新西兰奶粉因为肉毒杆菌污染问题而广受关注。国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅指出，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。在缺氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
与成人相比，肉毒杆菌对于婴儿来说，风险更高。婴幼儿，特别是6个月以下的婴儿，免疫系统发育不完善，肠道内的正常菌群还不够强健，不具备抵御其他致病微生物的能力，当肉毒杆菌的芽孢进到婴儿的肠道后，可能生根、繁殖，释放毒素，导致婴儿中毒。
“与化学污染物不一样，微生物污染是不均匀分布的，而且肉毒杆菌是厌氧菌，它的生存需要特定的条件，有氧甚至少量有氧环境都不利于其生存。食品企业在通风、低温、有氧环境下储存食品原料，加工过程采用恰当的高温处理工艺，是可以有效控制肉毒杆菌污染的。”刘秀梅强调。
如何预防肉毒毒素中毒，国家食品风险评估中心郭云昌研究员介绍，国际上最有效、最简单易学的预防措施就是“WHO食品安全五要点”，分别是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
（王君平）
