王西亮

从信阳市区出发，沿107国道南行20公里，就是以手工地锅豆腐闻名遐迩的柳林镇，数十家手工地锅豆腐生产作坊门牌醒目，豆香扑鼻，几乎是门挨门地摆列在千米之长、历史沧桑感厚重浓郁的狭小街巷。

柳林老街位于浉河支流朝天河畔，因早年广植柳树、繁茂成林而得名。镇子的远古历史已不可细考，据柳林乡志载，自清朝嘉庆年间，街市即初具规模，京汉铁路（今京广线）修建开通后，在柳林设站，使本身即是南北公路交通大动脉——京广公路所在地的柳林老街商贸更趋繁荣，两华里长的小小街道，星罗棋布地坐落着各种商铺作坊，且建筑风格古朴典雅，美观大方，一色的排列门板，青砖布局，二层阁楼，木格板面，锦格商户，后置四合小院，虽紧凑封闭，采光却极好，构成了别具特色的豫南民俗风景。宽约丈余的街道地面以大块青石铺就，即便于人车行走，亦宜于商贩在两旁摆摊设点。因街道亦即人车同行的交通要道，两百年间，牛车、马车、独轮车留下的历史痕迹清晰可见，最凹处的辄印可达半公分之深，由此可见，此街当初的热闹与繁华。稍感遗憾的是，前两年，街道硬化改造，水泥砂浆路面覆盖了错落有致的百年青石，也让传承已久的历史文化气息黯然远去，湮没于现代风尘之中。

让人过口留香、极难释怀的柳林手工地锅豆腐，就是在这种繁荣与热闹中应运而生的一大美食。从宏观概念上说，柳林地锅豆腐也可以称作信阳豆腐，因为她是信阳豆腐中的天花板级美食，是色香味、康养健融合于一体的信阳豆腐的一个缩影。但作为一个幅员1.9万平方公里、有着近千万人口的大别长淮地域，春秋时间曾经出现过至少五个诸侯国，所以，后来的八县两区生产加工食品的方式风味也不尽相同，所谓“五里不同风，十里不同俗”。

信阳豆腐制作的大体流程虽然差别不大，但从原料、取水，特别是技术、点料、火候以及每锅原浆中，豆筋、千张、水豆腐的各自比例等环节，无一不直接影响着豆腐成品的品质、味道、色泽、观感，可以说差之毫厘，谬以千里。柳林豆腐之所以名播万里，人见人爱，主要有以下原因：

一是水好。众所周知，豆腐质感、口感很大程度上取决于选水，水好则豆腐上品，反之亦然。柳林豆腐生产加工地濒临朝天河，所有豆腐作坊与河水只有咫尺之距。朝天河源于万花簇拥、古木参天的云中公园鸡公山，河水从近800米高的山顶岩石中渗透而下，然后穿冈过岭，千回百折，到柳林地段，山势渐渐趋平，水流已然放缓，而沿途吸纳的两边山岭中亿万年积累的各种矿物质，得以集中沉淀于此，千万年的大自然神奇造化，使这里的河水饱含了大量的、富有益于人类康养健生的微量元素，为柳林豆腐制作提供了绝佳水源。“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”，既是形容豆腐制作过程的赏心悦目，更是隐喻水乃豆腐之魂魄的重要。

二是原材料的精选。食品好，最根本的是食材好。除了水之外，磨豆腐所用豆子的选择至关重要。柳林老街四十来家手工老字号地锅豆腐，多年来在豆子品种选择上非常挑剔，非常严格。除了信阳本地优良品种外，荆州大豆向以籽粒饱满、色泽亮丽、内质优良、蛋白质含量高等著名，是豆腐市场十分看好的品种，但多年来，其销售价格一市斤每每约高于其他常规豆类百分之十左右。柳林老街豆腐坊的主人们对此却从未含糊，即使成本高一些，也始终坚持以质订货，宁肯多花些钱，也必须购买使用上乘精品豆子。所以，多少年来，荆州大豆一直成为柳林人磨制豆腐的首选原料。

三是坚守传统工艺。衣食住行中的很多传统工艺，为世人津津乐道，有的列为“秘方”。在豆腐制作的主要流程中，浸泡、磨浆、蒸煮、摇包、点卤、压榨等工序中，每个环节既是体力活儿，又是技术活，特别是点卤环节，虽然同属“卤水点豆腐，一物降一物”，但配方、用量、火候等都有独特的要求，把握不好，制出的豆腐口感、质感都大不一样。两百年间，柳林人在实践中逐渐摸索形成了自己独特的豆腐制作工艺，这些工艺经过一代又一代的言传身教，不断总结完善，不断发扬光大，形成了柳林人制作豆腐的祖传秘方。

而且，无论科技如何发达，形势如何变化，柳林老街的豆腐师傅们一直严守地锅、手工这两道底线，将之视为两大“法宝”，这方面，令人印象颇深的是在很多作坊里，压制千张的木榨、石条石块，甚至烧火的火钳都极具年份感，百年老榨，千年原石，目之所及，比比皆是。

而“木条柴火垛”则是老街豆腐坊的另一道小风景，到柳林老街前庭后院组合的任一家豆腐店，进入后院，首先映入眼帘的就是堆积如山的木材板块，一方方，一排排，密密麻麻，整整齐齐，煞是壮观，这些木材就是煮浆用的地锅柴火，地锅柴火与电和燃气比起来，温度虽然稍低，煮浆来的较慢，用时略长，但所煮出来的豆浆，浆水更均匀，内质更绵柔，各种营养元素融合得更充分，制作出来的豆腐自然更爽口、更养生，更能淋漓尽致地体现出“人间烟火味”！

柳林老街豆腐所居天赐环境，辅以传统工艺，更难得的是柳林人抱朴守拙、勤勉敬业，使制作的产品无论是千张、豆筋还是水豆腐，乃至衍生出的豆干、豆棒、臭豆腐卷、臭豆腐块等，在兼有清热润燥、补中益气作用的同时，更以鲜美、柔嫩、筋道、可口之特色，香飘大别长淮，名扬东西南北，走俏万户千家，也由此形成了一年四季产品供不应求的“老街豆腐”效应，如胡氏豆腐坊，常年每天生产3锅-4锅约400斤-500斤豆腐，除去市区一些酒店固定的订货外，基本没有零售。至于节假日，即使多生产两倍三倍仍不能满足市场需求，而进入腊月，如需品尝柳林老街豆腐，必须提前十天以上时间预订，否则，绝不可能买到。现在，柳林老街豆腐已通过快递等渠道走出信阳，走向省内外，省内的郑（州）、汴（开封）、洛（阳）和比邻的武汉等城市自不必说，食用柳林老街豆腐朝发夕至已是家常便饭，就是在大都市的北(京)、上(海)、广(州)、深(圳)的市民，照样能吃到头一天产出的柳林老街鲜豆腐。而整个老街四十多家作坊，年售出豆腐系列产品已达八百万斤以上，产值逾四千万元。

柳林老街手工地锅豆腐走俏万家，得到了各级政府的高度关注。此前，信阳市人民政府已经将柳林老街手工地锅豆腐制作技艺列入市级非物质文化遗产代表性项目名录，柳林老街也建立了地锅豆腐合作社。期待，柳林老街这块非遗文化传承基地，以地锅豆腐的市场青睐、万家走俏为契机，走向更美好、更滋润的明天！