王西亮

养在深闺人未识

信阳菜，虽然有悠久历史，见证了淮上农耕文明到现代文明的漫长历程，但千百年来，如同次第千层、高墙厚院中的绝世佳人，养在深闺人未识。

早在8000年前，信阳已有农业文明的雏形，而菜，作为地球这个星球上最高级的动物——人类的一种果腹生存之物，一直同祖上先人的繁衍生息亦步亦趋，相生相伴。

菜，形声字，采声从草。其原始意义只指蔬菜，不含今天菜之内容的肉、蛋、鱼、禽及其所有加工熟食。《说文》注释：菜，草之可食也，即在古人眼里，菜是所有草类中可以进食的一种草。《礼记·学记》上解释“菜，芹藻之属”，说“菜”不过就是一种草本植物。

不过，菜之引义，数千年来，始终是饥饿、贫困的代名词，因此才有“故，禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者”（《荀子·富国》）的慨叹与礼赞。此语说的是大禹时代连续十年发洪水，汤时代连续七年天大旱，但其治下的老百姓没有饥饿冻馁之虞，即“面无菜色”，这无疑是在歌颂禹、汤两朝的治国方略和政治清明。与之相关的是大家熟知的《三国志》中“入其朝，不闻直言；经其野，民有菜色”一语。此乃吴国大臣薛珝公元261年出使蜀汉耳闻目睹蜀国国情后，回国向吴主孙休报告工作的两句话，意思蜀国朝廷独裁专治，民间百姓饥饿不堪，即使不用外国派兵攻打，其自身也维持不了多久。当时的菜之含义如此，说明菜在相当长的历史时期，其作用仅仅是人类生活中的辅助品，是没有撑起衣食住行中食之为天的“芹藻”之类。所以，如果生活水平低下，就常常用“吃糠咽菜”予以表达。

信阳人祖祖辈辈赖以糊口养生的信阳菜，其地位作用的变革升华，自然也不会超出整个炎黄子孙副食之草的命运。千百万年来，自身的衍变革新、人类日益增长的物质文化生活的需求，使菜从草之一种的“芹藻”，从日常生活中不足轻重甚至可有可无的配角位置，逐渐上升到康养健身、益寿延年再到文化与精神的必需品甚至奢侈品的层面。这个过程尽管漫长曲折，但今天终于或者说已经成为毋庸置疑的活生生的现实。从非褒义的“菜色”，到文化和产业定位的转换，从养在深闺、琵琶遮面，到登堂入室、名动天下，信阳菜走过了非凡却又有些无奈的路程。

由于文化、地域等诸多因素影响，加之信阳人骨子里的内敛不张扬，导致原本天作地合、国色天香且又极富养生养性的一道又一道美味佳肴，经年累月地封闭在淮水两岸的四合院里不为世人识其真面目，只能墙内花开香墙内。比如多年风靡南北、大众深爱的“杀猪菜”，其实是源于信阳的。这里有一个传说，1980年经相声大师刘宝瑞之口广为人知，此即朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”的故事了。相传当年朱元璋家乡凤阳连年大旱，庄稼颗粒不收，父母双双饿病而亡，十几岁的他走投无路，只有出家为僧。一次在从凤阳到信阳化缘途中，因饥饿昏倒路边，被一好心农妇发现救至家中，先以凉水饮灌，使之苏醒，然后用萝卜块、青菜叶加两块干豆腐和半碗有些发馊的剩米饭熬出半盆粥汤给朱元璋充饥。早已是腹中作响，饿得前胸贴后背的朱元璋，接过半盆粥汤狼吞虎咽，狂饮暴食之后，感到这是一顿平生从未吃过的天下最好、最香的饭菜，就问农妇这饭菜叫什么名字，这农妇的父亲是当地一名鼓书艺人，自己腹中多少也有些诗书文字，就随口道，这叫珍珠（剩米粒）翡翠（萝卜块）白玉（干豆腐）汤。朱元璋从此深深记住了这七个字的美食佳肴。多年后，他在应天府做了皇帝，成天在宫中吃腻了山珍海味、猴头燕窝的他，突然想起了当年他心中的那道天下第一菜肴，便让御厨们照谱烹制。然而，当太监把用珍珠、翡翠、白玉和着精细的佐料做成的御膳送上来时，朱元璋喝了一口，立马吐了出来，这哪是他记忆中的珍珠翡翠白玉汤？简直是无以下咽的猪狗之食。遂传旨到信阳州，遍寻那位农妇，终于在罗山县灵山寺附近查到此人。此时那农妇虽已年过花甲，但依稀还记得当年曾经救过一位小和尚的情景，于是差役将农妇带到宫中，令其按当年食谱依法炮制，再做一次皇帝念念不忘的珍珠翡翠白玉汤。但朱元璋吃过农妇再做的白玉汤之后，却怎么也找不到当年的感觉了，无奈，心中怅然若失之际，只留下了一个美好的怀念。

