□李 波 何正明
研究表明，人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占70%至80%。而现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，在胃腔中反应形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。而减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键，尤其是施用氮肥对蔬菜中硝酸盐含量有重要的影响。
1.科学选用菜地施肥的种类
化学氮肥按氮的存在形式分3种，即硝态氮肥、铵态氮肥和酰胺态氮肥。对这几种氮素，蔬菜都能在短期内吸收利用。但硝态氮肥，例如硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾，以及其他含硝态氮的复合肥，容易使蔬菜可食部分积累硝酸盐。因此，菜地不宜施用硝态氮肥。铵态氮肥例如碳酸氢铵、硫酸铵等和酰胺态氮肥尿素，只要控制用量，并做到深施覆土，蔬菜中一般很少会大量积累。化学氮肥与有机肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的积累。
2.根据蔬菜品种施用不同氮肥
蔬菜种类繁多，其吸收和积累硝酸盐程度各异。容易积累硝酸盐的蔬菜为菠菜、白菜、苋菜和莴苣等，对这类蔬菜应严禁施用硝酸铵等硝态氮肥，对硝酸盐积累较少的蔬菜有卷心菜、缩叶苦苣等，也应减少用量，对硝酸盐积累程度较轻的果菜类蔬菜如番茄、茄子、辣椒、萝卜、胡萝卜等，除应控制氮肥的用量和次数外，还必须在采摘前15天或挖拔前30天停止施用氮肥。
3.按蔬菜生长季节科学施肥
据研究，不同季节、不同气节候条件下种植的蔬菜，其可食部分中硝酸盐积累量有较大差异。一般夏、秋季高温季节生长的蔬菜，硝酸盐含量显著少于冬、春季节生长的蔬菜。其原因是冬季气温低、光照弱，硝酸霄还原酶活动能力差。因此，夏菜、秋菜可适量施氮肥，冬菜、春菜则最好少施或不施氮肥。
4.采用科学施肥方法
蔬菜氮肥要深施，施后覆土，施用铵态氮肥或酰胺态氮肥时，应施在土壤12cm至15cm以下。深施肥不但能提高肥料利用率，减少用肥数量，而且可以减少肥料与空气直接接触的机会，10cm至15cm深土下，好气性细菌活动微弱，硝化进行缓慢，铵态氮肥和酰胺态氮肥很少被转化为硝态氨，蔬菜吸收的大多是铵离子，从而减少和杜绝了蔬菜硝酸盐的积累量。另外，蔬菜体内累积的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，对蔬菜施肥应以“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准。收获前一天用草酸、干胺酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。蔬菜收获前10天叶面肥喷施微肥，简单易行，成本降低，值得推广，但在蔬菜追肥8天后方可开始收获上市。
5.按菜地土壤肥力科学施用氮肥
一般肥力高并富含腐殖质的土壤，蔬菜硝酸盐含量较多，特别是肥沃的黏性土壤种的蔬菜更易积聚硝酸盐，为了减轻蔬菜硝酸盐积累程度，高肥力菜地禁用氮肥，低肥力菜地应施有机肥料，补施氮肥。在蔬菜非施氮肥不可的情况下，每亩总氮肥用量不能超过30千克，并应以其70%至80%作基肥全层施，20%至30%作苗肥深施。
6.配合使用氮肥抑制剂及平衡施肥
为降低和控制蔬菜中硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性。氮吡啉（C.P）和双氰胺（DCD）都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐积累有显著的抑制作用。同时，在肥料中添加使用钼、锰、硼等微量元素，也有利于降低蔬菜中硝盐含量。
（作者单位：罗山县龙山乡农村经济发展服务中心）
