□刘向阳
（接上期）
二、形成过程
信阳菜和信阳饮食文化发端于商代，到商周时，信阳境内各诸侯国贵族都是商周的同姓或异姓后裔，以“周代八珍”而确立的北方饮食风味，使信阳在饮食风味上以北方风味为主。战国时期，随着楚国的日益强大，信阳成为楚国的重要地区。在楚国政治文化控制之下和以“楚国名食”为代表的南方饮食风味出现后，以“周代八珍”为代表的北方饮食风味逐渐让位于以“楚国名食”为代表的南方饮食风味。
自秦开始后，经过两汉、唐宋和明清的发展，到清朝中晚期，全国各地烹饪技术全面提高，加之长期受地理、气候、物产、风俗等因素差异的影响，主要地方风味形成稳定的格局。明清时，信阳一些独具特色的物产、食品和“烧鲋鱼”，“醋拌生菜”一些菜肴开始出现在史书上。清中期，由于山区资源的进一步开发和驿道的增辟，信阳的集市贸易也趋于繁荣，信阳的农副产品开始大量销往外地。清末民初，信阳普通百姓日常生活尽管不富裕，在日常生活上，以淮河为界，主食上，淮河以南以米为主，淮河以北米面各占一半。烹饪上，百姓日常做菜，以炒、焖为主，炖、煮为次，招待客人时，蒸、煎、爆、熘、拌、卤样样都有，调味多用油、盐、酱、醋等。菜肴以熟食为主，南部山区多用猪油烹制，信阳和北部平原多用植物油，人们开始崇拜和推崇名菜，炖菜在民间宴席上占有十分重要的地位，火锅在南部山区十分普遍，风味小吃开始风靡城乡。特别是随着清政府的倒台和众多新权贵的产生，促进了信阳商业和饮食的发展，许多高档酒楼在信阳出现，带动了信阳菜和信阳饮食文化的发展。这时的信阳，菜肴突出多样性、乡土性和特色性；筵宴具有一定的形式，讲究根据不同的筵宴制作不同的菜肴，使筵宴具有文化内涵；菜品和饮料比较齐全，注重菜品风味和质量，一些具有代表性的菜肴受到推崇。在菜肴风味和饮食文化上，信阳、罗山、息县、淮滨等地基本保留着中原地区的风味和饮食习惯，其他地区则基本保留着江淮流域的风味和饮食习惯。
新中国成立后，由于受经济、社会和政治环境所限，大众饮食成为主流，信阳菜基本上保留着原有的状态。党的十一届三中全会后，随着改革开放的深入，经济社会得到迅速发展，社会成员在城乡、行业之间的流动日益频繁，一些城市居民和进城农民开始在城镇、特别在城市开设餐馆和饭店，信阳菜的制作技艺迅速提高，炒、烧、炖、焖、煎、蒸、炸、溜、汆、卤等烹饪技法应用于不同菜品的制作中，新菜品层出不穷。特别是炖菜从民间走进社会，不仅丰富完善了信阳菜，也极大地推动了信阳菜走出信阳，信阳菜成为风味独特的地方菜品牌得以确立。
（未完待续）
