余道金
进入腊月，农村就开始有过年的气氛了，杀年猪是腊月里发生的大事件。杀年猪的时候，不仅孩子们高兴，老少爷们也会把杀年猪作为茶余饭后的重要谈资：谁谁家杀了几百斤的年猪，一点儿也没卖，要过肥年了。杀猪过肥年曾经是乡下人一个朴素的愿望。家乡民谚说，有钱没钱杀猪过年。
父亲在的时候，常对我们说的一句话叫“大人望种田，小孩望过年”，其实也与杀猪过年相关。过年的期盼里，放开吃一顿肉无疑是孩子们的主要念想。上世纪80年代以前的漫漫岁月里，一般农村家庭只有在除夕年夜饭上才能吃上一顿解馋的肉，平时，只有家境好一点儿的来了客才会上一道肉菜，但也只是在菜碗上面盖着有数的几块肉，下面全是萝卜充数。
吃了一年萝卜青菜的人想饱餐一顿大肉的馋念，和现在一日三餐大鱼大肉的人们想吃野菜的念头是一样的。乡下人杀猪过年这个朴实愿望，对现在的年轻人来说可能像天方夜谭，但确实是上世纪80年代以前农村生活的真实写照。那时候，老家三十来户的庄子里能杀年猪的还不到三分之一，家境不好的人家喂不起也杀不起猪。只有家里壮劳力多的、大队干部、赤脚医生、有工分以外的小收入的家才能养得起猪。据说有杀不起猪又爱面子的乡邻，会在锅屋门后挂一块猪皮，吃罢饭后，用它在嘴唇上涂抹一下，出门以油亮亮的嘴唇示人，表示自己饭菜也是有油水的。
喂年猪，是勤劳农家操持一年的营生，也是一年的饭菜飘着肉香的指望。那时候都是喂白猪，谁家里猪栏里有一头猪那是一笔很大的财富。那时候，农家的锅屋外大都摆放着一个潲水缸，里面装着刷锅洗碗水或变质的剩饭菜汤，更多的则是沤着孩子们剜回来的野菜和大人从水塘里打捞的浮萍。这些发酵物被年猪吃下去，通过生物转化为肉食。大人看着圈里的年猪，心里盘算着树叶一样稠的日子怎么过？年节来客怎么招待？打猪菜的孩子们看着年猪，心里想的却是过年才能吃上的喷香的大肉，还有排骨汤、猪蹄汤泡着的锅巴。诱人的肉香使平平淡淡的生活变得生动而富有意义。
杀猪过年的这一愿望，改革开放后彻底被改变。不到十年的光景，农村家家户户都可以杀年猪了，只要想吃肉，一日三餐都可以吃。逐渐地，腊月杀年猪已不稀奇，杀年猪那种热闹氛围也就越来越淡漠了。但是，现在回味喂年猪、杀年猪的情景，对我来说还是难以忘怀的。
腊月杀猪时间的早晚，一头猪重量的大小，年猪肉的处置，能从中看出一户农家家境贫富的区别和一家之主过日子的精打细算。
家境最好的农家猪圈里大多饲养着两三头猪，腊月杀掉那头最大的隔年猪，一般都有三百来斤，然后立即补栏一头猪崽。十冬腊月季节猪崽正便宜。一般家庭多是农历二月一开春就买下猪崽，有钱的直接买下三四十斤的，这样就可以喂上十个月，长到二百多斤，而且肥硕。多数家境困难的，要到农历三四月才能挤出钱来买猪崽，都挤在这时候补栏，此时猪崽最贵；因为钱少，只好买一二十斤的小猪崽，且喂养时间不足八个月了，喂到腊月也只能长到百十来斤。
富裕人家年猪杀得早，迈进腊月门槛就杀猪，此后整个腊月天天可以吃肉了。近门的四爷家是庄里的首富，他是十里八乡出名的老中医，他的大儿子是小队长，老二跟着他做赤脚医生。每年进入腊月，四爷家第一个开杀戒，而且杀的是隔年大肥猪。庄里其他户也都是看着四爷家最先杀了猪才陆续接着杀年猪，这好像是一个不成文的规矩。于是乎，整个庄里空气中都弥漫着浓浓的肉香，一波接一波，一直到正月，不曾消散。
