赵主明

近年来，信阳菜越来越火。打着信阳菜招牌的餐馆，开到了外地，开到了省会，开到了首都。据说郑州市有三千多家信阳菜餐馆。当然，并非全是信阳人所开。 信阳菜有什么特色？以我看来，就是经典的家常菜。就地取材，煎炒焖炖，汤汤水水，咸淡适中，花样不多，不算高档，但可吃性强。不像徽菜，“盐重好色，轻微腐败”。也不像赣菜湘菜川菜，一个不怕辣，一个辣不怕，一个怕不辣。也不像苏杭菜，清淡偏甜。 比如：清炖南湾鱼，板栗炒仔鸡，红烧黑猪肉，辣萝卜炖老鸭，汗鹅块，大肠汤，黄心菜炒豆筋，老鳖下卤罐，腊肉炒黄鳝，香椿炒鸡蛋…… 家常菜经常吃，常吃不厌。有些是过去穷人的菜，比如“面炕鸡”。将鸡块裹上麦面，锅里放少许猪油，用文火慢炕。待炕出香味与金黄颜色，添水加盐，放入葱姜蒜，烧开，再炖一会儿出锅。本来一碗鸡肉，可做出两碗肉菜。为什么不炸不炒呢？只因当年农民生活困难，吃油紧张，舍不得多用油。再者，想增加数量，鸡块滚上麦面后，堆头多了三分之一。没想到歪打正着，做出的鸡肉香浓细嫩，口感很好，竟成了出名的一道菜。 有些菜是要花费功夫的。比如“松花皮丝”。原料加工就比较麻烦，需专业技术。将猪皮片成几层薄片，一般人干不好。然后切成细丝，进行干燥，也得专业技术人员来干。做菜时，先用滚油炸出金黄，后用碱水浸泡，再用清水冲洗，最后加鸡蛋炒制。 在信阳市，有许多餐馆，都以经营信阳菜为主。出了名的，除了浉河宾馆等规模较大的宾馆酒店，还有瑞德丰、信阳宴、凯司令等。值得一提的，是遍布城区的家庭餐馆、市郊的农家乐等，经营灵活，颇有特色。 信阳人虽然喜欢家乡菜，也不排斥外地菜。人过一百，形形色色。萝卜白菜，各有所爱。人多嘴杂，众口难调。市区不同风味的地方餐馆也开了不少。像“喜粤私房菜”，即以粤菜为主。小辉菜馆，主营海鲜。想吃带有兰州味儿的牛肉拉面，带有川味的麻辣火锅，带有徽味的臭鳜鱼，都能找到。由此可见，信阳人饮食的包容性，与其传统习俗一样，喜欢百花齐放，也不妄自尊大。 信阳人在饮食理念上，并不保守。既不墨守成规，也不原样照搬。引进创新，是一种追求。比如“热干面”。经营热干面的小馆遍及大街小巷。天不亮，店主人就开始劳作，准备面条与汤汁。喜欢把热干面作为早餐的，有上班的、上学的、休闲的、垂钓的，老的、少的，男的、女的。有的买了面，就势坐在门口的小桌旁，吃罢才走。有的则打包带回去与家人共享。 热干面源于武汉。传到信阳，开始不大适合于信阳人的口味。因为又干又黏，口感欠佳。经营者想法改进，加了骨头汤，开发出普通热干面、红油热干面、豪华热干面、超豪华热干面等，可供选择。说是豪华超豪华，其实区别就是加点千张豆腐和牛肉丁的事儿。价钱嘛，有差异，但不大。最贵的也就是十多元钱一碗。