扁豆中含有毒素——皂素和红细胞凝集素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经过较长时间的加热才能破坏分解。因此，当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未破坏而导致中毒。中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等，若及时治疗，大多数病人可在24小时内恢复健康。
市食药监局提醒大家：扁豆中毒是可以预防的，那就是一定要将扁豆烧熟煮透。初冬下霜后采摘的扁豆最容易引起食物中毒，因此在烹煮扁豆时，一定要使扁豆脱尽绿色，直至微黄方可食用，也可以先将扁豆用开水焯一下，然后烹饪。（市食药监局 供稿）