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古人择水最重视的是水源，强调用灵水、活水。最早记载首见于晋代杜毓的《荈赋》一书：“水则岷方之注，挹彼清流。”意思是说煮茶要使用岷山的涌流，汲取其清澈的流水。岷山乃长江的源头，即岷江的支流白龙江的发源地。可见古人择水之精妙。到了唐代陆羽在《茶经·五之煮》中阐述煮茶择水，“山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。……其江水，取去人远者。井水，取汲多者。”陆羽对择水的研究比杜毓更进了一步，用比较法把山水、江水、井水的优劣排了顺序。在陆羽的影响下，历代茶人对择水煮茶的研究更加精进，出现了一系列论水专著。如：唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》，明代许次纾的《茶疏·择水》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹（音：度）仙的《泉谱》等。在由唐代至清代的118部茶业专著中，有74部都有专门的章节论述择水的内容。
梳理古人择水的方法，一是按类别划分，即天水、山水、江河湖水和井水。二是按区域地点排序，即把不同地方的水按优劣排出名次顺序。古人所说的天水，指天上落下的水，包括雨雪霜露等。因天水是自然生成不时而作，自古以来被赋予神秘色彩，茶人也多把天水当做煮茶首选。不仅如此，他们还把不同季节和气象条件下的天水分出优劣。比如：明代茶人屠隆就认为：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶叶独全，故秋水较差胜之。春冬之水，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。唯夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。”这里，屠隆把天水分为三个档次，即秋水为上，春冬水次之，夏水不宜。
古人所说的山水一般是指山泉水，并且也不是说一概都好。陆羽认为是“乳泉、石池漫流者上”，即生态环境好、由矿物岩层滤出的泉水为上。明代的张源研究得更精到：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻于清石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”
所谓江河湖水和井水，前者属于地表水，后者是地下水。古人认为，这两类水易受污染，如果用江河湖水煮茶，应到离生活区远一点的地方取水，即“取去人远者”（陆羽之语）；如果用井水煮茶，要从很多人汲水的井中取水，即“取汲多者”（陆羽语）。古人虽然把江河湖井之水排在山泉水之后，但对于下通泉穴的江水或井水却视为泉水。如：唐中期的风流儒仕刑部侍郎刘伯刍曾赞扬：“扬子江南零水第一，”即扬子江中的南零泉水煮茶是最好的。总之，古人按类别对适合煮茶的水排出的顺序，大体上是正确的，但又注重从实际出发，具体问题具体分析，不搞一刀切。
同时，古人按地域或地点评水优劣更是值得一提的。据唐后期茶人张又新的《煎茶水记》记载，刘伯刍曾排出七处宜茶之水，陆羽排了二十处。如果按类别划分他们排出的宜茶之水，泉水占比例第一，仅陆羽排列的二十处宜茶之水，泉水就达九处之多；山水次之；第三则是江河湖井之水。按地域或地点评水优劣似乎比按类别更科学些，但由于点评者自身所到地域的局限和评判标准的不同，他们的排序也给后人留下了广泛讨论空间。
古代茶人凭什么把不同地方的水排出优劣？翻拣茶史，一是有比较统一的标准，二是有一些测试的方法。总结古人评判水质的标准，主要有三点：一是水要“甘洌”。宋代蔡襄在《茶录》中指出：“水泉不甘，能损茶叶。”凡甘泉之水皆有清凉感。二是水要“鲜活”。所谓“鲜活”是指新取的有源溯之水。陆羽的“山水上”之说指的就是活水。宋代唐庚的《斗茶记》指出：“水不间江井，要之贵活。”三是水要“轻洁”。所谓“轻”是相对“重”而言，好水“质地轻，浮于水”，劣水“质地重，沉于下”。从宋徽宗赵佶到乾隆皇帝，都视“轻水”为好水的重要标准。
