□刘丽

随着酒业市场的不断繁荣，1979年,国家权威部门把白酒定型为四大香型:酱香、浓香、清香、米酒。

四大香型酒产地各异，特色鲜明。酱香型，又称“茅香型”，酸、甜、苦、辣、涩，五味俱全，酒体丰满醇厚，口味优雅细腻，酱香特别突出。浓香型，以五粮液为代表，只有酸、甜、辣、涩，没有苦味。酒液清澈透明，入口甘绵，入喉净爽。清香型，以山西杏花村所产汾酒为代表，酒体无色透明，清香芬芳，入口醇厚，绵柔而甘洌。米香型，以广西所产三花酒为代表，有甜甜的花果香，入口比较淡，层次不是很丰富。

天下酱酒出自贵州，贵州好酒产于仁怀。酱酒历史不到两百年。据史料载，1862年，酿酒大师华联辉在酿造白酒的过程中复原部分“回沙”工艺，创建“成义烧坊”。1879年，王立夫创办“荣和烧坊”，复原了“糙沙”工艺，完成了两次投料、九次蒸煮的生产流程。1902年，赖嘉荣改良了“回沙”工艺，把酱酒的生产工艺正式定型为“九煮九蒸、八次加曲、七次取酒”。1915年在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，贵州省农商部选中成义烧坊、荣和烧坊以“贵州公署茅台造酒公司”名义参加，一举夺得了当年金奖。1941年赖永初成立“恒兴烧坊”（又称恒兴茅台酒厂），俗称“赖茅”。1951年社会主义改造，贵州省把“成义烧坊”“荣和烧坊”与“恒兴烧坊”合并成立贵州国有酒厂，这就是闻名世界的贵州茅台。

茅台镇位于仁怀市赤水河畔，四面环山，形成了封闭的河谷小气候，使当地的微生物得以良好的储存。当地紫砂岩土含有丰富的微量元素和矿物质。正宗的酱香酒，是以产自贵州当地的红缨子糯高粱、中原冬小麦和由小麦制成的大曲粉为酿酒原料。端午节前后踩制酒曲。重阳节期间下沙，也就是开始酿酒。经过两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，这一过程需要一整年的时间(即“12987”回沙生产工艺），然后再经过3至4年以上窖藏过程，四次勾调，最终才能灌装出厂，与消费者见面。

（作者系信阳市酒业协会常务理事）