荣光友

我对做腊肉的记忆是从童年时开始的。那时，父亲在一家木器厂工作，母亲在家务农，除了种粮种菜，她还要养猪养鸡。为了养猪，我妈妈常常忙着割猪草、拾菜叶喂猪，她还特地种植了玉米和红薯，作为猪在“追肥”阶段的营养饲料。

看着一天天长大长肥的猪，我妈妈和家人都非常开心。小时候，我们家和许多普通百姓人家一样，只能十天或半月，才能到街上的肉铺里买一点猪肉吃。如果能够自家养猪，杀猪吃肉的话，那就是美好生活的重要标志。至于杀猪的时间，我们这里的人家一般都选在农历腊月期间，称为“杀年猪”。那时候没有冰箱，为了保存猪肉就得做成腊肉，可存放上好几个月或更长时间都不会变质。腊肉是大年三十的年夜饭和其他节假日家宴或招待客人的硬菜。

杀猪这一天，是我们家的“盛大节日”。专门聘请的杀猪匠人捆猪、杀猪和分割猪肉。如此情景，让我们小孩子特别兴奋。更为兴奋的是，在这一天我们家还要举办杀猪宴，用炒猪肉、炒猪肝、猪血旺汤等招待长辈和亲朋。

这一天的夜晚定然是紧张欢快的。因为我的父母亲，要将大部分猪肉用来做腊肉。首先是将猪肉切成大小均匀、三斤左右的肉条，抹上一层由食盐、八角、山柰、花椒、豆酱等做成的酱料，然后放入大缸中腌渍。其次是腌上两天后打开腌缸，将猪肉上下翻动一遍，接着再腌制。两天以后，再次翻动一遍。翻动了几次，大约八九天之后，但见肉色变暗，酱料已完全渗透进了猪肉。这时，用麻绳穿上腌肉，将它们一条一条地挂在通风透气的房梁上。如此风晾八九天后，就可熏制腊肉了。

我们这里熏制腊肉一般有两种方法。一种是柴火灶烟熏法。小时候，我们这里做饭用的是柴火灶。人们常常将需要熏制的腌肉条悬挂在柴火灶的灶门上方高低适中的横梁上，天天烧柴煮饭炒菜，柴火灶上飘的烟雾和热气，渐渐地将肉条熏成了金黄色、暗红色。用该方法熏制的腊肉，肉质紧腻、入味深邃、香味悠长，深受人们的喜爱。

另一种是箩筐式烘笼烟熏法。用竹条编织一个直径一米多、高度一米多的箩筐式烘笼，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘笼接地之处，开一个灶门，用于生火添燃料。烘笼顶端用竹条加固，放置需要熏制的腌肉条，并用菜叶或草席覆盖密封住肉条，然后再用草席或旧布包围在烘笼周围，防止跑烟。这时，只要将木炭点燃放进灶坑里，再添加干燥米糠、少量陈皮等，很快，烟雾弥漫，“熏制工程”由此展开。

熏制腊肉是一项耐心细致的工作，特别讲究火候：烟雾太大或太小都不行。太大了，熏制味道欠佳；烟雾太小了则不容易入腊味。更为讲究的是，既要保持由暗火形成的烟雾持续不断，又要防止米糠燃出明火，否则，肉条就可能被点燃烧毁。喜欢吃腊味轻微一点的，熏上一天一夜就可以了，喜欢吃腊味厚重一点的，就需要多熏一天至两天。

的确，家制腊肉滋味长，带给我们许多口福。在二十世纪末，我们老家一带因发展需要变成了城区，我母亲也不再种地养猪了。因为讲究健康，人们也不再热衷腊肉了。但是，我的母亲还是要购买少量猪肉制作腊肉，并且还将腊肉技术传给了她的子女后代。因此，适量的腊肉仍然是我们团圆家宴的保留硬菜。