市面上常见的银耳大多是干制的，买回家泡发后再烹制食用。近来，市场上开始销售“鲜银耳”。不少购买鲜银耳的人认为鲜银耳纯天然、无添加、更健康。然而真相是，鲜银耳的营养与干银耳相差无几，却存在潜在的食品安全风险。

银耳的干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。但鲜银耳却容易污染一种细菌，即椰酵假单胞菌。这种菌能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者会死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调方式不能杀灭它。

鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质，实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，经过加工处理的干银耳发生食物中毒的风险大大降低。而且，干银耳水分含量低，更利于长时间保存。食用鲜银耳有风险，需谨慎，还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险。（市食药监局）