（上接第一版）信阳菜要真正推广开，必须研发更适合广大消费者口味的菜品”。

主料：鳙鱼一尾，毛重约2500克；配料：大葱300克等；调料：食盐20克、花生油50克等……这道“鲇鱼山砂锅鱼”的做法，是由信阳市商务局提出，餐饮协会组织名厨起草，经过原河南省质量技术监督局发布的通用技术规范标准，从主辅料加工到烹饪方法、制作工艺都有精确到克、厘米、分钟的严格要求。这样做的目的，就是确保无论在哪家菜馆，只要是认证过的品牌示范店，都能吃到相同味道的菜品。在这个标准化、品牌化、产业化的过程中，信阳菜开始了少油、少盐、少辣，突出“养生”特色的嬗变。养生信阳菜，更好吃。

但如果你认为信阳菜可以就此红遍中国，概率百分之百，尚言之过早。

一个事物一旦步入快速发展期，原先自然生长阶段并不存在的矛盾就会浮现出来。“在大力推广信阳菜的过程中，我们正在着力破解人才、食材、钱财三个瓶颈。”信阳市商务局局长郭珂说。

人才就是厨师。信阳菜老字号瑞德丰酒家经理郭春顺说：“我微信上有好几个同行交流群，里面发布最多的信息，都是高薪招聘信阳菜厨师的。好厨师太稀缺了。”信阳菜制作讲究、工艺繁复，培养一名合格的厨师，没有3年不可能出师。同时很多名厨没时间授课带徒，很多年轻人又不愿意入行，导致厨师的成长速度与信阳菜馆的铺开速度严重不匹配。

食材就是土特产。同样是一盆老鸭汤，用光山县当地散养的淮南麻鸭，味道就格外鲜美。还有固始水萝卜，俗称“愣头青”，脆爽可口，就是不一样。对原生态食材的严苛要求，必然倒逼流通环节的有序顺畅。“现在买家找不到卖家，卖家找不到买家的现象依然存在。而且物流成本也限制了信阳菜馆的发展半径。”信阳小六子土特产公司经理胡建民说。

钱财就是营销费用。不管是举办节会赛事、宣传推广，还是研发新菜式、开展厨师培训、打造美食街区，都需要大笔的资金投入。还有，确立信阳菜馆的形象标识、开拓“互联网+”市场，以及认可度、辨识度、知名度的提升等，都非一日之功。

对症下药，信阳正在努力补短板——大师工作室+万人培训工程，解决人才问题；扩建直供基地，与万邦物流合作，解决食材问题；整合政府、行业、社会三方的资源和力量，解决钱财问题。

当然，这些措施从落地、生根到开花、结果，还需要一个很长的过程。而且在这个过程中，新的问题和矛盾还会不断涌现。王天义他们就正在探讨中央厨房+卫星厨房的产业化方式，以延展信阳菜的覆盖半径；同时研发小包装、冰鲜装、成品装，让信阳菜随时走上零食小铺和国人餐桌。由此推算，信阳菜红遍中国的概率是非常大的，但过程也将艰巨而漫长。

我们乐见那一天！

（原载《河南日报》4月14日一版）