□本报记者 张 勇

今年的“十一”黄金周，国庆节与中秋节相逢，举国同庆，万家合欢。在举杯共祝伟大祖国繁荣昌盛、人民群众安居乐业之时，品味信阳味道、找回久违乡愁，是返乡团圆的信阳人或游在信阳的旅客不二选择。

烹饪方法独特 炖菜承载乡愁

在走访中记者发现，“十一”假期，不管是居家团聚还是在酒店言欢，餐桌上都洋溢着浓厚的信阳味道，主打菜肴离不开信阳炖菜。老鸭汤、清炖南湾鱼头、萝卜炖牛肚绷等经典信阳炖菜，汤色纯正、味道鲜美，老少皆宜。

在信阳，无炖菜不成席。一年四季，家庭聚会或者朋友宴请，都会首选炖菜，架在酒精炉（或电磁炉）上，热着吃。“信阳人钟情于炖菜，这种餐饮习惯在全国是独特的。在信阳的餐饮历史文化中，并没有百年老字号的餐饮品牌，但是信阳炖菜传承千年，成为信阳人心中永远铭记的‘老字号’。”信阳菜烹饪大师许小报说。

信阳炖菜讲究取自信阳出产的新鲜食材，切块后在锅中微炒，加入开水、葱、姜、盐后大火烧开，撇去浮沫，盛入瓦罐中，小火慢炖数小时，在鲜香四溢、汤色醇亮之时，盛入汤锅中上桌，置酒精炉上，霎时，所有的乡愁都在这一锅汤中，让人温暖。

“做好一锅汤不容易，需要用心，不能急躁，还要把握好火候。只有经过漫长的等待，才能享受到生活的甜美。”许小报说。

信阳菜以炖为主，南北兼容，各种食材在信阳人手中，都能炖出一锅好汤，这也是来信阳的游客，都能找到家乡味道的情结所在。

地理位置优越 生态食材多样

信阳人经常向外界介绍，信阳处于江淮之间，承载豫风楚韵，具备典型的楚文化风骨。也有人说，信阳隶属河南，传承着中原文化。不管是北国江南，还是江南北国，信阳江淮之间的地理位置，确是不争的事实。

正因为信阳地处长江、淮河之间，位于我国南北分界线上，信阳四季分明、雨量充沛，温和的气候加上茂密的森林和遍地的湖泊，成就了信阳食材的多样性和良好的生长环境。

也有人说，其他省市也具备良好的生态，也不差优质食材，并不是只有信阳的食材好。但是，信阳的地理位置无可比拟。信阳既是粮仓，也是畜禽、水产品、瓜果蔬菜最佳的生长地。

“信阳水网交错，盛产鱼虾、家禽等。像商城麻鸭、固始鹅、淮南黑猪、大小水库的鲢鱼等，还有信阳农村种植的黄心菜、菠菜、韭菜、香葱等，这些都是带着家乡味道的天然食材。因地理优势，它们的味道与众不同。”信阳市餐饮协会食材委员会负责人李宏群说。

巧妇难为无米之炊。没有优质生态的原料，再好的大厨也做不出健康的美味来。信阳养生菜，生态好食材。正是因为带着豫南乡土气息的优质食材，才让信阳味道至今仍散发着时代气息，承载着乡愁，造福着当代。

政府强力推广 健康惠及民生

“十一”假期看餐饮，记者欣喜地发现，大小餐馆、家庭小餐桌，所有的菜品都有了质的变化。少盐、少油、色泽清亮、原汁原味的菜肴备受人们的青睐。

信阳承载着农耕文化，过去，勤劳的信阳人民烹饪的信阳菜鲜香有余，盐味过重。如何让信阳菜在普遍追求健康的今天，历久弥新，成为中原餐饮的金字招牌？2016年，市委、市政府出台了《关于大力推广“信阳菜”的若干意见》，明确今后要进一步提升信阳菜品质，创建信阳菜品牌，培育特色产业，推出名品、精品和统一的制作标准，挖掘饮食文化，提升核心竞争力，让信阳菜在历史传承中发扬光大。

基于此，我市成立了信阳菜推广工作领导小组，下设办公室（以下简称“信阳菜办”）。信阳菜办成立以来，大力推进信阳菜的标准化、品牌化、产业化进程，通过制定菜肴标准、研发养生药膳、挖掘文化故事、加强营销宣传、开展厨师培训、打造美食街区等一系列举措。按照健康养生的标准，2016年至今，已推出50余道信阳养生菜。

“传承整理好信阳菜烹饪技艺，是信阳菜推广工作的基础和起点，也是信阳菜走出去的重要支撑点。通过近4年的实践探索，确立了信阳菜以‘养生’为主的发展定位，符合一菜一故事、一菜一产业的发展思路。同时，在匠心精神上下功夫。每一项烹饪工艺都要进行多次的反复操作，主料、辅料精确称量，量化标准，对操作全过程进行详细记录，成品菜肴专家现场点评，最终确定每一道菜肴的行业标准。这种精益求精的匠心精神，使信阳菜烹饪技艺得到了最大限度的传承和保留，为省市地方标准的申报奠定了良好的基础。”信阳菜办业务科科长张旭说。

目前，信阳菜的推广成果已走进了寻常百姓家。人们选材追求生态，烹饪讲究清谈，炖汤保持原汁原味。难怪假期出游的人回到信阳感慨地说：“还是家乡的味道美，还是信阳菜好吃。”