本报记者 刘翔 马童
2月19日，记者找到王天义时，他正在自己的酒店和几个老乡一起畅谈信阳菜。
“福建省沙县一个25万人口的小县，在全国开沙县小吃店超过2万家。”王天义说，“我们信阳菜如果走出去会怎样？”
担任政协委员以来，王天义的精力都放在了叫响信阳菜上，他今年的政协提案是“关于加快打造‘中国美食城’推进‘信阳菜’产业化步伐的建议”。
几年来，从“如何做好信阳菜产业化”“做大做强信阳菜的几点建议”“打造信阳菜金字招牌”到“加快信阳菜从业人才培养”，对于如何叫响信阳菜，王天义已经有了较为系统的思考。
“首先要回答什么是信阳菜。”王天义说，“用信阳出产的食材、信阳菜特有的烹调技法做成的菜可称信阳菜。”
关于信阳菜的特点，王天义认为，信阳菜根植于豫菜，南受鄂菜渗透，地处江淮之间，又受长江流域川菜影响。
信阳食材，王天义认为有讲究也无讲究。他说：“很多食材各地都有，只要是生态的，区别并不大。但有些就不同，比如黄心菜，只有信阳气候下能长出四周绿叶、中间黄叶的圆盘状。”
早在2003年，河南人民出版社出版了《中国信阳菜》，王天义任副主编。在实践中，王天义也是一个地道的大厨。
反复总结后，王天义认为信阳菜的烹调技法有三大类：炒、焖、炖。
“一些信阳人在外地开馆子，干脆起名‘信阳炖菜’。”王天义说，“这当然体现了信阳菜的一个特点，但远远不够。”
王天义考虑的是让信阳菜很齐整地走出去，挂着信阳菜的招牌，客人来了就能吃到典型的信阳菜。
“焖罐肉、面炕鸡、南湾鱼头、桶鲜鱼、旱鹅块、卤水圆鱼。”王天义说，“这些都是典型的信阳菜，做法上也都有讲究，对厨师是有严格要求的。”
在王天义看来，有好厨师才会有好菜，有好菜才会有好餐馆。信阳菜要走向四方，招牌必须按这个逻辑创造。
“用两到三年，培养出来一支出色的厨师队伍，再筛选出名厨。”王天义说，“名厨开店，挂着信阳菜的招牌，有几个拿手的信阳菜，就能创出名店。”
如今，王天义已是信阳市餐饮与饭店协会会长，还兼着河南省餐饮与饭店协会副会长。他轻松地经营着自己的酒店，做着地道的信阳菜，接下来的追求很单一，就是想方设法叫响信阳菜、让信阳菜走得更远。
