□刘向阳
（接上期）
第二节 饮食文化
一、信阳食文化
信阳是一个主要以食米为主的地区，百姓几乎一日三餐都吃米。信阳人在主食结构上虽不以面为主，但面食在百姓生活中也占有相当重要的地位。信阳人吃面主要是把面做成各种面点、面食和小吃食品。信阳人“会吃”在河南省是最为有名的。总体上讲，信阳人“会吃”主要表现在两个方面，一是对菜肴的品质和味道要求高，要求食材新鲜丰富，菜肴味道纯正；二是菜肴品种多，要求一顿饭或一桌席，热菜占主导，且菜要边炒、边上、边吃，以保证菜的新鲜。同时，饭菜要有冷、有热、有干、有稀；有荤、有素、有米、有面；有甜（不加盐的淡食）、有咸、有辛、有苦。
信阳各县区在饮食习俗上也有区别，在“吃”上也很有特色。
信阳城区及周边地区，城市居民和周边的农民在饮食习惯上略有不同。城市居民不重视早餐，周边的农民则忽略晚餐，城市居民早餐只吃些早点，中午和晚上才算正餐。信阳人好客，招待客人一般是早餐4个盘，可以不备酒，中午和晚上6个盘至8个盘和4个碗，必须备酒。民间有食用肝、肚、心、头、蹄、尾等“猪下水”或叫“猪杂碎”的习俗。平桥区以淮河为界，淮河以北部的地方以面为主，南部地区以米为主。群众好客，有“无酒不成礼仪”之说。酒席上菜，平桥区北部是先上盘菜饮酒，后上汤菜用饭；南部是汤菜一齐上，酒后直接用饭。罗山县以大米、面粉为主，喜欢一肴多味，二十世纪八十年代后，注重主料的鲜、色和香，偏爱咸、酸、辣。一日三餐均有炒菜，尤其以午餐最丰盛，晚餐次之。一般家庭午餐炒2个至4个菜，且多有鱼肉、鸡蛋或豆制品。肉类的烹调主要用清炖、红烧、炒、炸、卤等，也经常做肉丸。息县由于物产丰富，南部以吃米为主，中部以米面两掺，北部以面杂粮为主。息县人待客隆重、厚诚，有“宁穷百天，不穷一顿”之说。淮滨县的居民在饮食上同息县非常相近。总体上以淮河为界，淮河以南居民喜爱吃米；淮河以北居民喜爱面食。潢川县以饮食讲究、饮食文化浓郁而出名。居民以大米为主，面粉次之，市民有“坐夜”吃夜宵的习惯。潢川县食俗有三个特点，一是饮食讲究，二是居民有应时应节而食的特点明显，三是饮食的文化特色浓郁。光山县居民以食大米为主，兼食麦面，喜食猪肉。光山县南部居民三餐都有米饭，北部居民稀饭多些，中部居民兼而有之。面食多为馒头、面条、挂面、扁食（饺子）。新县居民在饮食习惯上同光山县一样，主要区别在于习惯吃米饭，很少喝稀饭，且更喜大油大荤。新县居民在吃菜上比较讲究，每日三餐无菜不食，并多以热菜为主，偶而有凉拌菜。20世纪80年代后，新县城镇待客开始趋向“冷盘”化和“热钵”（主要是火锅和炖菜）化。但在农村，仍保留着大块烧肉，大块煎鱼的习惯。固始县由于开发得早，农业发达，物产丰富，居民的主食是米饭，面食次之。一日三餐，中餐多为大米饭或馍馍，有热菜；早晚多为稀饭和面条，善腌制鸡、鸭、鹅、鱼肉。固始县居民平时节俭，但好客、爱排场，遇亲朋好友，往往会盛情招待。宴请时，一般是10个碗和8个盘，菜品鸡、鸭、鱼、肉、蛋俱全，有劝客人饮酒的习惯。商城县居民主食为大米、麦面，无论城乡均喜用猪油（大油）炒菜，植物油视为水油，只作拌生莱或煎炸莱肴之用，农村尤喜腊猪油(有异臭)调莱，视带有臭味的菜肴为佳味。商城以饮食上吃的精美、吃得考究而得“吃家”之名，尤以做鱼最有特色。商城人好客，招待客人一般是菜有6大海碗或8大海碗的，荤素兼有，其中必有一碗每块厚约2.5厘米，长达15厘米大而肥的“待客肉”，以示主人的厚道，殷情。
（未完待续）
