郭会杰

云涌大别千峰秀，风过信阳带茶香。茶叶本身有香味，而信阳毛尖还兼有板栗香。这种香味与兰花香、杜鹃花香、果香味迥然不同，你稍微用心，就能品出来。

第一次品味板栗香，印象也很深刻。那是在老家柳青河旁老红瓦房里，老爸出差回来带了一套白瓷粉花茶壶，还有旧报纸裹着的热板栗。透过报纸，诱人的香味早就勾出了馋虫，就没怎么仔细听老爸唠叨：这个茶壶有意思，可以清心也、以清心也可、清心也可以、心也可以清、也可以清心，你们看看，五个字，哪个字开头，都可以念得通，还都有意境。老爸把用洋铁皮盒子装的茶叶拿出来，边泡茶边讲解。没等听完，孩子们已经开吃热板栗了。那板栗还有点烫手，绵绵的、沙沙的、甜甜的，又啃皮又挖仁，连说比干红薯好吃、比香蕉好吃。板栗本来就不多，我手心里面还握了一个，揣进军绿色的外衣口袋里，上课时放到文具盒里，给同学们特别是女同桌炫耀炫耀，结果忘记转来转去是谁吃了去了。

板栗喜温暖湿润环境，适合在南方生长，湖北、湖南、云南挺多的，被称为“肾之果”。少部分北方山区也产板栗。山东泰山板栗，果实较小但香味浓郁，常用于炖煮。甘肃历史上也产板栗，杜甫有诗为证：“有客有客字子美，白头乱发垂过耳。岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里。”孔子在陈蔡国之间，也有“衣裘褐，食杼栗”之说。陆游有一则笔记：故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：“李和儿也。”挥涕而去。陆游的笔记或者是炒板栗最早的文献记载。我第一次吃的就是河北迁西板栗。北方大部分地区冬季寒冷干燥，太行山区多种植核桃、枣树、柿子树，东北地区松子、榛子多，板栗的规模比较小。北方更常见于干果或加工品，如糖炒栗子、糖霜栗子，新鲜板栗不易保存，较难运输，北方也不习惯直接食用，板栗、菱角在北方是稀罕货，即使到了北方也都干化处理了，板栗已经熟化，菱角已经黑化。

我在天津读博时，超市供应基本上不分南北方了，在南开区、西青区的超市里，买一兜子生板栗，回宿舍煮着吃，穷学生就是尝个鲜，也不知道怎么选择好果子，连着吃几个绵甜的板栗果，香气充盈着口腔、鼻腔。结果吃了一个坏果仁，那味道至今还记得。后来才知道，选择板栗还有技巧，要选择外壳饱满、无虫眼、无霉斑的板栗，避免发黑或变色的果实。

到了信阳工作才发现，选择板栗技巧还有2.0版本。原来，蒜瓣样的板栗还有外壳，就像北方的棉桃和蒜瓣，“兄弟围着做，外面‘刺猬皮’”。我在光山县带队扶贫3年，见证了十几棵龙盘虎踞的千年板栗树，成为乡村振兴的守护者。每当板栗成熟的时候，当地还有板栗节，百岁、千岁的板栗树，像顶天立地的护法神，枝丫繁茂。摄影爱好者们、赛车骑行爱好者们、挥舞红色围脖的广场舞大妈们，纷至沓来，感恩天赐。新鲜板栗有清甜木质香，千岁板栗树的板栗香味更浓郁，抵抗病虫害能力也强了。如果是坏果子，你准能闻到酸腐味。正常温度、湿度，板栗当天就会变色长毛，只能短期存放或冷藏，长期就建议冷冻了。一般来说糖炒栗子需当日食用，要避免糖分滋生细菌。在信阳，板栗成熟的季节，糖炒栗子随处可见。

信阳素有“北国江南、江南北国”之称，多种食物都可以入馔，板栗当然是信阳菜的当家健康主角之一。相对于糖炒栗子的香甜软糯全国通用款，板栗焖鸡，咸香入味，是信阳菜20道主菜之一。郑州有信阳菜馆3800多家，以前更多的是焖罐肉、固始鹅块，好运输、易储存，随着冷冻技术不断精进，运输条件的改善，深圳、杭州也不乏新鲜板栗焖鸡的身影，干面绵甜的板栗，充分吮吸着肥嫩的焖鸡香味、汤汁，一阴一阳，绝配。

在信阳围炉夜话，焦香的烤板栗伴着烤大枣、热奶茶香味袅袅，带着自制栗子泥甜品，还有板栗汁，有口福的饕餮之徒，尽可以大快朵颐。据说，板栗淀粉含量高，可以替代小麦、大米，制作减肥餐。现在居家烤箱也很普遍，生栗子切口后烤箱烘烤，锁住水分与香气，老少皆宜。给孩子老人煮栗子时加少量盐或蜂蜜，可提升甜味层次。

吃板栗，对信阳人是食在当季、食在当地；天南海北的信阳人，则会去壳蒸熟后分装冷冻，带到天涯海角，带到春夏冬三季。栗香是信阳味儿，是信阳游子对老家的思念，是板栗成熟的秋季对春夏冬的三季招手。外交部的苟皓东老师是信阳人。他经常说，对老家的思念啊，其实是对童年老家味道的怀念，是对童年长辈抑或童年伙伴的纪念。