□本报记者 张 勇

又到桂花飘香时节，大别山腹地的商城县，秋高稻熟，鸭肥鱼跃。9月6日，记者来到享誉“红色圣地、生态福地”美称的商城县，追寻商城炖菜的历史足迹。

走上峰峦，跨越沟壑，自南向北，水墨山水一路铺展下来。小桥边、河塘里，成群的豫南麻鸭追逐嬉戏，14多亿立方米的水资源，孕育着众多优质生态食材，成就着商城炖菜的佳话。2017年6月，中国烹饪协会授予商城县“中国炖菜之乡”称号，这在全国仅此一家。

“商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。历经2000多年的传承与发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流。无炖不成席、中秋佳节喝老鸭汤、四炖八碟为喜为庆为敬的习俗，世代相传，最终成为豫菜的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。”商城县炖菜产业发展协会负责人余甫旭说。

商城地处大别山北麓，位于淮河流域上游，是著名的“鱼米之乡”。因其特殊的地理位置，良好的生态环境，优质的食材资源，厚重的文化底蕴，造就了商城独特的饮食文化，形成以炖为主，炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存，融南北风味于一体的饮食风格，成为信阳菜对外推广的重要养生菜品牌。

“信阳炖菜的重要意义在于，能够坚持传统，用最原始的材料，用土生土长的原料，用最原始的技法，把菜做出来，然后，从这一锅菜一碗汤里面，了解历史、了解文化。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林，如此定位信阳炖菜的内涵。

2016年，我市开始大力推广信阳菜，并根据信阳的生态特点，把信阳菜定位于信阳养生菜，提出了“信阳养生菜、生态好食材”的推广要求，在商城炖菜的基础上，制定出了信阳养生菜的烹饪标准。“商城炖菜之所以被广大消费者所接纳，因其原汁原味和清香鲜嫩的口味特点，顺应了人们对健康的追求。”余甫旭说。

商城炖菜原料选取讲究，以鲜、活为主，主要选用本地产原生态的畜禽类、水产类等原料。商城老鸭汤（对外统一宣称“信阳老鸭汤”）目前是信阳养生菜中的经典炖菜，已走上了全国各地信阳菜品牌示范店的餐桌，其最大的特点就是取材淮南散养的老麻鸭，用传统农家的烹饪方法让人永远记忆着家乡的味道。

“商城炖菜催生了信阳炖菜。信阳炖菜以鸡、鸭、鱼、肉等本地食材为主料，烹饪时对火候要求十分严格。一般情况下，先炒制，用大火煮沸，再改用中火撇去浮沫，随后盛入瓦罐中用小火慢炖。炖菜一般只使用葱、姜、盐、食用油等基础调料，基本上不用其他调味品。因此，信阳炖菜鲜香、醇厚，营养丰富，适合养生保健。”信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义说。

生态宜居，产业兴旺。延续2000多年的商城炖菜，在新的时代焕发出勃勃生机。目前，为坚持走特色之路，加快商城炖菜的发展，商城县成立了炖菜产业发展领导小组办公室、炖菜产业发展协会，把饮食特色和地方文化有机融合，用历史文化丰富炖菜的底蕴，用民俗文化丰富炖菜的内涵，并充分利用名厨名店名菜名人的优势，把炖菜打造成为商城的一张靓丽名片。

商城的食材、商城的水，炖出的汤清，味道美。锦绣商城，金秋如画，如今，游商城山山水水、吃商城特色炖菜已成为商城旅游的特色和河南旅游的亮点，吸引着更多的游客走进名副其实的炖菜之乡，探寻记忆中的乡愁。