朱小四

“说出来你也许不信：我年年去新县田铺大塆，就是冲着那里的美食去的。那里的年糕、花儿菜、万寿菜、豆腐乳让我魂牵梦绕……”

说这话的可是一个走遍半个中国、吃遍大江南北美食的“行者”。他能对新县一个小山沟的美食赞不绝口，这激起我的好奇心。这天天气很好，我约了几个本地有名的“美食家”，走进田铺大塆一个个农家小院，坐在一个又一个“手艺精”的村民旁，听他们紧一句慢一句讲自己制作“家常菜”的“陈芝麻”“老法子”。

我们坐在“田园小居”的石墩上和女主人聊天时，男主人始终忙里忙外，不是拿着扫帚扫院子旮旮旯旯的细树叶末儿，就是拿着抹布在桌子椅子上抹来抹去。看来家里的“外交部长”是女主人。我看着院里院外不少于两百盆的花木，对女主人说：“这些都是你种的？”她连忙说：“是他种的，我就是偶尔浇点水，还怕浇错了。”我请男主人坐下：“老板娘好福气。想必你也能做一手好菜吧？据说真正的大厨都是男性。”男主人很不好意思：“不能说是大厨，就是会做家常菜。”我说：“哪几样菜是你经常做的？”女主人说：“腊排骨、本地鸡、地豇豆、花儿菜、香椿、竹笋、万寿菜、藤儿苦……我们都做。”其中的一个美食家说：“年糕呢？你们不做年糕？”女主人笑：“当然做，我家的年糕都是我家里人亲手做的。我们家老顾客说我家是最好吃的。”

我赶紧接话：“你家年糕这么好，食材一定是精挑细选的吧？”一直很少说话的男主人说：“那还用说？食材不仅要新鲜，质量还得有保证。以前用量少的时候，我们都是用本塆水塘里的鱼，自己家过年买的黑猪肉，自己种的红薯，自己家的鸡肉和鸡蛋按照一定的比例做成的。现在四季都有需求，我们在做的时候也一定买光山泼河水库的鱼、淮南黑猪肉、土鸡和鸡蛋。成本高是高点，但保证了味道和质量，吸引了很多回头客。”

“看来做年糕是老板的看家本领。你能告诉我们做年糕的步骤吗？”

“做年糕可不简单。先得把猪肉、鱼肉、鸡肉都去骨去刺剁成泥，然后用红薯粉搅拌，拌上盐和胡椒粉，再上蒸笼蒸。蒸熟后再切成豆腐块。”

“把猪肉、鸡肉、鱼去骨去刺剁成泥？估计需要一两个小时吧？现在有机器可以很快完成，为什么你还要自己用刀子剁呢？”

“这你就不知道吧，用刀子剁的肉泥有黏性，做出的年糕有嚼头。一般的年糕放在冰箱冷冻，解冻后就散了，我们的年糕冷冻后解冻，还是一整块儿。”

“我明白了。精选食材，手工制作，使你的年糕不仅味道好，还有劲道。不过，年糕不好保鲜吧，尤其过去没有冰箱的年代？”

“过去，我们把蒸年糕的水放冷，把年糕放在里面。年里年外可以保存20多天。现在用真空包装袋包好放在冰箱冷藏室里，最多能保鲜一个月。”男主人憨厚地笑笑，“旺季的时候我每个星期都要做一次，麻烦是麻烦，但客人就喜欢这道菜。我也算是替我大塆挣了脸面。”

我们都被斜射进院子的阳光笼罩住了，几个美食家肚子咕噜咕噜响，跟屋檐前飞出飞进的一对燕子应和着。

女主人热情地说：“很多来田铺大塆的人走的时候都会买一些年糕带走。如果是外地人，我们会建议他们带一些干菜或者豆腐乳。我们做豆腐乳的豆腐还是我们塆韩家亨用老方法做的呢。”

于是我们决定走进“山里村居”。还没进门就闻到一股豆腐香，一个美食家说：“今天一定买点大塆豆腐带回去吃。”陪我们的支书说：“还不知道有没有呢，他这里的豆腐一般上午九点就卖完了。”果然，韩师傅听到有人说话，在里屋先回应一句：“今天的豆腐已经卖完了，你们只能预订明天的了。”出门看到支书，明白是来采访的，赶紧把家里的椅子往外拿，又忙着拿水瓶泡茶。

在韩师傅身上，我看到古村落淳朴的民风：家里来了客人，再忙再累也赶紧泡一壶热茶。支书告诉我们，韩师傅的父辈支持过革命，刘邓大军驻扎在田铺大塆的时候，他们家还借给部队三担六斗谷呢。韩师傅又赶着把父亲的照片拿出来给我们看，还高兴地说，自己儿子现在也是解放军了。

说起自己做豆腐的手艺，韩师傅说：“我做豆腐几十年了，1997年为了养家糊口，在家里开始做。”我们问：“人家都说你的豆腐味道不一样，有什么窍门吗？”韩师傅说：“没有窍门。豆子要选我们地里的绿皮黄豆，不能有腐烂的。泡豆子，磨豆子，烧浆，用石膏粉点浆。就是这样啊！”

支书说：“他这人实在，自己年年辛辛苦苦种的黄豆都做了豆腐，从不肯拿着次黄豆充好黄豆。他做豆腐不揭豆油，豆腐比别人卖得还便宜些。所以他的豆腐卖的虽快，但因为坚持手工，坚持用好黄豆，坚持不揭豆油，坚持不高价，一年就是挣个辛苦钱。还好实在人有好报，附近的人都买他的豆腐，过年自己吃的豆腐都拿他这里加工。他的孩子也争气。近些年田铺大塆成了网红打卡地，他的日子过得也不赖。”

韩师傅说：“是啊！是啊！豆腐愁做不愁卖，我的豆腐做成的豆腐乳，供不应求呢。”接着，韩师傅连比带划给我们讲田铺大塆豆腐乳的制作过程：趁大太阳把整块豆腐放在筛子或簸箕里晒三天，然后放在干净的灯草或稻草里闷三天。眼见到长红毛了，又拿出来晒，直到把红毛晒没了，切成小块，敷上辣椒粉，加盐、加水放在罐子里。“一点也不加防腐剂，可以一年不坏呢。”

这天，我还听到村民怎么做香椿、做万寿菜、做藤儿苦……我有一种感觉：田铺大塆吸引人的味道，其实是“心诚”“厚道”的味道。在慢功细做中，就像陈年的酒酿，愈久弥香……