□刘向阳
（接上期）
第三节 信阳菜类型
信阳菜总体上讲是以民间菜和宾馆饭店菜为主要来源而构成的地方菜。民间菜、宫廷官府菜、宾馆饭店菜是信阳菜的基本类型。
一、民间菜。
信阳菜是以民间菜为主要构成的菜，是指信阳菜大部分来自民间，或由民间菜发展而来。在信阳菜菜品中，比较有代表性的民间菜有：商城县的“筒鲜鱼”、“臭豆腐渣炒韭菜”，光山县的“香椿炒鸡蛋、泥鳅焖大蒜、腊肉炖黄鳝、子鸡老鳖下卤罐”，固始县的“拌皮丝”、“皮丝糕”和信阳县（今浉河、平桥区）的“焖罐肉”、“粉皮焖鸡”、“清炒黄心菜”等。
二、宫廷官府菜
宫廷菜是指御厨为奴隶社会王室和封建社会皇室制作并供王室和皇室食用的菜肴。官府菜，也叫“公馆菜”，主要指封建社会时官宦人家制作并食用的菜。宫廷官府菜代表了同时代中国烹饪技艺的最高水平，也是同时代天下美食的集中代表，在中国菜的构成上成为一个特别的类型，是中国菜中不可多得的瑰宝。宫廷官府菜的特点是传承有序，具有选料严格，烹饪精湛，馔名新奇，质地软嫩、可口，味道鲜美的特点和多元的风味特征。
三、宾馆饭店菜
宾馆饭店菜是指由星级宾馆饭店制作、供顾客食用的菜。在信阳，现代意义上的宾馆、饭店的历史很短。1972年兴建的“中共信阳地委第二招待所”（浉河宾馆的前身）是信阳最早的现代意义上的宾馆、饭店。由于其历史的原因，这些由党委、政府招待所更名的宾馆，汇集了信阳最好的厨师。因此，无论是信阳菜的传承，还是信阳菜的提高和创新，宾馆、饭店都起着举足轻重的作用。20世纪70年代，河南科技出版社出版的《河南名菜谱》一书，收录信阳名菜48种，其中，除“桂花皮丝”、“霸王别姬”等少数是在传统信阳菜的基础上制作外，其他均由党委、政府招待所更名的宾馆创作。
餐馆菜指在市场上向消费者提供饮食及其服务、具有一定规模的餐馆制作并出售的菜。在中国，长期以来人们把餐馆叫做“饭铺”或“饭馆”，指的就是在集市上向人们出售饮食的铺子或小店。清末和民国年间，信阳规模比较大的酒楼、饭馆有很多，仅信阳城区就有大小酒楼、饭馆30多家，其中有代表性的酒楼、饭馆先后有宴宾楼、大梁春、豫南春、海天春、燕舞春、太香春等，潢川县城关的盛花楼、新兴饭庄，商城县城关的贺林村、稻香村等也是比较有代表性的酒楼、饭馆。从这些酒楼、饭馆的名称看，信阳南北风味的酒楼、饭馆都有。新中国成立后，许多饭馆合并为集体或国营，到1958年时，信阳城区共有大的餐馆14家。这种情况一直延续到1979年饮食行业进行改革。这期间，信阳最著名的餐馆是隶属信阳地区饮食服务公司的烧腊店和豫南餐馆。之后，凯司令、瑞德丰、园林大酒店等一批餐馆相继出现。信阳菜中的许多名菜，如白扒鱼翅、扒海参、溜鱿鱼、芙蓉海参、桂花江干、酥鱼、糖醋鱼、烤方肘、日月套三环、烤虾仁、烧香鸭、芙蓉鸡、爆双脆、板栗焖鸡、竹筒鲜鱼、五香风鸡、清蒸鳊鱼等108种名菜大部分来源于餐馆菜。
（未完待续）
