□本报记者 杨长喜

“家乡的味道是一碗‘鳖胡子’。”近日，在平桥区肖店乡采访时，与村民聊起当地的美食，他们都会自豪地说起“鳖胡子”。

啥是“鳖胡子”？“鳖胡子”，顾名思义，就是像鳖的胡子一样稀有、珍贵。它是以小麦面粉为原料，手工制作而成的宽面，近似于河南烩面，又别于兰州拉面、山西刀削面，是一种肖店乡区域性的特色风味主食。

美食都蕴含着动人的故事。据说，1947年，刘邓大军千里跃进大别山，西路军一纵十九旅途经肖店，红色根据地群众为给前线英勇作战的将士们补充营养，在淮河捕捉老鳖炖汤，配上手擀宽面条，做成美食“鳖胡子”，使得部队体健雄武，一举挺进大别山。为铭记这一段历史，“鳖胡子”经过不断改良、发展至今，已然成为家家户户餐桌上的康养美味。

“鳖胡子”的原料极为讲究，优选淮河古镇本地“出汗”小麦，个大体圆、籽粒饱满、色泽鲜艳。在经过润麦、筛理、清粉和晾晒后，方可用石磨碾磨成面粉。按照一遍排杂，二遍取精华的原则，保留淮河面粉的“麦香浓郁”。

面粉用量确定后，在和面时把土鸡蛋和淡盐水注入其中，然后滴上芝麻香油，经反复揉搓，使其成为筋韧固体。将和好的面放在烧制的瓦盆里，搭上湿润的毛巾，放置一个时辰以上，这样醒过的面团质优精韧，每一个“细胞”都得以充分“呼吸”。把醒好的面放到案板上翻身，然后用刀切成若干等分，用擀面杖擀到5厘米宽，2厘米厚的条状。每一根都是手工现拉，让面的劲道不再是一种奢望。

“鳖胡子”之香，功夫在于汤。现汤料多选鸡汤或鳖汤，待汤烧至滚开时，厨师两手架平，左右扯动着把面平稳放入锅中，趁着大火将事先炸好的葱、姜、蒜和秘制佐料倒进锅里，五分钟即可出锅，一股藏不住的香气，就此四散开来。

“鳖胡子”质地精韧，厚实壮口；汤汁肥而不腻，宽面爽口弹牙，富含氨基酸、优质蛋白等多种维生素，具有强身健体、疏经养胃、调和阴阳之功效，是难得的滋补佳肴。这一碗烟雾蒸腾的“人间烟火”，让故乡的味道，治愈心中的乡愁。

百里不同风，千里不同俗。如今，在大力推广信阳菜的进程中，肖店人身在他乡，胃在故乡，见面如见“面”，一碗浓香四溢的“鳖胡子”,就是肖店人基因里最温馨的记忆。