王西亮

为有源头活水来

当然，要说信阳菜系为什么近年来异军突起，独树一帜，越来越受到天南地北各族人等的喜爱追捧，首先不能不先说一下信阳的人文地理和生态文明。

素有“江南北国，北国江南”之称的宜居之城信阳，其自然之美、生态之佳，已是举世闻名，天下共识。

先说信阳人。信阳现有户籍人口900多万，历史上，信阳人的组成同其他大多数地方一样，共有两大类型，一是本地人，二是外地迁移人，即移民。信阳移民有籍可查的、由政府组织且规模较大的活动主要在元末明初和明末清初。元朝末叶，中原连年大旱，民众揭竿起义，经过20多年的残酷杀伐，中原地区早已白骨蔽野，十室九空，当时河南、河北两个大省的人口分别只有180万左右，加起来才接近受战火荼毒较轻的山西一省人口总数的三分之一。朱元璋建立明朝后，为了开荒拓地，恢复生产，出台了强制移民政策。

朱元璋在位31年间，先后进行了十次大规模移民，其中仅从山西、江西移民河北、河南的就达200多万人。信阳是当时移民落户的重点区域，如新县、固始、商城、潢川县。朱元璋死后，其孙子朱允炆执政四年间又发生了“靖康之役”。朱棣的燕军自北平南下南京，一路过河北、河南，使刚刚恢复人口生机的信阳百姓再度流离失所，所以朱棣登基后继承其父移民政策，15年间连续从山西、江西等地向中原移民八批次数十万人。朱元璋父子50年的18次移民，成为信阳基本人口的主要组成部分。

信阳第二次接受官方大规模移民是明末清初，原因仍然是兵祸。李自成、张献忠两支农军数度辗转于豫皖交界处与明军争战，信阳首当其冲，受害极深，人口大减，清朝入关第一帝顺治说：“江淮故地，国家税赋之所出。然明季以来，多历兵隳，民多流离失所……阡陌间人迹罕至，草野间白骨累累，朕心不忍。特诏各地方尽心招徕，多加安抚。”所以，清朝一立国，就下达了“垦荒令”，开始移民。

这次移民到信阳的，是明初“江西填湖广”时迁徙到湖北麻城一带的人口，另加上麻城原籍部分人口，这批移民相对集中在信阳西部地域，所以，一些老信阳县（现平桥、浉河区）人在说到“老家山西大槐树”时，也有不少人自称祖上从麻城迁来。

明朝之前，历史记载的还有四次较大规模的移民涉及信阳。西晋“永嘉之乱”时，黄河流域人口南迁至江淮的总数近百万；唐朝“安史之乱”，又有百万北人南迁；北宋末年“靖康之乱”，东京开封等地方人跟随朝廷南迁；南宋与金人对峙时，作为主战场的淮河流域人口南迁；此外，最近一次信阳比较集中接纳外籍人口是1949年前后的南下干部，籍贯以山东、山西、河北居多，总数有10万人以上。这批入信人员的子孙如今已是第三、第四代了。

人口迁移，民族融合，文化交流，取长补短，互为同化，胜优淘劣，加之信阳所处南北文化、南北气候分界线的独特位置，这些综合因素构成了信阳人包容含蓄、不排外、不张扬的秉性和旷达敞亮、海纳百川的胸襟，以及不保守、不故步自封的创新意识，与之伴生的是衣食住行等生活、技能、技艺的交流提升，这些技能技艺自然包括舌尖上的美味，亦即信阳饮食文化的形成发展。从上文钩稽2000年间移民图谱中可以看出，信阳移民几乎涵盖了十大菜系分布的所有行政区域，无论是苏浙闽菜，还是京鲁徽菜，在信阳菜中隐隐约约都能找到它们的影子，但它们却不是苏菜，亦非徽菜，而是兼容并蓄、博采众长又取其精华以信阳元素为主色的信阳菜，是改革、提升、发展了的信阳美食。例如：发源于武汉的热干面，传入信阳后，不到数年，信阳人就把原本干、硬、散、淡的鄂式“老面孔”调理得软糯筋道，干湿适度，再佐以牛肉丁、大骨汤及荆芥、芫荽等，形成口感更强，荤素搭配，口味与营养兼而有之的信阳热干面，一举由一种南方普通小吃衍变成了闻名遐迩的特色美食，成为信阳饮食文化的又一名片。因此，一提到热干面，信阳人就不无几分自豪地说：发源于武汉，发展于信阳！

