□刘向阳
（接上期）
第二节 信阳菜风味特征
一、特征
主、辅料上，信阳菜讲求鲜活，搭配上讲求互补，制作上讲求多种技法同时使用，味道上讲求原汁原味，口感上既讲究醇厚，又讲究清爽。鲜、香、爽、醇是信阳菜的主要特点。经过将信阳菜与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜和信阳所在省的豫菜及周边省份徽菜、楚菜、赣菜在用料、技法、特点、风味进行比较，信阳菜在用料、技法、特点、风味上同徽菜和江西菜相近，同时受豫菜和楚菜的影响比较大。综合所有因素：鲜香是信阳菜的基本风味特征。
二、成因
1.物产对信阳菜和信阳菜风味形成的影响。
信阳西部和南部的桐柏山和大别山又是淮河流域和长江流域的分水岭。有山、有水、有平原，这种多样性的地理环境决定信阳是一个物产丰富的地方。据统计，新中国成立以前，信阳有粳、籼、糯稻260个品种，小麦4个品种，豆类13个品种，蔬菜有16类70多个品种，鱼有81个品种，调味品4个品种，主要牲畜和禽类信阳都有。
2.文化对信阳菜和信阳菜风味形成的影响。
信阳由于自然、历史的原因，大致可分为四个相对独立的地理单元。随着历史的发展，文化对信阳各地理单元的影响也发生了一些变化。正是由于地理和历史的原因，加上文化的影响，信阳文化、风俗多样性特征十分明显，反映到饮食上也与河南全省大部分地区有所不同，即使在信阳范围内，不同地域之间也有一定的差异。这种差异主要体现在以信阳为代表的西部豫楚风味和以商城为代表的吴楚风味。
3.人口的迁移对信阳菜和信阳菜风味形成的影响。
由于信阳处于中国中部，战略地位重要，历史上战乱不断，外地人口曾五次较大规模迁移信阳，对信阳菜和信阳菜风味的形成影响极大。
外来人口向信阳的迁移，带来了不同的饮食习惯和饮食文化。特别是明清时迁移来的人口，经过300多年繁衍生息，早已融会于信阳，成为信阳当地人，加上明清后外来人口的不断溶入，这样，信阳始终是一个以当地人占主体，并融合外来人口的地区。信阳的这种人口构成，直接导致饮食和饮食文化的多样性，形成了以南方风味为主，兼有湖北、安徽、江西和河南菜主要特征的信阳菜。
4.治所对信阳菜和信阳菜风味形成的影响。
历史上，信阳和潢川多为州治。治所交通方便，人员密集，会吸引所辖区域的一些人在治所所在城市谋生，这些人也会将一些饮食习惯带到治所所在城市，并逐渐溶入到治所所在城市的饮食习惯中，治所所在城市也会吸收所好的饮食习惯，并形成治所地的饮食习惯。清乾隆年间，商城县衙厨役就有6人，信阳道署的厨师就来自长垣。由于衙门的封闭性，衙门里会形成自己特有的饮食和习惯，这些饮食和习惯，会通过各种渠道传出衙门，对所在地的饮食产生影响。到了清末和民国时期，随着信阳、潢川流动人口的增加和城市的繁荣，大批名厨汇集信阳和潢川，并产生一批名店和众多的名菜、名小吃，信阳、潢川的饮食对周边地区的影响快速提高。
（未完待续）
