千百年来，“无炖不成席，无汤不待客”的习俗在商城世代相传，一碗炖汤，盛满的是礼仪，更是乡情。商城炖菜，根植于大别山北麓的沃土，淮河上游的润泽。它始于唐宋百姓灶台间的智慧，兴于明清市井与府邸的烟火，盛于抗战时期慰藉人心的温暖，并在当代焕发新生。

商城炖菜不同于东北炖菜的豪放浓烈，也区别于华南炖菜的精致清雅，它以“清炖”为魂，追求的是食材本真的极致表达。技艺的精髓，在于对“本味”近乎执拗的坚守。原料，必是本地鲜活的原生态畜禽、水产、山菌；调料，则极尽克制，通常只有葱、姜、盐、油，摈弃一切可能喧宾夺主的辛辣与浓酱。火候，是成败的关键：大火沸其魂，中火撇其杂，小火慢炖出精髓。数小时的耐心守候，让油脂乳化，蛋白质分解，最终成就一锅汤菜合一、原汁原味的醇厚。汤色或清亮如茶，或奶白似玉，入口酥烂鲜香，肥而不腻，鲜而不腥，其温和醇厚的特性，恰是中医养生理念在饮食中的完美体现。

它的传承，靠的是口传心授，是家庭中长辈的叮咛，是师徒间手把手的传递。自清末大学士周祖培家厨张有福开创“张派”以来，流派技艺在豫南大地开枝散叶，但内核始终未变。2014年，商城被授予“中国炖菜之乡”；2021年，其烹饪技艺入选河南省非遗名录；2024年，“商城炖菜师傅”更成为被官方认定的劳务品牌。这不仅是荣誉，更意味着这门古老技艺正被系统性地保护与活化。

如今，在100多种原汤、奶汤、清汤、红汤炖菜的交响中，商城炖菜早已超越果腹之需。它是一方水土的物产说明书，是历史变迁的味觉见证，更是游子心中最柔软的乡愁坐标。当温暖的汤汁滑过舌尖，品尝的是跨越千年的饮食智慧，是一群人守护本真、顺应自然的朴素哲学。这锅慢炖的时光，依旧在豫南的烟火气里，咕嘟作响，生生不息。

（本报记者 周涛 袁野 整理）