王西亮

人类“做饭”的历史，应该可以上溯到旧石器时代，而且是地地道道、名副其实的“地锅饭”。

200多万年前，我们的祖先告别了茹毛饮血的历史，开始了刀耕火种。从那时起直到今天的食不厌精、脍不厌细，乃至丰富多彩、博大精深的饮食文化，漫长遥远的岁月，人类一直在与残酷的大自然进行艰苦卓绝的奋斗。

这种一以贯之的奋斗，从某种意义上说来，就是为了基本生存、美好生活的奋斗。所以，春秋名相管仲说：民以食为天。

人类赖以活命养身的谷物成为釜中之食，还是大约距今一万年的事情，即稻、黍、粟等作物的出现。所以，一粒种子，就是人类生命的延伸。

“锅”之历史几乎与早期农作物同时出现。

新石器时期，陶鬲、陶鼎、陶釜及铜镬等的相继诞生，就是今天锅的早期形态，或曰锅的祖宗。锅台，即灶，古人在造字的时候就已经说明了它的基本定位和含义：灶由火与土组成，在土地上烧火。考古学告诉我们，最早的灶和做饭的流程是在地上挖个坑，铺上动物皮革，做成“锅”，把烧热的石块置入皮“锅”之中煮热食物。由生食到熟食，这即是最早的“地锅饭”。之后，又进一步，把石板用石块支起来，在石板上烧烤食物，有了“台”的雏形。再后来发展到在陶鬲、陶釜下面烧火蒸煮，直至宋朝出现的铁锅连同土坯灶台一起走入千家万户寻常百姓家。

由此可见，从旷野中的一个浅浅的地坑，成长为三尺灶台，地锅饭走到今天，我们的先人们用了足足百万年之久。

土灶台，应该是中华民族对世界饮食文化的一个重要贡献。而地锅饭，即是饮食文化的滥觞，也是人类文明的重要符号。今天，了解和研究地锅饭，就是寻找人类文明进程的记忆，重读人类生命的繁衍史。由此，我们对《汉书·五行志》中“灶者，生养之本也”的论断有了更深刻的理解。

也许，因为地锅饭在古老原始的农耕文明中走过了太长的道路，所以，人们说起地锅饭，为之取了另外一个雅号：农家饭！

其实，以今天的眼光和尺度，地锅饭可以称作农家饭，但农家饭并不仅仅是地锅饭。

我们要说的地锅饭是有专属内涵的，比如大别长淮之楚风豫韵哺育出来的信阳地锅饭。

现代版的信阳地锅饭，兴于20世纪80年代末期，热于20世纪90年代中期，至今依然处于高光火爆中。

信阳地锅饭开始多选择在景区四周或国、省、市、县乡道路交通要冲处，而且名字也很传统，似乎犹抱琵琶、羞羞答答，甚至不想脱去都市酒店高大上的“洋装”，如农家食府、滨河酒店、赵记酒楼、凤凰阁、御膳坊、土菜馆等，总离不开楼、堂、馆、阁。

不过，正是这些星散于市、县郊区、山乡水湾的农家菜、地锅饭的萌芽到疯长，唤起了早已对星级酒店千篇一律、百口一味的食谱厌腻了的人们沉淀于内心深处的往日回忆，童年的情愫、母亲的味道，仿佛一夜间风起云涌般席卷了城市人的味蕾舌苔。

于是大约自1995年开始至2015年左右，信阳的地锅饭如雨后春笋，遍地生长。高峰时期，每个行政村至少都有三五家面对社会的地锅饭点。新县、商城、罗山、光山等县城，因为地处丘陵山区，县城周边的餐饮服务区成了清一色的农家地锅饭。而市中心城区的浉河、平桥和南湾、鸡公山，特别是环南湾湖数百平方公里区域内近千家地锅饭庄，鳞次栉比、灿若繁星。

这些地锅饭规模不一，风格各异，特色鲜明，亮点纷呈，最养眼的是名字有了不经意间的蝶变：有以地域为名的东山地锅饭、唐家湾锅炕馍、平昌豆腐折、肖店鳖胡子、十三里桥焖柴鸡；有以姓氏取名的老赵家地锅饭、王记四合院、李老八山庄、徐三少焖罐肉；有的直白，像十里香、土灶台、大锅台、老埠口、知青点、小时候、少东家、卖得硬、妈妈手擀面、老家味道；有的含蓄，如姑嫂风情、童年记忆、贤岭人家、一品江淮、三碗不观潭；还有的以特色菜名开宗明义，如南湾鱼头、固始鹅块、息县面炕鸡、罗山大肠汤、商城老鸭汤、柳林豆腐宴；更有充满诗情画意的门牌匾额，如云水间、荷塘月色、渔歌茶韵、人间烟火、草莓红了等等。让人看到名字即触动味觉，诱发食欲。

这些地锅饭打出的是牌子，做出的是特色，亮出的是绝活，蕴含的是底气，催生的是回忆，让食客获得的是浓浓的归属感。

信阳的地锅饭是同信阳的青山绿树、碧水蓝天同根并连、相伴相生的。

土是信阳地锅饭的本色。地锅饭，顾名思义，要接地气。它不在高楼上、别墅里，也不在舟船中、飞机上。它土生土长，因陋就简，山边河畔，村野城郊。既不用电饭煲，也不是烤箱。地锅饭的本来面目就是土：土灶台、土猪肉、土锅（铁制锅）、土碗筷（瓷碗、竹筷）、土手法（传统手艺），及至佐料如辣椒、葱、姜、蒜等完全都是本地产品，货真价实，彻头彻尾的原生态、无污染、无任何化学添加剂。

水是信阳地锅饭的魂魄。信阳有大、中型水库18座，小型水库866座，千里淮河有三分之一流长在信阳境内经过，水资源近百亿立方米，几乎是整个河南省总量的四分之一；森林覆盖率36.21%，高于全省15个百分点。新县、商城更是达到了60%、70%以上；信阳山地面积6700多平方公里，占整个市域总面积的三分之一还多。山、林、水，这三大天时地利，决定了信阳的大自然环境是青山绿树、蓝天碧水。在信阳广大乡村，随便一池塘、一汪水，都是清澈鉴人、性甘味淳，以此水煮饭炖菜，饭筋道、菜味正、汤色亮。

锅是地锅饭的承载。地锅饭，顾名思义，是用地锅做的饭。它有两个要素含义:一是传统意义上的地锅专指铁锅，在所有锅具如铜锅、钢锅、铝锅、电饭煲、煤气灶等中，铁锅堪称老寿星，它已经陪伴人类走过了千年长路；二是地锅要用土灶台，尽管可以不是泥制土坯垒成，但应有灶台支撑。

柴火是地锅饭的品质保证。传统地锅饭之所以叫地锅饭，最根本的是用木材、柴草为燃料，而不是煤、电、气、太阳能等现代能源。信阳地锅饭在淮河以南用木材为燃料，淮河以北则多用秸秆、谷草。数十年来，天南海北吃过信阳地锅饭的人们都有一个共同感受：秸秆、木材烧出来的饭菜，味道格外浓郁，满满的都是人间烟火气息。

炖是信阳地锅饭的主要形态。商城是全国著名的炖菜之乡，大信阳更是无炖不成席。信阳地锅饭的品牌是炖菜，花样最多、内容最丰富的是炖菜，吃信阳地锅饭的食客直奔而来的也是炖菜。 (未完待续)