□刘向阳
（接上期）
第三节 筵席文化
一、信阳筵席渊源与种类
信阳筵席以筵席的举办形式为依据进行分类，可分为传统筵席与自助筵席。传统筵席的特点是以若干人为一桌，围坐合食，按其规格和应用场合可分为宴会席和便餐席两种。
宴会席的特点是形式典雅、气氛隆重。宾客的席位有的由主人事先指定，有的在入席时由宾客相互让座，菜点品种多、质量精，信阳人俗称“包桌”。便餐席又称零点筵席，气氛比较随便灵活，是宴会席的简化形式，菜点规格要求不十分严格，酒席也可不事先预订，随到随点，可根据宾客口味爱好选配各个档次的风味菜。自助筵席又称酒会席，是信阳近年来筵席改革中较为流行的一种筵席。自助筵席吸取了西餐特点的筵席形式，特点是气氛活泼、形式自如。
以筵席的性质及举办者为依据进行分类，筵席可分为公筵和家筵。公筵是地方政府及社会各机构、团体等以相应的名义为各种各样的公事款待相关宾客而举行的宴会。公筵注重规格和礼仪，菜单则根据宴请对象的具体情况制定，讲究菜肴的丰盛。家筵是指人们以个人的名义款待亲友及其他宾客而举办的筵席，追求轻松愉快、自在随意的气氛，菜肴的烹制主要根据进餐者的意愿和口味爱好等进行，品种和数量没有统一的模式。以举办筵席的目的和习俗为依据进行分类，筵席可分为人生礼仪需要而举办的筵席，如百日筵、婚筵、寿筵、丧筵等；为节日习俗需要而举办的筵席，如中秋筵、除夕筵等；为社交习俗而举办的筵席，如接风筵、饯别筵、庆贺筵、酬谢筵等。这些筵席的共同特点是各种民俗贯穿其中，充满极其浓厚的情谊。其中，信阳婚筵一般有八冷盘、八热炒、四汤菜、四笼菜、四面点、水果拼盘，并可根据季节变化、举办婚筵档次规格、所在酒店的经营模式进行调整。以筵席的风味特色为依据进行分类，筵席可分为小吃筵、火锅筵、炖菜筵等，是信阳筵席近年出现的新的筵席形式。小吃筵就是以各种信阳名小吃为主，少量信阳特色菜为辅的筵席。火锅筵是以小型火锅（锅仔）为主，以信阳当地绿色烹饪原料上桌，有的需预先煮熟，有的则以鲜活品上桌，品种上百种，味型多样，其特点是自烹自调自食，可荤可素，丰俭由人，经济实惠。此外，以筵席的举办地为依据进行分类，筵席可分为游筵、船筵、猎筵等。以筵席所使用的原料为依据进行分类，筵席可分为茄子筵、全鱼筵、豆腐筵、素菜筵、茶肴等。
（未完待续）
