□夫 盛

作为资深酒客，日前，承蒙信阳市酒业协会会长刘继刚的邀请，我有幸作为“君品行”团队成员赴酱酒之乡贵州遵义赤水河畔的酱酒核心产区习酒集团实地参观考察。所见所闻，进一步深化了我对酱酒的认知。

一是深化对发酵方法的认知

白酒生产的发酵方法可分为固态法、液态法和固液法。固态法是中国的传统酿酒技艺，就是传统的粮食酿造，是指以粮食为原料，采用固态的形式进行糖化、发酵、蒸馏等工艺酿造而成。液态法白酒是在粮食不足，用纯粮酿造白酒的方法难以实现的情况下，人们便开始产生了使用食用酒精生产白酒的方法。相比较固态法制作白酒的周期来说，液态法白酒的制作周期短，一般只需要不到一个月的时间便可以完成。因此，使用液态法发酵的白酒，香味较淡、品质一般。固液法白酒是以不低于30%的固态法白酒的液态法白酒勾调而成的白酒，品质比液态白酒更好，但是依然比不上固态法白酒。好的酱酒如茅台、习酒、郎酒都是用固态法纯粮制作出来的。

二是深化制作工艺的认知

白酒香型分为：酱香型（以茅台为代表）、浓香型（以五粮液为代表）、清香型（以汾酒为代表）、风香型（以西凤酒为代表）、米香型以（桂林三花酒为代表）和兼香型（以董酒为代表）。酱香型又称为茅香型，在所有香型的酒类中，尤以酱香型白酒的制作最为复杂。

正宗的酱酒，都严格秉承三高三长工艺。“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，而“三长”则是指基酒生产周期长、制曲时间长和基酒贮存时间长。经历端午节制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期等严苛工序。而所有这些工序，综合起来有一个专用名词，就是“12987酿造工艺”。

“1”是指从端午制曲开始，生产一个批次需要一年以上时间。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，每年端午节便开始制作酒曲。这是酱酒一个生产周期的开始，更是决定酒质的重要环节。采用当地优质的科小麦制曲，粉碎加水和母曲搅拌，一般在40℃以上的高温下制曲方才完成。

“2”是指两次投料。制曲完成之后，时间已到仲秋重阳节，进入到制作酱酒的第二个关键步骤——重阳下沙。酿造酱酒的原料是贵州当地盛产的有机红缨子糯高粱，方言中称其为“沙”。而高粱是春种秋收的植物，重阳节正是高粱收获时节。重阳节后，地温逐渐下降，这时候投粮入窖池发酵，温度容易控制，感染杂菌机会少。同时重阳节是少雨季节，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙选择优质用水，吸收水中微量元素。

重阳节开始第一次投料，称下沙，占总料量的50%，高粱的整颗率和破碎率是8∶2，然后经过摊晾、加曲、开放式发酵、封闭式发酵等步骤。大概一个月之后，窖坑打开，开始“第二次投料”，即按照1∶1比例加入高粱，高粱的整颗率和破碎率是7∶3，工艺与下沙大致相似，这次称为“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”。二次投料完成后，就进行加曲、蒸煮，直至取酒完成。

“9”是指九次蒸煮。每次蒸馏出酒后，都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再加曲发酵。这个过程会重复九次，一直持续到第二年的农历八月底才算出酒完成，而这也是一定要用当地优质的红缨子糯高粱酿造的原因。红缨子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，经得起九次反复蒸煮。

“8”是指八次发酵。从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。而发酵过程中的高温堆积发酵工序，是酱酒的独创，酿造工艺的核心，同时也是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。相比其他工艺的白酒，酱酒发酵温度更高。酱酒高温大曲的曲糖化力低，几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数量明显增多。堆积待温度上升到50~52℃的顶温时迅速入窖，有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。

“7”是指七次取酒。九次蒸煮中的前两次蒸煮都不取酒，只增加发酵时间，争取更多微生物。之后再对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮开始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。蒸煮之后进行蒸馏取酒时，取的酒要“掐头去尾”，头酒拨入下一轮酒醅进行发酵。七次取酒完成后，已到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。七次取的酒也叫七轮次酒，每一轮次酒的特点有一定差别，一、二轮次酒酸涩辛辣，三、四五轮次酒最好，酱香味突出，口感醇口，六七轮次酒发焦发苦。

从制作环节上看，酿造完成的新酒不能直接饮用，要经过窖藏与勾调之后，方能出厂。好的酱酒都要放于陶坛窖藏，窖藏时间长达3年以上。陶坛的透气性好，有利于空气中的氧气进入坛内与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，促使酒在长时间的贮存中不断老化陈熟，挥发掉刺激物质，酒体更加稳定，口感更加醇厚。窖藏到一定时间后，按照酒体与需求，进行勾调，整个勾调过程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在内的外来物质。勾调完成后的酒，还要继续贮存半年以上，才能灌装进入市场。从制曲，到酿造，到窖藏，到勾调，再到出厂，一瓶地道的酱酒最终酿造完成，至少需要经过五年的时间。所以说我们每喝一次酱酒，都是品味一次岁月赋予我们的深情。

三是深化对饮用品鉴的认知

通过专家现场演示和讲解，我了解到品鉴酱酒，判断真假优劣好坏的几种方法：

1看：看代码。酱酒的标准代码是：ＧＢ/Ｔ26760；其它酒的标准代码如：ＧＢ/Ｔ10781.1系浓香型白酒，ＧＢ/Ｔ10781.2系清香型白酒；看酒花。晃酒瓶，将酒瓶倒置能见到分布均匀的酒花，好酒酒花细密；看颜色。酱香酒的酒色透明或微黄，举起酒杯至眼前，观察酒液的颜色是否清澈，有无沉浮物，还可晃动酒杯，观察酒的挂杯。

2闻：酒杯置于鼻下3厘米，轻闻酒香，闻酒香只能吸气，不能呼气，小心把酒香呼走。好酒有丰富的沁人心脾的馥郁香气。

3搓：在手心上滴几滴白酒，用手搓一搓，酒液在手指间感觉丝滑与触摸丝绸的感觉相似为好酒。闻一闻，酒在手掌中搓干后，掌心有粮香和糟香。

4品：小酌一口酒，0.5到毫升的酒量入口，看白酒是否符合“高而不烈，低而不淡”。如果入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长则为好酒。

5测：酒中滴入几滴茶水，真酒会变成淡黄色。滴入白开水，酒液会变浑浊。滴入食油，如果食用油在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。

（作者系信阳市酒业协会特聘顾问）