□刘向阳
（接上期）
第三节 名菜、名小吃选介
信阳美食不仅风味独特，而且品种繁多，名菜汇翠。20世纪80年代，河南科学技术出版社出版的《河南名菜谱》收录信阳名菜48种，其中的桂花皮丝、霸王别姬、云雾毛尖、叉烤鳜鱼等为信阳仅有，凤尾虾、炸虾串、橘子虾、油靠虾、焦切虾、葡萄虾、什锦虾盒、虾仁吐丝、荷花虾、琵琶虾、炸虾球、水晶虾、煎虾饼、烹虾段、拌皮丝、皮丝糕、浪皮丝巴、绣球皮丝、烧鳝鱼段、溜鳝鱼皮、爆鳝鱼丝、金钱鳝鱼、炒白鱼片、油浸鱼、西辣鱼、东坡鱼、金银鱼片、风腿元鱼、红烧元鱼、焦溜茄汁鲑鱼、干煎鱼、日月套三环、烧鸭、葫芦鸭、乳汁红光鸭、香菇风腿等均为豫南名肴。1985年4月，中国食品工业协会和北京广播电视公司联合组成《华夏菜系》摄制组到信阳，信阳著名菜品“霸王别姬”和“桂花皮丝”被中国食品工业协会和北京广播电视公司拍成电视片，以飨全国电视观众。因此，从知名度和认可度上说，在众多的名菜中，源于潢川县的“霸王别姬”和固始县的“桂花皮丝”是信阳菜中最具代表性的菜品。信阳小吃也十分有特色。据不完全统计，信阳有各种著名小吃60多种，其中历史最悠久、最著名的是“勺子馍”和“油酥火烧”。除此以外，信阳水煎包、信阳糊辣汤、罗山县的烤鹅掌、潢川县的高桩馍、光山县的绿豆糍粑、固始县的雷家烧饼、淮滨县的麻里贡馓等都是著名的小吃。
一、传统名菜
新中国成立以前，信阳厨师烹制了许多名菜。依据选料精致、烹饪细腻、传承有序、文化厚重的标准，“霸王别姬”等为信阳菜传统十大名菜，这些菜至今仍是信阳菜中具有代表性菜品的菜。
1.霸王别姬。霸王别姬是古彭城（今江苏徐州）“龙凤宴”中的主要大菜之一，20世纪二三十年代成为潢川县著名餐馆新兴餐馆的招牌菜，因著名将领吉鸿昌将自己比作“鸡”（“姬”的谐音）同蒋介石这个“霸王”分道扬镳的故事而家喻户晓，是信阳菜中最为著名的菜品和标志性特色菜之一。特点是原汁原味、肉质细嫩、汤清味鲜。
2.桂花皮丝。桂花皮丝是经宫廷御厨在固始县民间菜“炒皮丝”的基础上加工提高后形成的一道传统名菜，因皮丝与鸡蛋黄混为一体，并浮于皮丝之外，呈黄色散状，形如桂花而得名，是信阳菜中最为著名的菜品和标志性特色菜之一。特点是色似桂花、松软脆爽。
3.芙蓉金钱鸡片：芙蓉金钱鸡片原为宫廷御菜，相传是河南籍御厨李清凡特为慈禧晚年所创制的菜肴，大受慈禧褒奖。信阳著名厨师杨长山在拜李清凡为师时学得此菜，并传承下来，是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是形似芙蓉、成菜软香。
4.软兜鳝鱼。软兜是沿淮一带特有的一种烹饪技法。软兜鳝鱼是信阳著名厨师杨长山从其师傅、宫廷御厨李清凡学习并继承下来的官府传统名菜，曾是满清重臣李鸿章最爱吃的菜品之一，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是软香、鲜嫩。
5.珊瑚肉丝。珊瑚肉丝是信阳著名厨师杨长山从其师傅、宫廷御厨李清凡学习并继承下来的官府传统名菜，曾是民国重臣曹琨最爱吃的菜品之一，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是色泽靓丽、脆香可口。
6.葱烧鹌鹑：葱烤鹌鹑原是一道宫廷御膳，烹制鹌鹑的方法传入商城后，商城著名厨师徐义华借鉴宫廷御膳烹制方法，与商城县传统制鹌鹑的方法相结合，对烹制鹌鹑的方法进行创新，形成独特的烤制方法而烹制的一道传统名菜，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是骨酥肉嫩、鹑味飘香。
7.八宝布袋鸭。八宝布袋鸭是商城县著名厨师盛世林根据孔府名菜创新而成商城传统名菜，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是鸭肉浓烂、汤鲜味美。
8.烤方肋：烤方肋源出山东，后经商城县著名厨师盛世林改造，成为盛世林“双烧鱼翅席”中的一道名菜，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是皮酥肉烂、醇香可口。
9.日月套三环。日月套三环是信阳著名厨师李德先创制的信阳传统名菜，也是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是外形美观、汤清味鲜。
10.脆炸鱼糕。鱼糕是鄂豫皖交界地区的传统名菜。鱼糕在后周时称“头子（官名）”，北宋政和二年起，“头子”被定为宫廷鱼宴上的名菜。脆炸鱼糕是中式烹调技师李宏群在鱼糕的基础上烹制的菜肴，是信阳菜中最为著名的菜品之一。特点是色泽金黄、外脆里嫩。
（未完待续）