四爷家杀了猪，本庄凡是有六十岁以上的家庭和五保户，每家他都要送一块五斤左右的猪肋条。不仅如此，庄里十二岁以下会走路的小孩，都会被喊去他家吃肉，大快朵颐地吃到再也吃不进去才算完。从我记事起就一直是这样，在四爷家吃着肥肉，啃着骨头，心里就想，天天有肉吃的一定是天上的神仙了。
而处置猪肉，贫富家庭大不一样。富裕家杀了年猪，全部留下自己食用：一部分分割了，挂在锅屋的梁上风干熏成腊肉；一部分切块在锅里炼制后装进几个坛子里，然后封口做成“闷罐肉”，可以吃上一年。过年以后的日子，除了节日和人来客去以外，自家人也会隔三差五地取出来烹饪一顿美餐。而家境不好的，杀一头年猪，要拿一半到集上卖了变钱，好换取家庭急需的其他年货回来。
年猪喂了十来个月，最吸引人的要数腊月杀年猪了，盼了快一年的孩子们早就等不及了。准备杀猪的主家早早约请了屠夫，并在自家院子外面空地上挖好了灶膛。一大早，邀请邻里前往屠夫家，抬起一口汤锅和案板，在屠夫指导下，人们很快架起了汤锅，又往大锅里添满了水，屠夫的助手点着了一团准备好的碎油，投进汤锅锅底，灶膛里的柴火迅即燃起来。屠夫悠然地抽着烟，不时用手试探汤锅里的水温。
拉猪腿是一个力气活，特别是杀隔年猪，有时候五六个人撂不倒一头猪。而抓猪则是一个技术活，光有力气也不行。屠夫这时候是总指挥，他扫视一遍拉猪腿的人，就做出大致分工，手试着汤锅里的水温合适了，就喊一声：抓猪！其中一个最有力气的人就一步上前，跨进猪圈抓住猪尾巴提将起来，猪的后腿离开地面，徒劳地蹬弹着。那猪似乎知道死到临头，拼命挣扎，也只有嚎叫的份了。紧接着，屠夫上前一把抓住猪耳朵，一挥手，其他拉猪腿的一拥而上，将猪撂倒在一张大案板上。这时，屠夫一把油光闪亮的屠刀捅进猪的脖子，猪血喷涌而出，流了一洗脸盆血水，当即就被主妇端走加工去了。
待猪死后，屠夫娴熟地在猪后脚处切一个口子，用一根长长的铁棍从切口处插进去，一捅捅进猪的肚皮下，又捅捅进猪的脖子皮下，再一捅捅进猪的脊背皮下……接下来，屠夫助手的嘴巴紧贴着猪后脚处的刀口，一口一口地使劲向里面吹气，屠夫则拿着棒槌在猪身上捶打，直把一头猪吹得胀鼓鼓的，屠夫助手才麻利地用准备好的绳子把切口扎起来。好了，几个人在屠夫指挥下，把案板连同死猪抬到汤锅上。屠夫助手用汤锅里的热水淋遍死猪全身，屠夫开始用铁刨子在猪身上飞快地刮起来。助手瓢里的热水紧跟着师父的刨子走，师徒配合默契，退过猪毛的肉白皮肤在屠夫的铁刨子走过的地方逐渐扩展开来。
开膛以后，屠夫先割下一块里脊肉，一块肋条，和他爱吃的内脏杂碎，交给主妇去做酒席。除了下酒的配菜以外，这盆炖肉是不能添加任何其他配菜的纯肉。早先可不是这样，上世纪80年代以前，屠夫是砍下一块槽头肉（猪脖子肉），连同猪血一块炖了招待杀年猪的乡亲。
今年幺爹又要杀年猪了，妻听说是黑猪，就怂恿我回去帮忙，还特意交代要给幺爹猪肉钱。我说，不回去也不中啊，青壮劳力都外出务工经商了，村里难找齐拉猪腿的人。女儿却嚷嚷道：“我不要吃猪肉，我要吃肯德基炸鸡！”真理解不了现在的小孩对猪肉怎么会这样厌烦。
