□刘丽

中国是酒的源头，酒的故乡，酒的王国。可以说，五千年华夏文明史，就是一部飘散着酒香的历史。

现代科学及大量历史文献资料、考古资料告诉我们，中国酒的起源和发展，经历了从自然酒到人工造酒，从简单的自然发酵到蒸馏酒，从原始低劣的酒到现代高品质酒的漫长发展过程。大自然的历史演化告诉我们，早在人类出现之前，地球上就有了植物。许多富含糖分的植物开花、结果，其籽粒成熟后自然洒落在地上，经年积累，越积越厚，在适宜的条件下，这些籽粒开始发酵变馊，久而久之就形成了“酒”。

粮食是酿酒的主要原料。只有占有了充足的酿酒原料，又掌握了使原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿造出酒来。我国农业起源早，是世界农业的发源地之一，中国农业不仅造就了辉煌的中华文明，也为白酒的出现创造了条件。《尚书》中有载：“若作酒醴，尔惟麴蘖。”麴，即现代所说的酒曲；蘖，指谷芽，或指用谷芽培育而成的酵母。证明从商朝起，中国人就掌握了酿酒原理。

1300年前，中国酿酒技术还处于液态发酵时期。随着农业的发展，制陶术的发明，先民们把剩余的谷物放进陶制的瓮器中发酵成酒，然后澄清饮用。唐贞观年间（公元627-649年），山西杏花村人在首创干和酿造工艺的基础上，采用熟料拌曲，干和入瓮发酵、蒸馏制酒，酿出了清澈如水、酒香醇厚的中国酿酒史上第一家蒸馏白酒，中国白酒由此诞生。

随着蒸馏酒的出现，在传统的麦曲中分化出一种专门用于蒸馏酒酿造的块曲——大曲。此前的酒曲均为快曲，发酵期为七日，而大曲发酵期较长，达20至30天，或者更长。大曲的主要原料为豌豆、小麦和大麦。用大曲配制酿造的白酒香醇厚口感好。

用于酿酒的主要用粮有稻米、高粱、黍、粟、小麦等，其中，高粱是白酒的最好原料。高粱经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予高粱白酒的特有芳香。白酒的大曲，是在麦曲的基础上发展起来的。由于制曲品温的提高，而产生了清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲。麦曲、大曲中的微生物，主要来源由制曲原料、空气、水等，经培育成曲。

驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成，如茅台、汾酒、五粮液、泸州老窑、剑南春、古井贡酒等都以高粱为主料精心酿造而成的。

（作者系信阳市酒业协会常务理事）