要说清炖牛肚绷这道菜，自然和牛有关。早在7000年前，我们的祖先就已将牛驯化了，驯化后的牛用来耕田犁地，成为人们的好帮手。信阳牛分两大类:淮河南部水田多，所以多养水牛；淮河北部旱地多，所以多养黄牛。信阳息县的黄牛则因膘肥体壮名扬四方。

息县，天下第一县。早在公元前684年，楚国灭了息国，楚文王武力抢走息夫人，设置息县。据《左传》记载：“彭仲爽，申俘也，文王以为令尹实县申息。”这是关于“县制”最早的记载。

在息县分布着许多叫围孜的地方，这些围孜的名字大都以姓氏开头，如秦围孜、夏围孜、米围孜、姚围孜等，现在的关店乡境内叫任围孜的就有两个。古息县的百姓构筑围孜主要是为生活方便，既能防野兽，又能抵御土匪以保护户族安全。

息县基本是平原，这样的地形地貌很适合放养家畜家禽，这里的牛羊养的膘肥体壮，历朝历代耕牛都受官方保护。信阳市浉河区的大庙畈至今还存放着一块“禁宰耕牛碑”。老百姓在过去很少吃牛肉，不是不想吃，而是舍不得，或者没钱买，还怕宰牛惹祸。息县建立县制以后，在淮河南边有个姬围孜的地方，住着一个叫姬家良的老汉和妻子米氏，米氏是淮河北息县境内的米围孜人，两人以种田为生。

这一年，姬围孜一带旱灾加蝗灾，庄稼颗粒不收。眼看着姬家粮食吃完了，只能出去要饭逃荒，二人不知不觉来到了淮河边。谁知这里干旱，上游倒是洪水泛滥，过不去河，他们只能望水兴叹。

这天，天已过午，姬家良夫妇也走乏了，就在淮河岸挖了些草根，拣了些老菱角充饥，又扯了些苇草苇杆搭了个“观音合掌”式的窝棚。

谁知窝棚刚搭好，就听见不远处马嘶人叫，一伙土匪带着掠夺来的牛羊和财物席卷而来。土匪也要过淮河，看见水大，只好在姬家良的窝棚处扎了营，他们夫妇也被拉去给土匪做饭。土匪们宰杀牛羊，一阵忙活到饭好。

正吃到半饱时，突然一个哨兵急报，另一大帮土匪向这里奔来，正是这帮土匪的仇家。这帮土匪急忙收拾财物向东沿淮河逃跑了。留下姬家良夫妇两口，看着土匪遗下来的牛皮、牛骨头，想到不知哪家百姓又要遭殃了。

姬家良两口也算因祸得福。他们打开牛皮，只见在牛腹部皮上还有一大块没被土匪剔下来的牛肉，肉质松软，这也就是最早的牛肚绷子。另外还有一口支在石头上的大锅，十来斤米、一小袋盐和两把剥牛的钢刀，被牛皮盖在下边。姬家良夫妇商量既然淮河过不去，如今又有这张牛皮和米肉，反正是逃荒，不如在这里住几天。于是两口就地取材，找了些姜蒜和辣椒，炖了一小锅牛肚绷子。牛肚绷子炖熟了，那个香味，别说饥饿难耐的逃荒人，就是饱食终日的大佬们也会垂涎三尺。

天色近晚，他们饱餐一顿后，生起篝火，两人一夜没睡，为这流离失所的生活着急。第二天他们又用石头砸碎牛骨，炖了一锅牛骨汤。就这样在淮河岸边折腾了几天。这一天，姬家良猛想起他有个外甥前几年来信说在义阳经商，想到前路茫茫，不如投奔外甥去。姬家良夫妇二人沿淮河向西一边打听一边要饭，渡过竹竿河，又沿淮河西行来到仁顺（今信阳市区），找到外甥。姬家良的外甥杨明旺见舅舅来了，喜出望外，立即将舅舅、舅母安排在东厢房住下，中午还摆下酒宴为二老接风洗尘。见到外甥如此孝顺，姬家良想起淮河边的遭遇，禁不住热泪盈眶。外甥杨明旺看在眼里，对舅舅、舅妈的照顾就更加细致。姬家良夫妇也就帮着外甥打理生意，做些力所能及的活计。

时间久了，姬家良夫妇觉得老是在外甥这里也不是个法，就想着自己能做个什么买卖。外甥杨明旺猜出了舅舅的心思，几个人一合计，舅舅唯独对淮河边吃的牛肚绷念念不忘，说息县当地产黄牛，肉质好，要开个牛肉馆。

当时仁顺城里开饭菜馆的很少。姬家良夫妇就在外甥的资助下开了一个牛肉馆，并从息县买了头三年龄的黄牛。姬家良的牛肉菜馆开张了，而店中的招牌菜就是清炖牛肚绷子，姬家良夫妇还给这道菜起了个别致的名字叫“土匪牛肚绷”，以纪念那段苦难而又难忘的河边经历。

在寒冷的冬天，来锅牛肚绷，里面配上信阳淮河沿岸的萝卜，炖制成汤后，入口醇香，滋味浓厚，爽滑筋道，萝卜中有牛肉的香味，牛肉中有萝卜的美味，成为当时仁顺城里食客们的最爱，姬家良的牛肉菜馆生意兴隆且长盛不衰。后来，清炖牛肚绷这道菜慢慢流传开来，在义阳、息县、鄳地、光州等地成了各大小餐馆的招牌菜，也成为信阳人最喜爱的特色菜肴之一。（屈万新）