□林 静
广式月饼的制作
原料：面粉160克，植物油40克，糖浆110克，碱水1/2小匙，盐少许，月饼馅600克，咸蛋黄10个，米酒或高粱酒2大匙。
制作方法：1.把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至料变稀。筛入面粉拌匀，做成的月饼皮像耳垂般柔软就对了，覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上。咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325度烤7分钟，取出待凉。
2.分割月饼皮和月饼馅。如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克;如果做小月饼，每份15克，共20份。做大月饼时，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆;做小月饼时，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
3.包月饼。手掌放一份月饼皮，两手压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。
4.烤箱预热至350度。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤5分钟，取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300度。再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，烤到自己喜欢的颜色为止。最后一次放进烤箱时，也可以只用上火上色更快。把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油即可食用。
苏式月饼的制作
原料：白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
制作方法：1.将白糖浆、碱水、生油、面粉等和成面团，面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团，将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
2.准备月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中磕出。3个蛋黄1个全蛋调成蛋汁，待用。
3.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。烤箱的温度为180度，烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