至于信阳的生态之美，则是信阳菜独领风姿的又一根系和源头所在。菜的色味能否入眼入口，食材是根本，是内容；加工则是技巧，是形式。信阳襟楚扼豫、南北兼容的独特区位和山水相间、天朗气清的自然环境，为各种动物、植物的生长提供了得天独厚的宜居条件。在全市1.9万平方公里的区域里，森林覆盖率达到42.3%，是全国平均水平的两倍。因此，北京、郑州等淮河以北的人们南下信阳或路过信阳，都有一个共同的感觉：过了明河（信阳与驻马店两市分界线）桥，呼吸到嘴里的空气都是甜的。

深受国人喜爱的信阳名菜“南湾鱼”之鱼生长的百里水域，是国家级南湾湖森林公园的核心区，2810公顷面积，小岛林立，树木葱茏，常年负氧离子含量为均值2.37万每立方厘米，最高值则达到每立方厘米7.5万个，这样人间仙境般的山光水色孕育出的各种鱼类，肉嫩味美，营养丰富，是其他环境中养殖的鱼类不可替代也无以媲美的。

2010年以来，新县黑猪肉连续多年市场告急，供不应求，形成这种局面，是因为新县黑猪肉肉质细腻，脂肪率低，蛋白质和铁、钾多种维生素占比高，并含有磷酸、苷氨酸、谷氨酸、肌苷酸等极为丰富的增强人体免疫力的营养成分，其中的亚麻酸对保护肝脏，改进人体内SOD（即超氧歧化酶，有抗氧化、抗衰老功能）的特异性，抑制MDA（即丙二醛，一种致癌物）转化，抗衰老、延年寿作用非常明显。黑猪肉系列菜已成为红遍江南北国的品牌菜，近年来，市场上常常是新县黑猪一猪难求，那么为什么新县黑猪如此紧俏、成为大众餐桌的宠儿？为什么其肉质鲜美及其对人类健康具有立竿见影的保护作用？更深层次原因则是新县黑猪生长在一个十分特殊的大环境之中。权威部门统计认定，新县全县森林覆盖率78%以上，2020年优良天数达到337天，比郑州多了100天。其境内连康山国家级自然保护区，森林覆盖率更是达到98%，负氧离子浓度为每立方厘米12万个，峰值达到17万个。环境好则食材好，食材好才能做出可口菜、健康菜。这是餐饮行业人人尽知的硬道理！

同样，“无炖不成席，无汤不下饭”的商城县能够成为国家烹饪协会授予的全国唯一的“炖菜之乡”，且炖菜烹饪技艺被河南省人民政府确定为非物质文化遗产，商城炖鸭汤、炖鸡汤，早在1850年就走入京城，享誉宫廷，也是因为独特的自然环境造就而成。2021年，商城优良天数是332天，河南全省最高。其国家级森林公园黄柏山4010公顷面积，森林覆盖率97%，负氧离子平均20.73万每立方厘米，峰值达到47.8万每立方厘米，是国家标准达到保健最高等级的728倍，是世界卫生组织空气清新标准的478倍。

又如驰名省内外的浉河区柳林手工地锅豆腐，由于从鸡公山下来的泉水含有多种强筋健骨、通络启智的微量元素，所以用此水磨出的豆腐特别好吃，倍受大众青睐。2000年以来，每到周末，信阳市区很多市民都会开着车跑到距离20公里外的柳林镇，排队购买千张、豆筋、水豆腐，20年来，这已成了一道独特的乡村风景线。而且，信阳柳林豆腐还成了信阳人过年过节向外地亲朋好友馈赠的特色礼物。（未完待续）