农妇回到家乡，和乡邻里人说起宫中之事，关于珍珠翡翠白玉汤的故事便在十里八乡不胫而走，口口相传，成为淮河岸边一个家喻户晓的传奇段子。后来有人受其启发，以豆腐、大白菜、冬萝卜佐之五花肉、猪血等做成烩菜，再在原名字基础上加上“玛瑙”（猪血）二字，谓之“珍珠玛瑙翡翠白玉汤”。后经600年不断加工改造，就成了今天老少皆宜、可吃性极强的信阳炖菜一族中的杀猪菜了。

其实，“吃在信阳”的说法很早之前就在江淮及黄河流域广为流传，21世纪之后更是国人皆知。“吃在信阳”一语有两层基本含义,一是说信阳乃鱼米之乡，物华天宝，有“吃”的食材条件，每到冬腊月，无论是乡村农家院落，还是城市高层住宅，悬挂着琳琅满目的鸡鸭鱼肉就是明证；二是信阳人民风淳朴，热情好客，在饮食方面非常讲究，即使吃碗咸面条，也要炒两个热菜下饭。对于信阳人的好客与待人之道，信阳区域外的亲戚朋友自不必说，1970年到1980年期间省城及周边兄弟市地来信阳调研或参与驻乡驻村工作的领导和同志体会则最深。那时不兴公费接待，外地干部到信阳驻乡驻村，吃饭就安排在群众家，客人进村入户，看到的多是土墙茅草房，但吃饭时几乎家家都是七碟八碗，而且有荤有素，有汤有水，同其他地市农户住着砖瓦房，但招待客人“两根大葱卷煎饼或就面条”迥然两个天地。这种现象，一方面说明信阳百姓实在厚道，另一方面反映出以信阳菜为代表的饮食文化之古风流韵，根深蒂固，且生生不息，薪火相传。

而在政府方面，早在1972年、1973年、1980年，当时的信阳地区行署部门商业局就曾经组织过三次大规模的厨师培训活动，旨在推动信阳菜发扬光大，走出信阳。这种以政府主导的方式，培育宣传信阳菜，在当时全国其他地方菜系中是不多见的。2001年，第十届信阳茶叶节组委会文件里面，两次使用“信阳菜”一词，这是市级层面首次正式推出信阳菜的概念。此外，从1977年2月，在潢川乡张集镇李楼村考古发现的裴李岗文化代表实物——加工谷物的工具石磨盘，1979年4月在罗山县莽张镇天湖村考古发现的龙山文化实物代表、3000多年的商王武丁时期两公斤青铜提梁卤酒，到现代自成体系、独具特色的饮食文化，信阳菜在官方与民间的共同携手努力下，一路走来，风雨兼程，但抱憾的是，止于民国时期“帮口”一词出现，到新中国成立之后，四大、五大、六大“菜系”的表述，再到1980年全国八大菜系（苏、闽、浙、鲁、川、湘、粤、徽）概念的形成，直至前些年有美食家们把京菜和楚菜加上，又有了十大菜系之说，信阳菜始终被拒之门外，无缘跻身其中！这，不能不说既是信阳菜自身的一种遗憾，也是当下整个餐饮文化业态的一段残缺！

信阳菜走出深闺，崭露头角，最终让人刮目相看，进而心向往之，口欲食之的盛世气象，则是最近十来年的事情。（未完待续）