□本报记者 马童 文/图

信阳毛尖蜚声中外，信阳毛尖的好茶有什么标准？这就要提到作为信阳地理标志产品的信阳毛尖茶国家标准了，进而要提到主持制定这个国家标准的茶学专家郭桂义。

“人们和我谈茶，总想问我什么是好茶，怎么判断茶的好坏？”昨日，在信阳农林学院茶学院，二级教授、“中原大工匠”、一级评茶师郭桂义对记者说，“评茶是茶学研究的一部分，从茶的选育、种植、管护、加工、流通到茶文化历史、茶非遗技艺、茶生活美学等都是茶学的研究内容。”

1979年，郭桂义考入当时的安徽农学院（今安徽农业大学），学习机械制茶专业，从此和茶结下不解之缘。

郭桂义说：“当时学的专业更侧重制茶和评茶，真正地关注种茶还是在工作之后。”

1983年，郭桂义被分配到信阳农业学校(今信阳农林学院)任教。从此，他一边做一名专业教师，一边潜心投入做一个地道“茶农”。

“理论联系实际嘛。”郭桂义说，“研究茶必须从茶树的栽培种植开始，物候环境难以改变，总要有一个适应性的问题，就是要努力利用好现有资源，充分发挥它的优势。”

当时为了保证学生实习, 学校承包了20亩茶园。郭桂义一边种茶一边开始炒茶，5年多的时间里，他熟悉了制茶的每一个环节，真正成为一个优秀的炒茶师傅。摊晾时机、生锅和熟锅炒茶时的火候，他都烂熟于心。

郭桂义说：“嫩鲜叶，生锅炒茶的温度要相对偏低，相反一些稍老的鲜叶，温度则可稍高，投叶量也可适当加大。”

为了更多地接触炒好的干茶，也为进一步研究茶叶的流通，郭桂义以学校茶叶研究所的名义开始参与茶叶经营。

“我们到茶叶市场收购茶农炒好的干茶。”郭桂义说，“回来后，再把干茶复火精制销售。”

观千剑而识器。参与茶叶经营后，郭桂义很快练就了一眼识茶的功夫。茶的品质高下，他一眼就能看出。熟悉的茶农开始因郭桂义收购自己的干茶而感到自豪；遇到那些郭桂义不收购的茶叶，茶农则一定要追着问为什么。

郭桂义说：“很多茶农炒茶都是凭经验。不收购的茶叶往往是制作过程出了问题。有的是鲜叶管理不好或杀青温度低，导致鲜叶红变；有的是炒制时投叶量过大，基本是温度、湿度的控制问题。”

随着对茶树管理和茶叶制作的了如指掌，郭桂义开始走向评茶。

面对人们“什么是好茶”的问题，郭桂义说：“信阳毛尖的优点在于外形细圆紧直，色泽绿润多白毫，汤色嫩绿又明亮，香气清香持久，滋味鲜浓有回甘。而符合这个条件的信阳毛尖可认为是好茶。”

郭桂义认为，信阳毛尖的制作不宜片面追求过细的条形。与中国很多的名茶相比，信阳毛尖有外形细圆紧直的特点，但不能一味强调外形的细。

“如果加工时在‘细’上花太多工夫反而会损害信阳毛尖的优点。”郭桂义说，“比如会出现碎茶增多、干茶色泽变暗、汤色浑浊、滋味不够鲜爽等一些负面影响。”

2009年，随着信阳毛尖茶国家标准正式实施，郭桂义又带领团队制定了信阳红茶的供销合作行业标准，于2019年10月起施行。

随着信阳毛尖的影响力越来越大，其产业化程度也不断提升，我市产茶区不少茶农都办起了茶叶加工厂。郭桂义更希望通过专业评茶引导茶叶的生产和消费。

“通过评茶，可以指导茶农真正认识自己的茶叶。”郭桂义说，“好茶好在哪儿？怎么发扬优点？不好问题出在哪儿？怎样改进？这都需要科学的方法来对茶叶品质进行评价。”

近年来，郭桂义深入茶产区不仅开展茶园管理、制茶技术指导，还积极开展茶叶感官审评方法培训指导。向茶业从业人员赠送茶叶感官审评用具，积极推动采用专业的茶叶感官审评方法对茶叶品质进行评价，改进制茶技术，提高茶叶品质。

对于消费者的选择，郭桂义说：“每个人的消费喜好不同，则选择不同。有人喜欢味淡的，有人喜欢味浓的；有人喜欢高香的，有人喜欢清香的，只要选择自己喜爱的口感就好。”

已在茶学研究的道路上攀登了40多年的郭桂义，走遍了信阳市主要产茶县区，培养出数以千计的专业茶人，其中有数十人在国家、省级各类比赛中获奖。2023年年初，郭桂义当选全国人大代表；2023年年底，成为享受国务院政府特殊津贴专家。“我将在茶学研究的道路上坚定地走下去，继续为茶产业提质增效而努力。”郭桂义表示。