□本报记者 马童

夏季对信阳茶农来说是淡季，修剪后的茶园正积蓄着光和热，一切都等待处暑后再作打算。

“天气凉下来后可以做一些秋茶。”8月17日，在浉河区董家河镇车云山村，信阳毛尖“雀舌茶”制作工艺非物质文化遗产传承人周家军对记者说，“信阳毛尖白露茶很受欢迎的。”

作为市级非物质文化遗产传承人、“信阳工匠”，周家军以做“雀舌茶”而闻名。提到“雀舌茶”，他一下便打开了话匣子。

“‘雀舌茶’也是信阳毛尖茶，只不过做它要花的功夫更多。它的品质自然也是毛尖中的上品。”周家军说，“从茶叶的采摘到炒制都要更用心、更精细。”

周家军是典型的信阳老茶人，他从小跟随父亲炒茶。50年来，他见证了信阳毛尖茶从闭塞的山沟走向世界的历程，品尽其中的酸甜苦辣。

周家军说：“20世纪70年代初，我刚学炒茶那会儿，全是手工操作，非常辛苦，单是手在热锅里翻茶叶就难以想象。那时，手指因反复烫伤结出硬壳，就像戴了一层指套。”

经过十年的磨砺，周家军掌握了信阳毛尖茶制作的各项要领。他便开始专心致力于祖传“雀舌茶”的制作。

“雀舌茶”虽然同样由信阳毛尖茶炒制，但制作难得多，单是鲜叶只采将开未开的一芽。一名熟练的采茶工一上午也只能采100多克鲜叶。其炒制时需用轻柔手法反复轻揉，直至茶叶呈雀嘴微张状。这样炒出的茶叶汤色嫩黄，香气绵甜，回味悠长。清明前后一周为采“一芽初展”鲜叶的黄金期，一亩茶园一季仅能炒出二斤“雀舌茶”。

“这样炒出的茶叶成本很高。”董家河镇老年科技工作者协会会长郝运修说，“改革开放以来，尤其是20世纪90年代后期以来，人们生活水平有了很大的提高，才有了‘雀舌茶’制作的市场条件。”

为了从源头保证“雀舌茶”品质，周家军反复向采茶工讲解“一芽初展”的状态，带领采茶工现场辨识，直到大家都能采出合格的鲜叶。

“雀舌茶”是信阳毛尖中的上品。每到采茶季，周家军的多数精力还是放在炒制典型的信阳毛尖上。

1998年，周家军被乡亲们选为车云山村村委会主任，刚好是信阳毛尖走出大山的关键时期，他开始带领乡亲们一块种茶、炒茶。

周家军说：“进入21世纪，人们开始对食品健康有越来越高的要求。绿色和生态成为高端食品的主流标准。”

周家军成立了车云山豫峰顶茶叶专业合作社，入社茶农可获得合作社在技术与销售方面的支持，同时按照合作社规范种植和炒制信阳毛尖茶。

“我们主要通过使用饼肥（如芝麻、油菜籽等油料作物压榨后的余料）替代化肥，并杜绝使用农药，来实现茶叶种植的自然循环和绿色生态。”周家军说，“不使用化肥而使用饼肥，本身就可以极大程度地减少病虫害，同时辅以灭蚊纸和灭蚊灯等物理手段，即便不使用杀虫剂，也能很好地控制虫害，确保茶叶的品质和安全。”

在农业高度机械化、自动化的今天，周家军还守着暑天给茶园翻土的老办法，这也使人们对他种出的茶给予了更多肯定。

“翻土是前人总结出的好经验。”周家军说，“越是暑热天气，翻土效果越好，翻出的虫子和虫卵会被晒死，地面的草翻入地下腐化会疏松土壤增加肥力，曝晒后的土壤营养更均衡，更适合茶叶生长……”

20年来，每年盛夏，周家军都会带领合作社的茶农为茶园翻土，这也成为他们炒制高品质信阳毛尖茶的法宝。

如今，信阳毛尖已驰名中外，广受赞誉。周家军和他炒制的以“雀舌茶”为代表的信阳毛尖也广受赞誉。展望信阳毛尖的未来，周家军充满忧患意识。他说：“说到底，好茶必须有好品质。虽有京东、胖东来等商家出高价合作，但我们不敢供应，主要是担心品质疏漏影响信阳毛尖声誉。”

周家军认为，信阳毛尖行业竞争越来越激烈，部分茶农“内卷”很厉害，为了争夺市场打价格战，不惜牺牲品质。信阳毛尖的精加工还需要多下功夫，有杂质和个体不均匀是多数信阳毛尖茶的通病，这成为其进入高端市场、实现更高溢价的主要瓶颈。

“做出高端茶叶，市场自然会赋予其高端价值。炒茶师傅与茶人最大区别在于后者对品质的执着。我希望茶农都有做茶人的理想。”周家军说，“必须放下市场压力，专注提升茶叶品质，这是信阳毛尖发展的关键发力点。”