□刘向阳
（接上期）
二、信阳筵席的策划设计
信阳筵席菜一般内容包括冷菜、热炒菜、大菜（包括炖菜）、甜菜（包括甜汤）、面点、水果六大类。冷菜习惯上称凉菜（冷盘、冷荤）。信阳筵席上的冷菜，一般用什锦拼盘、8个单盘、4个单盘、或都四拼八样（也叫四双拼），档次规格高的也有七星拼盘、九星拼盘。也就是中间一个大花色冷盘，配上6个或8个小冷盘（围碟）的。冷盘的质量标准在各种筵席中的配置比例约占10%～20%。热炒菜一般要求采用滑炒、煸炒、炸、溜、爆、煎等多种烹调方法，以达到菜肴口味、外形和质感多样化的要求。热炒菜在筵席中所占比例为30%-40%。大菜是由整只、整块、整条或整形的原料烹制而成，装在大的器皿中上席的菜肴称为大菜，一般采用烧、烤、蒸、炖、炸、溜、焖、氽等多种烹调方法配置而成。大菜在信阳筵席中的比例大约占50%～55%。甜菜和甜汤，一般采用蜜汁、拔丝、挂霜、炸溜、蒸炖等烹调方法烹制而成，且大多数要趁热上席。点心〈面点〉水果在信阳筵席上占有突出的地位，点心水果的种类与成品粗细取决于筵席规格的高低。规格比较高的筵席最后一般都要上一道水果拼盘。面点水果在信阳筵席中的质量标准所占比例为10%～20%。
信阳筵席策划设计包括菜单设计、环境氛围设计，台面调计（也叫“压桌”“摆台”），营养结构设计等。菜单设计就是根据筵席的性质、类别、主客双方的人数、食客的口味爱好、宗教信仰、饮食禁忌和厨房灶、案实际情况、当班厨师技术状况及原料，对筵席的成本和售价、菜点品种和数量，菜式风格和特点，烹调配比和顺序，菜肴盛装器皿和摆放进行设计，作用是规范筵席制作过程。环境氛围设计就是根据筵席的性质、人数、主客双方的社会地位、文化修养和筵席地能提供条件，对装修、装饰、餐桌、音响（影像）、摆设、花草进行设计，作用是引导筵席氛围。台面调计就是根据筵席的性质、目的、人数、主客双方的社会地位、文化修养和筵席地能提供条件，对餐具、距离进行设计，作用是调节筵席的气氛。营养结构设计就是根据筵席人均食用菜点的数量，以及主料、配料、调料之间的数量和信阳筵席“四低”（低脂肪、低蛋白、低盐底热量）“两高”（高维生素、高纤维素）的饮食特点和信阳菜荤素搭配、有干有稀的特点，对筵席营养进行设计，保证筵席科学适宜。
（未完待续）
