于文岗

去过信阳两次，吃了不少当地美食，尤其是2021年春节前，信阳日报社迎新春直播卖年货，我买了个遍，对信阳菜略知一二。

信阳有“江南北国，北国江南”之称，加之亚热带向暖温带过渡的独特气候，使得物产丰富。且不说地上跑、水里游的，仅土里长的就有潢川光州姜、潢川黄心菜、商城黄花菜、商城天香菜、新县山野菜、商城商桔梗、商城葛根粉、光山红薯粉、罗山箭杆白、息县息半夏、固始雪里蕻等。种类之多、品质之优、味道之特，令其他地方难以企及。于是乎，信阳美食，各县有各县的名吃——

潢川甲鱼空心面，历代贡品家常饭；

息县美食面炕鸡，肉蛋米粉混制吃；

成品腊肉炖黄鳝，油酥火烧松花蛋；

霸王别姬焖罐肉，鲜软蒸菜吃不够；

土鸡之王固始黄，蛋大皮厚肉喷香；

固始皮丝又鹅块，贡品萝卜人人爱；

商城茯苓筒鲜鱼，大别山的桂花蜜；

光山麻鸭才入肠，再喝商城老鸭汤。

如此一说，点到为止，报个菜名，也是挂一漏万。

以我一个外行看，信阳菜有老、特、多等特点：老是多数菜品在百年或数百年以上；特是特色显著，独此一处，绝无仅有；多是品种繁多。以咸、烂、香、微辣、醇厚、色微重、滑爽为主味。烹饪技法上，民间以炒、焖为主，炖、煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、卤。信阳菜尤擅做河鲜，信阳烤鱼是一道传统美食。

举例说，如潢川空心面，史称“光州贡面”。唐朝时，潢川称光州，民国时改为潢川县。潢川空心面用香油、精盐兑水和面、揉面，经发酵、盘条、上架、拉扯、晾晒、截切等十多道工序精制而成，条细如丝、中空似管、下锅即熟、耐煮不粘、筋道爽口，曾是历代贡品，现为国家地理标志产品。作为年礼，我买了送给岳父母，虽说他们都已是耄耋之年了，也没吃过，回复说好煮又好吃。

另如潢川甲鱼。潢川自然环境极利甲鱼生长栖息，故有“甲鱼王国”之称。潢川甲鱼体形前窄后宽，呈倒马蹄形，身薄片大，体表光亮，裙边宽厚。光州志载，清朝时，就有了“光州马蹄鳖压断街”一说，马蹄鳖、空心面、金桂并称光州三绝，成为贡品。有专职人员在光州为皇室捉鳖烹制菜肴。信阳日报社迎新春直播卖年货，我买了一只，到货当天就吃了。此前吃的甲鱼多是清蒸，图个有营养，吃不出啥味道。潢川甲鱼肉质细嫩有嚼劲儿，鲜香微辣，别有风味。待第二次直播销售，一下买了5只，想送朋友又怕不宜，全都自己吃了。推荐给文友购买，也说味道独特。

再说焖罐肉。将带皮五花肉切半寸厚、半寸长的条块，经过腌制、煸炒等多道工序制作而成。信阳朋友说家家有备，想吃肉了，加热即食，或炒菜时加到菜里。待第二次去信阳，餐桌上了焖罐肉。夹了一块品尝，果不一般，肉皮筋道有嚼头，肉质软烂有滋味，香而不腻还想吃。

绝知此事要躬行，美味佳肴犹如是。信阳菜肴好不好吃，还需亲口吃一吃。