□刘向阳
（接上期）
第三节 腊制豆制品原料
一、腊制类
信阳的腊制品种繁多，主要有腊肉、腊鹅、板鸭和腊鱼等。
腊肉。腌制腊肉一般采用干腌法，就是将盐均匀地抹在肉上，然后放在盆里腌制，也有的辅以花椒、酱油、糖、曲酒或其他调味品以增加肉制品的风味。腌制一周后，将腌制好的肉悬于屋檐通风处，或挂在竹竿上晾晒，待晾晒干后略有腊味即可。
板鸭。信阳板鸭造型美观，状似仙桃、鸭身干爽，皮白肉嫩，尾油丰满，两腿端正，底板肋骨成“八”字形，色泽鲜艳透明，无霉斑，无盐霜，肥而不腻，味美香纯。信阳板鸭的加工技术考究，选用当年饲养的优良仔鸭，经过育肥，宰杀，佐以多种配料，经传统手工艺加工，结合现代包装精制而成。
腊鱼。信阳腌制腊鱼，有干、湿两种腌制方法。用干法腌制的叫腊干鱼，用湿法腌制的叫筒鲜鱼，其中以商城筒鲜鱼最有代表性。腊干鱼是将配好的原料盐等同鱼放在一起进行腌制，入味后将鱼晾干即可。筒鲜鱼是将鲜鱼肉加上调味品，用荷叶包裹装入毛竹筒内密闭数日，鱼肉适度分解，使荷叶、毛竹香沁其中即可。
腊鹅。信阳腊鹅最著名的是固始五香腊鹅，特点是香腊味浓、油香四溢、咸中带辣、色泽浅黄。固始腊鹅分干腌和湿腌两种。干腌是将炒好的辅料均匀涂擦在鹅体内外和口腔、刀口处，之后将鹅叠入缸内，腌制12小时后取出，倒掉体腔内的盐水，再入缸腌8小时，挂于通风处风干即成。湿腌是先把盐加入水中煮沸，使其成为饱和溶液，再加入其他辅料煎熬成卤液。
二、豆制品类
信阳的豆制品主要有信阳的“水豆腐”，潢川的“二薄豆腐”，信阳的“千张豆腐”和“豆腐干”。
信阳“水豆腐”是用石膏点制的，属于南豆腐的范围。信阳“千张豆腐”又称百页、皮子、豆腐皮、腐皮、豆片，是以豆腐脑用布折叠压制而成的片状制品，以豆味纯正，薄透如纸，既软嫩又筋道而著称。潢川“二薄豆腐”是介于“水豆腐”与“千张豆腐”之间的豆制品。制作“二薄豆腐”，先将豆浆压制成厚1厘米上下、50厘米～60厘米见方的大块豆腐，然后将8块到10块的豆腐摞在一起，经加压使之紧密在一起。信阳豆腐干是将豆腐经压制成白豆腐干后，放在糖浆中煮或卤，为白豆腐干着色后制成的豆腐制品，品种繁多。信阳豆腐干主要有信阳等地生产的“五香茶干”和“素鸡”，商城县生产的“臭鸭蛋豆腐干”和“臭豆腐卷”。信阳“五香茶干”大约在明代中期就有生产。据传早期豆干为茶叶上色，其颜色为茶色，称为“茶豆干”，后来演变为上糖色，因其颜色仍像茶色，所以沿用原来的名称。信阳“五香茶干”是一种加五香料煮制而成的方形豆腐干，表面呈酱茶色，内为白色，7厘米～8厘米见方，厚1厘米上下，特点是形美、茶色浓郁。同南方其他地方制作的“五香茶干”相比，信阳“五香茶干”一是比较嫩，二是比较厚。“素鸡”是一种圆柱形的豆腐干。加工“素鸡”，先将豆浆压制成5厘米厚、15厘米～16厘米见方的白豆腐干，然后撒上一些五香料，用布将其裹成圆柱，放入调料水中，边煮边着色。煮好后，去掉包裹布，晾干即可。“素鸡”是信阳特有的豆腐干品种，以浉河区生产的最好。信阳“五香茶干”和“素鸡”，茶香浓郁，软嫩可口，可凉拌，也可炒食。如“土芹菜炒豆干”用的是“五香茶干”。“素鸡”一是经凉拌后作凉菜直接食用，如“凉拌素鸡”；二是炒食，如“炒素鸡”。
（未完待续）
