本报记者 任黎明 曹威
2016年是“十三五”开局之年，信阳市政府出台1号文件，提出了大力推广信阳菜的重大战略决策。信阳菜推广工作领导小组办公室和信阳市餐饮与饭店行业协会，开始了前所未有的标准化探索之旅。信阳菜标准的认识、研究、制定，牵动着每一名从业者乃至每一位信阳人的心。正是这场对信阳菜的标准化探索之旅，让千千万万的信阳人认识并了解了信阳市餐饮与饭店行业协会。
高级中式烹饪技师、全国饭店业二级评委、信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义，谈起2016年协会的发展时满脸的自豪：“2016年是我们协会成立以来的第五次换届，这也标志着由政府搭台、协会唱戏、做大做强信阳菜的序幕正式拉开。”
2016年，新一届协会班子按照市委、市政府的要求，以及信阳菜推广工作领导小组的具体安排，组织专家团对信阳市首批十道特色菜进行选拔，经过层层筛选，信阳焖仔鸡、旱鹅块、清炖牛肚绷、信阳焖罐肉、大肠汤、清炖南湾鱼头、红焖甲鱼、信阳炕豆腐、老鸭汤、腊肉炖鳝鱼等菜肴榜上有名。同时，积极组织市内22家知名餐饮企业，推出了为期一个月的首批特色菜肴工艺标准免费品鉴体验活动，吸引近3.5万名市民参与，收集顾客意见表6600多张，采纳有效建议100多条。在综合广大食客和各餐饮企业意见的基础上，形成了新的信阳菜标准征求意见稿。
作为南北分界线、历代人口大迁徙中的重要中转站，信阳因其独特的地理位置，使信阳地方菜成为各地菜品的交流点。因此，信阳菜的标准制定十分艰难。
如何才能让信阳菜标准既能集中国各大菜系之大成，又能彰显信阳菜独树一帜的口味？经过协会上下无数次的调研、探索，最终选择食材作为突破口。“同样是信阳焖仔鸡，用饲料鸡和散养鸡，就会完全是两个口感。食材，是标准化的核心与根本。只有坚决用信阳特产食材，才能保证所有的店内同样的菜品，味道一致，才能突显出信阳菜的与众不同。” 王天义说。
最终，协会组织专家评审团对信阳首批十大特色菜的标准进行了多轮次实际操作和实验室评审，形成了具有广泛代表性的信阳首批十大特色菜肴的试行标准。
王天义认为，餐饮业的标准化不止在菜品与食材，更在管理与服务，“不合标准，采购员不采购、验收员不验收、炊事员不制作、销售员不销售、店内经理负全责，这个流程走下来，就严格了整个的工艺标准。”
信阳菜与信阳茶一样是信阳人为之自豪的名片，推广信阳菜，打造“中国美食城”是本届协会义不容辞的责任。“虽然我们在推广信阳菜方面做了一些有益探索，取得了一些成绩，但这与政府的要求和人民的期望相差甚远。”王天义告诉记者。
谈起今年的发展，王天义说，2017年，协会要在市委、市政府的坚强领导下，在省协会的具体指导下，紧紧团结和依靠300余家会员单位、20万餐饮从业人员，大胆探索、不断创新。认真评选“信阳老菜馆”，发展一批信阳菜示范店；抓好厨师培训工作，实施“三年万人计划”，培养一批过硬的“信阳菜”特色厨师；推出第二批十大特色“信阳菜”及十大信阳特色小吃；积极向上级申报，创建“中国美食城”等工作，开创信阳餐饮与饭店行业协会新局面，为把信阳菜推向全国做出应有的贡献。