□刘向阳
（接上期）
第三章 烹饪和名菜
第一节 烹饪技法
信阳菜烹饪方法多样，清末民初时期，煮、蒸、炒、拌、腌是信阳菜的主要烹饪方法。经过清末民初的快速发展以后，信阳菜的烹饪方法逐渐丰富起来。
一、主要烹饪方法
蒸、炒、炖、炸、烧、焖、扒是目前信阳菜的主要烹饪方法。
蒸。蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法，成菜特点是烹制的菜品富含水分，比较滋润，菜品营养成分保存的比较好，特别是海鲜、河鲜等高档菜肴，多使用蒸法。信阳菜使用蒸法，从地域上看，北部多于南部，信阳市、息县、淮滨使用蒸法较多。从制做形式上看，以清蒸为主。以蒸法烹制的信阳名菜有“霸王别姬”、“琵笆扣裙边”、“金钱鳝片”、“富贵满堂”、“日月套三环”、“芙蓉鸡”、“八宝葫芦鸭”、“兰花地王舌”、“丰收红袍串心莲”、“蜜汁甜藕”等。
炒。炒是以少油旺火快速翻炒小形原料成菜的方法，成菜特点是汁或芡均少。以炒法烹制的信阳名菜有“爆炒鳝丝”、“锦绣炒鱼线”、“炒河虾”、“炒鸡茸”、“辣子鸡”、“腊肉炒黄鳝”、“清炒咸蛋干”、“香椿炒鸡蛋”、“桂花皮丝”、“韭菜炒豆渣”、“蓝田玉竹脯”、“清炒黄心菜”等。
炖。炖是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法，成菜特点是汤汁鲜浓、本味突出、滋味醇厚、质地酥软。信阳菜中比较有特色的炖菜有“清炖甲鱼”、“清炖鲫鱼”、“鱼头炖豆腐”、“炖二补（母鸡和猪肚）”、“清炖麻鸭”、“板鸭炖山药”、“野竹笋炖老鹅掌”、“清汤羊肉”等。
炸。炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法，成菜特点是酥、脆，松、香。以炸法烹制的信阳名菜有“剞卷酥鳝”、“金蛇闯蝎山”、“珊瑚鳜鱼”、“脆炸鱼糕”、“凤尾虾”、“绣球鸡蛋酥”、“粟米地菜球”等
烧。烧是将经过初步熟处理的原料加适量汤(或水)用旺火烧开，中、小火烧透入味，旺火收汁成菜的烹调方法，成菜特点是卤汁少而浓，口感软嫩而鲜香。用烧法烹制的代表性的菜品有“红烧元鱼”、“烧鳝鱼片”、“烧鲫鱼”、“赛鲜鲍”、“烧大肠”、“东坡豆腐”、“琥珀淮山药”、“山珍羊素肚”等。
焖。焖是将经初步熟处理的原料加汤水及调味品后密盖，用中、小火较长时间烧煮至酥烂而成菜的烹调方法，多用于具一定韧性的鸡、鸭、牛，猪，羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼肉等，成菜特点是质地酥烂，滋味醇厚香美，汤汁稠浓，形态完整，吃口软滑。信阳名菜中用焖法烹制的有名的菜有“东坡肉”、“泥鳅焖大蒜”、“粉皮焖鸡”、“焖罐肉”、“香糟焖大虾”、“水晶鹅掌”、“糖醋焖蛋”、“坛子肉”等。
扒。扒是将经过初步熟处理的原料整齐入锅，加汤水及调味品，小火烹制收汁，保持原形成菜装盘的烹调方法，成菜特点是主料软烂、汤汁浓醇、菜汁融合、丰满滑润，光泽美观。信阳菜中使用扒法主要是炒锅扒，即直接用锅扒制成菜，烹制的名菜有“白扒鱼翅”、“扒海参”、“红扒鱼头”、“葱扒羊肉”、“扒竹荪”、“扒猴头”等。
二、其他烹饪方法。
煎、煨、烩、烤、拌、熘、卤、汆8种方法是目前信阳菜使用较多的方法。
煎。煎是将原料平铺锅底，用少量油，加热使原料表面呈金黄色而成菜的烹调方法，成菜特点是不带汤汁，外酥脆里软嫩。信阳菜使用煎法烹制的名菜有“软兜鳝鱼”、“香酥肥鸭”“荠菜煎蛋饼”、“珊瑚肉丝”、“鱼皮豆腐”等。
煨。煨是将原料加多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至食物酥烂而成菜的烹调方法，成菜特点是主料软糯酥烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。信阳菜中用煨法烹制的名菜有“芦荟双鞭”、“银杏鸡丁”、“煨葫芦”等。
烩。烩是将几种原料混合在一起，加汤水用旺火或中火烧制成菜的烹调方法，成菜特点是主料质地的鲜嫩和软滑。信阳菜中用烩法烹制的名菜有“馓子烩乌鱼片”、“小酥肉烩豆芽”、“白菜烩肉”、“夫子酒烩汤圆”等。
烤。烤是利用柴草、木炭、煤，可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法，成菜特点是外皮酥脆、内里鲜嫩或酥烂。信阳菜中使用烤法烹制的名菜有“叉烤鳜鱼”、“信阳烤鱼”、“烤方肋”、“烤羊排”等。
拌。拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。成菜特点是口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。信阳菜中使用拌法烹制的菜品有“拌生菜”、“凉拌皮丝”、“蒜茸苋菜”、“香菜拌木耳”、“拌鸡珍”、“姜汁皮蛋”等。
熘。熘是将烹制好的熘汁浇淋在预熟好的主料上，或把主料投入熘汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜等原料，成菜特点具有主料酥脆或滑软或鲜嫩等的口感特点。信阳菜中使用熘法烹制的菜品有“毛尖熘鱼片”、“熘变蛋”等。
卤。卤是将原料用卤汁以中、小火煨、煮至热或烂并入味的烹调方法，成菜特点是醇厚浓郁，滋味隽永，宜于下酒。信阳菜中使用卤法烹制的菜品有“卤老鳖”、“卤鸡”、“卤咸鱼”、“卤猪蹄”等。
汆。氽是将小形原料在沸汤中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤莱。成菜特点是清鲜、柔脆或软嫩、爽利、适口。信阳菜中使用汆法烹制的菜品有“汆双脆”、“汆鱼丸”、“鸽蛋汆皮丝”、“生汆牛肉丸”等。
（未完待续）
