□本报记者 张勇 文/图

“方便面、焖罐肉……这些都不是预制菜。以前我们不知道，也无法界定预制菜的范围，带来了很多消费盲区和困扰。如今为预制菜‘正名’，让我们在餐饮消费中，有了更好的选择。”近日，国家市场监管总局联合有关部委发出了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），引发我市消费者的广泛热议。而预制菜的“正名”，更是在我市餐饮业激起一池春水。

记者了解到，《通知》规范预制菜范围，这也是首次为预制菜“正名”。什么是预制菜？《通知》明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点等。

“预制菜的定义与范围的明确，提高了预制菜生产企业‘准入门槛’，规范了预制菜的行业发展，打消了市场疑虑，强化了预制菜企业食品安全主体责任和生产许可管理，营造了良好预制菜产业发展环境。”信阳农林学院食品学院教授王宝刚坦言，《通知》中将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范各类食品企业投身预制菜市场所带来的诸多问题。

王宝刚表示，不得添加防腐剂无疑是此次新规的一大重点。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。随着消费者对预制菜产品品质的要求越来越高，优化加工工艺、引进先进技术、完善行业标准和创新产品类型等，将成为预制菜高质量发展的方向。

“目前，预制菜产品质量良莠不齐，标准体系建设尚不完善，在信阳菜品牌示范店中使用预制菜，是不可取的。信阳菜以炖菜为主，食材选取的是鲜活，风味注重的是养生，烹饪讲究的是大厨的创意。而工业化流水线制作的预制菜，在‘众口难调’的堂食消费中，让食客难以接受是可以理解的。如果一些餐饮店选用预制菜，一定要明示，确保消费者的知情权和选择权，坚守餐饮从业者的道德底线。”信阳郑家大院餐饮负责人郑家友说。

信阳渔味堂餐饮老板郑权表示，《通知》很及时，刷新了餐饮人原来的认知，让他们更加清晰地知晓什么才是预制菜。“以往，消费者总是问，焖罐肉、筒鲜鱼、团餐是不是预制菜，我们也不好回答。现在预制菜‘正名’了，我们回答顾客的疑问也有底气了。”

按照《信阳菜产业发展培优计划》要求，用3年左右的时间，在全国范围内建成10000家信阳菜风味小馆。那么，这些风味小馆能不能采用预制菜？对此，郑权说，建设信阳小馆目的是大力推广信阳菜，让全国的消费者享受高品质的信阳康养美食。因此，在各省市建设信阳小馆的同时，为便于创业就业，减少营业面积和人力成本，可配套建设中央厨房。中央厨房选用信阳的优质食材，经过信阳菜大师现场烹饪，及时配送到各个小馆，既保证了信阳菜的风味，又保障了消费者的饮食安全，进而擦亮信阳菜的品牌。

“从全国来看，目前预制菜发展正值风口期，预制菜产业发展所形成的产业链，正逐步拉长，对促销费、稳增长、扩内需，具有长远的战略意义。预制菜的发展在一定程度上减轻了厨师的压力，但是，绝对不能没有厨师。虽然预制菜是工业化产品，但是，在车间里，一道菜从食材到加工到调味，都需要专业厨师来把关，坚守好食品安全。”信阳菜餐饮行业协会会长王天义说。

王天义表示，《通知》发布，对信阳菜高质量发展具有很强的指导意义，最起码餐饮人知晓了什么是预制菜，什么不是预制菜。掌握好了这个界定，推广信阳菜的路径更加明确，也会让充满“烟火气”的信阳菜，更好地惠及人民群众的美好生活。