□本报记者 张 勇

“焖罐肉是信阳的名片，也是豫南人民的乡愁。我这一生，只做一件事，那就是推广信阳菜，制作焖罐肉、宣传焖罐肉，并通过研发推广焖罐肉系列菜肴，带动更多的人经营焖罐肉主题餐饮，助力大众创业、就业。”昨日，一提到焖罐肉，浉河区广军乡村焖罐肉创始人张广军就兴致勃发，侃侃而谈。

焖罐肉是豫南劳动人民勤劳智慧的结晶，更是信阳人的乡愁。2018年，信阳菜办、信阳市餐饮与饭店行业协会推出首批10道信阳养生菜，焖罐肉就列入其中，成为信阳菜品牌示范店里的招牌菜。

“焖罐肉从历史中走来，承载着劳动精神。”张广军坦言，过去农村每逢寒冬腊月，就要杀年猪。困难时代，一头猪对农家而言，连油带肉基本上要吃上一年。可是，那时也没有冰箱等储藏工具，怎么才能把猪肉保存一年而不腐坏呢？于是，劳动人民发挥智慧，把猪肉切块，用柴火锅慢火炒制，直至油漫过猪肉且肉质金黄时，将肉和油盛入瓦罐进行保存。待来年春暖花开农忙或家中来客时，开罐盛出几块肉，既能供炒菜用油，又能吃上新鲜的猪肉，彼时厨房中弥漫出诱人的香。

时代在进步，信阳焖罐肉的制作技艺却一直坚守着传统。作为乡村焖罐肉的传承人，60多岁的张广军见证了焖罐肉的前世今生。“现在生活富裕了，大小餐馆都有焖罐肉，消费者随时都可以吃到。那么，怎么才能让焖罐肉发挥出更多的营养价值，研发出焖罐肉系列菜品，是我一直探索的事情。”张广军说。

在研发焖罐肉系列菜品中，焖罐肉既是主角也是配角，火焰焖罐肉、焖罐肉焖仔鸡、焖罐肉泡饭、焖罐肉大碗面、焖罐肉夹馍、焖罐肉胡辣汤……“通过标准化、基地化制作，生产出焖罐肉即食菜品，稍做加工就能端上餐桌。这种‘沙县小吃’式经营模式，既方便从业者开店创业就业，又进一步推广了信阳菜，叫响了焖罐肉品牌。”张广军说。

张广军表示，民以食为天，食以安为先。做好焖罐肉，选材是关键。一定要选择乡村土猪肉为原料，遵循标准化的工艺，同时，经得起等待，让时间来见证，焖罐肉一定会在中餐的舞台上历久弥新。