□莲 蓬
焖的分类及代表菜肴
（一）根据成菜色泽来划分，有红焖和黄焖。红焖是将加工处理好的原料经初步熟处理，炝锅后入锅添加有色调味品密封加热至成熟酥烂的烹调方法。黄焖的制作方法与红焖基本相同，只是使用的有色调味料数量较少，成菜色泽以浅黄色为主。
（二）根据原料是否经历初步熟处理来划分，有生焖和熟焖。生焖的原料不经过任何初步熟处理，在初加工后直接入砂锅进行焖制成菜；多加入各种香料，成菜味香浓、汁液浓稠；典型的代表菜是生焖狗肉。熟焖的原料必须经历焯水、过油等初步熟处理技法，再添加汤汁调味焖制成菜的烹调方法，焖类菜肴大多采用熟焖技法。
（三）根据收汁的手段来划分，有干焖和芡焖。干焖是利用动物性原料胶原蛋白和糖的性质进行收汁成菜的焖法，如干焖鸡腿、干焖鱼翅等；芡焖是利用淀粉的糊化性质进行收汁成菜的焖法，如油焖茄子、生焖带鱼等。
焖的工艺要点
（一）选料的要求
除油焖类菜肴外，焖类菜肴多选用韧性较强、富含胶原蛋白的原料，如鸡、鸭、牛羊肉、熊掌等；有时也选用一些水产品如肉质细密的鱼类、河鳗、鳝鱼等。
（二）炊具选择的要求
焖，除部分菜肴直接选用铁锅加盖进行烹调外，大多选用砂锅作为炊具。砂锅的传热均匀持久，密封性能比铁锅要好，还容易形成菜肴独特的风味特点；在餐饮业，许多企业专门订购了适合砂锅加热的煲仔灶，成立了砂锅烹调岗位。
（三）烹调过程中的密闭性要求
原料经整理加工并初步熟处理后入锅，汤水调料要一次性加足；密封加热烹调过程中要尽量避免揭锅盖，保证菜肴的色、香、味不受影响。
（四）火候的要求
一般形小质嫩、容易成熟，所添加汤水较少的菜肴可采用中火较短时间加热成菜；而那些形大质老、不容易成熟，所添加汤水较多的菜肴宜改用小火长时间缓慢加热，既保证原料酥烂入味，还保证收汁效果。
（五）成菜特色的要求
不同的焖制方法对成菜的色泽、质地和风味等方面的要求都不一样，必须根据具体的菜肴规格要求，在烹饪进程中进行有效地控制，才能保证成菜质量。
焖的烹饪关键
（一）原料大多进行初步熟处理
除了生焖技法外，焖制工艺都要经历初步熟处理的过程。行业上多采用焯水、走油或走红的预熟处理技法对原料进行先期加工，可以有效减少正式烹调时浮沫太多的现象，确保原料的色泽，保证成菜效果。
（二）准确控制汤水数量
汤水添加数量不宜太多，否则影响收汁效果；但也不宜太少，否则原料尚未成熟酥烂汤液已经干枯，导致失饪现象。
（三）掌握收汁技巧，合理控制汤料比例
行业上采用的收汁方法主要有两种，一种是物理收汁，是利用高温蒸发减少水分含量进而提高汤液浓度，主要靠火候的控制来达到收汁效果；另一种是化学收汁，又分为三种情况，一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤液形成自来芡，二是利用糖的化学性质达到收汁效果，三是利用淀粉的糊化性质勾芡收汁。焖类菜肴对汤料比例要求较高，必须根据具体菜肴品种确定汤料比例，掌握好收汁技巧。
