王西亮

内容与形式的妙然天成、主菜与配菜的完美统一，构成了声名与日俱增、享誉大江南北的信阳菜综合形象。而这一形象中有一种元素功不可没，这就是辣椒。

在黄淮河流域，辣椒成为寻常百姓家的口中美食或跻身于官方场面菜并扮演重要角色，虽然稍晚于云、贵、滇等诸省，但也已有300年之久。这一历史时期，也正是信阳菜作为一个相对独立的菜系从萌芽到成型、发展的重要阶段。信阳菜最早出现在商周时期，唐宋得以发展，明清开始成型。新中国成立后，特别是1980年至今，得到飞速成长，不仅走出了信阳而且走向了全国。而菜系特色的形成——口味略重，辣中稍咸，就是因为注入了辣椒元素。换言之，信阳菜系今天独特的风味，是与辣椒在信阳的出现有不解之缘的。如信阳名吃红焖甲鱼、红扒鱼头、红烧南湾鱼以及桶鲜鱼、汗鹅块、焖罐肉、腊肉鳝鱼，等等，如果没有辣椒调味，就不可能像现在这样广受八方食客欢迎，令人过口难忘。而在日常人家，即使是一盘醋熘空心菜、清炒老黄瓜，配上青椒、红辣子，也是极其养眼爽口、食之津津有味的。信阳辣椒品种很多，20世纪之前以传统的小尖椒为主，这种椒个头不大，皮厚籽粒多，辣度指数中等偏上，与中国十大名椒之麻城椒类似。但是，由于其产量不高而在1990年之后被逐渐更新改良。现在，螺丝椒、线椒、杭椒、菜椒及周边的砀山椒等外地品种已成为市场的主打产品。这些辣椒挂果丰硕，产量很高，果实个大肉厚。如一种青皮杭椒，单个体重可达100克至150克，但多半辣度指数较低，而且缺乏信阳本土椒那种辣中带辛的特有味道。辣椒作为地球上万千种植物之一，它的出现既是偶然，又是必然。人类赖以生存的各种动物、植物同样有着相克相生的千丝万缕的联系。而自从告别了茹毛饮血的原始生活后，人类对进口入腹的食物也不断精细化。如猪马牛羊，鸡鸭鹅兔，虽属人类补充生命能量的主要饮食链，但其不同的体味，或腥或膻，或臊或酸，成为入口的很大障碍，甚至许多蔬菜，也有各自的气味。辣椒和许多调味品的诞生，就担当着抑异味、调口味的天然职责——这就是制约和平衡。

信阳地处大别长淮的山水之间，域内河流纵横，山岭起伏，河畔水汽，山中雾气，林中湿气，极易在春夏秋冬四季更迭之际对人体造成湿邪风寒。而性热除湿的辣椒的引入栽种，之于生活在气候湿度相对较大环境中的信阳人来说，无异于天赐瑰宝，雪中送炭，这大概就是信阳人饮食习惯口味稍重，对辣椒尤为喜爱、情有独钟的原因之一。当然，信阳人的好辣与川人、湘人有别，不是辣不怕、不怕辣，也非怕不辣，更非宁粤人喜花椒之麻辣味，山陕人爱胡椒之香辣味。信阳人嗜辣分寸感很强。什么季节吃，什么菜匹配，如何匹配，都分外讲究。比如，作为鱼米之乡，信阳人吃鱼是家常便饭，鱼是健身补脑、百益无一弊的生态康养食物，但也有一个特点，就是腥味较重。所以，信阳人吃鱼尤其是做红烧整鱼和红焖鱼头、鱼块、鱼杂等，除了酱醋油盐姜葱蒜之类常规佐料外，总要添以大茴、小茴、荆芥、芫荽伴之，特别是辣椒，自然必不可少。葱丝、姜丝、辣椒丝，用青油烹炸，淋入鱼汤或鱼肉中，既有声，亦有色。这样做出的鱼，味色重，肉油润，无腥气，且肉刺分离，易于食用。也由此就有了以南湾鱼为代表的信阳菜名扬天下。

一日三餐辣椒伴，不辞长作信阳人。在信阳，除了宾主有特别交代外，几乎是无辣不饮酒，无辣不吃饭，一言以蔽之：无辣不成席。人所共知：信阳人即使是吃碗捞面条，其臊子也必然少不了一盆青椒末炒鸡蛋，一碗蒜泥辣椒油。信阳人吃辣椒除了佐以炒菜、炖菜之外，还有腌渍辣椒菜。像大白菜、韭菜、芹菜、雪里蕻、萝卜皮（丁）、芥菜丝等几乎所有青菜都可以配以辣椒一起腌渍。但所用辣椒主选是本地椒，如瓦坛腌韭菜，放入八成老、晒成半干之本地尖椒，腌好出坛，椒色黄亮，韭叶翠绿，黄绿辉映，诱人食欲。若是大白菜配以红椒或黄椒腌渍，腌出来的成品，菜帮白生生，菜心黄嫩嫩，红椒似火，黄椒如金，多色相间，美不胜收。这些腌渍菜，辣中含酸，酸里有甜，味道深长，即下饭又下酒，不仅活跃在村头巷尾的农家小院，而且以小家碧玉角色常登大雅之堂，在星级酒店不动声色地扮靓着信阳菜独特的风景！辣椒在信阳菜中的另一种妙用是调味品。将红辣椒磨成面，与适量的黄芝麻颗粒微火小炒后泡入上好的小磨芝麻油中，即谓之辣椒油，这是信阳凉拌菜的主配佐料。不论是筵席还是家常饭，不论是荤菜还是素菜，凉拌时有此一碟辣椒油，一定会立马让人眼前一亮，胃口顿开。平桥区平昌关、明港一带的“四大名凉菜”，之所以有口皆碑，与辣椒油的调制配方有着密切关系。

信阳人对辣椒的不弃不离，也不唯是都市酒店里面对满桌香气袭人的信阳菜的高谈阔论、浅斟低唱，抑或坊间农家饭庄即使十冬腊月，天寒地冻，也照样能就着几个辣气冲天、勾人魂魄的火锅吃得眉飞色舞、汗流浃背的风景！因为关于信阳菜和辣椒，也曾有着酸涩、难堪的回忆。我老家在信阳的淮河北岸，所种田亩，土质较硬，不适宜于种植蔬菜。日常生活中，不少农家连三两分钱一斤的萝卜白菜也舍不得买或买不起。逢到秋末冬初或早春青黄不接之际没有菜吃，就用黄豆粒、红椒面加上食盐，和成一种特殊的“菜”，谓之“辣椒饭”，它是困难时期信阳乡村百姓清贫生活的映照，也是信阳人对辣椒特别钟情的另一种实证。信阳菜离不开辣椒，辣椒成就、美味了信阳菜。毛主席老人家一生嗜辣成习，他曾不无幽默地说：不吃辣椒，算不上真正的革命者！由此可见辣椒的好处、妙处与要处。但任何事情都有两重性，食用辣椒也如一柄双刃剑，食之益处极多极大：提味道、激味蕾、强食欲、通血脉、健脾胃，但吃得过量亦有副作用。而且，也不是所有信阳菜都要以辣椒侍候，如清蒸、清炖一类菜肴，那绝对是与辣椒无缘的。

总之，信阳菜好吃，辣椒为媒；辣椒虽好，也不能贪口！