古代茶人用什么方法测试水的高下呢？归纳起来主要用五种方法辨水优劣。一是味试法。水是无形无味之物，“无味者为真水，凡味皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶者为下”。二是煮试法。把所测试之水倒入洁净锅里或壶中烧开，然后倒入白瓷器中澄清，如果有沉淀物，则说明水质不好，“水之良者无滓”。三是日试法。把水放在太阳光下照射，如日光下的水氤氲不清就不是好水，“水之良者，其澄澈底”。四是秤试法。用同一器皿量出相等的不同的水，然后用秤称之，重量稍轻的水是优质水。乾隆皇帝出巡时经常用此法测评水质的好坏。据《冷庐杂谈》记载，乾隆“巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水”，比较的结果，把北京玉泉山的泉水定为“天下第一泉”，并在《御制天下第一泉记》一文阐述评定依据：“尝制银斗较之，京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”五是丝棉测试法。把所测试的水倒在洁白的丝棉上，等水干后丝棉上没有留下痕迹就是好水。古人的这些试水方法虽然可供借鉴，但未必那么科学。如：以水的轻重衡量水质的优劣，明代的田艺蘅就不赞成“轻者质优”的观点，他认为“源泉水必重，而泉水之佳者尤重”。
古人为了让宜茶之水达到洁净甘洌的优质程度，总结了一些净化水质的“洗水”办法。一是沙石过滤法。即用小石子或细砂将水过滤后使用。宋代文人周辉在《清波杂志》中曾记述了自己洗水的事：“本人家住惠山，用瓶将惠山泉带至开封，未免有瓶盎气。用细砂过滤，犹如新汲。”二是“炭洗法”。明代著名的剧作家、茶学者高濂对“炭洗法”独有心得：“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸栗炭烧红投入水中，不生跳虫。”这种洗法实际上是通过杀菌净化水质。三是以水洗水法。这是乾隆皇帝发明的。清代徐珂的《清椑类钞》一书记述了乾隆以水洗水的事。由于乾隆出巡时要用盛水专车带着北京玉泉水随用，时间长了水质就会发生变化，乾隆为净化日久的玉泉水，即“以大器储（玉泉）水，刻分寸，入他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮。”这种洗法是否有道理不得而知，但古人烹茶用水之讲究，令我辈自叹不如。
古人在研究宜茶之水方面，不仅仅局限在不同类别之水的优劣，在识别水源方面也颇为深入。以陆羽为例，其辨水的本领近乎神化。据唐后期著名的品茶品水专家张又新在《煎茶水记》中记载，唐代宗年间，浙江湖州刺史李季卿在赴任途中，路经扬州时遇见陆羽。李季卿也是一位爱茶之人，久仰陆羽大名，就邀陆羽同行。他们在抵达镇江后下榻于扬子驿站，安顿之后李季卿对陆羽说：“陆君善茶，天下闻名；况且人说扬子南零之水殊绝。今天二妙千载一遇，怎么可以错过呢？”李季卿的意思是想请陆羽用南零之水烹茶，并立刻安排一可靠军士执瓶操舟去南零取水。陆羽这边备好了茶具。待军士取水归来，陆羽用勺扬起铜瓶中的水说：“这确是扬子江的水，但不是扬子江心南零泉水，像是靠近江边的水。”军士辩解说：“我驾舟江中南零取水，好多人都看见了，能有假吗？”陆羽并不答话，随手将铜瓶的水往盆中倒入一半，然后对李季卿等人说：“这剩下的水才是南零的泉水。”（这与乾隆“轻者质优”的观点是相悖的）。军士大惊失色伏地认错：“我从南零取后回岸之际，因风大船摇得厉害，铜瓶中的水晃出了一半。我怕水太少，就在岸边又把水加满。不料陆处士鉴水如神，在下知错了。”李季卿及各位宾客无不叹服。茶兴所至，陆羽还对他所到之地宜茶之水的优劣进行了评定，把扬子江南零泉水排在二十个等次中的第七位。
尽管古人择水烹茶十分讲究，但由于受居住区域自然资源和自身经济条件等多方面因素的局限，普通茶人能够择水的范围是很有限的。古代人可以对各种宜茶之水归类排队，在实际生活中是不可能每天用外地的山泉水烹茶。所谓择水，也只能是在其所住区域范围内择优而用，真正能择天下之水为我所用者能有几人？现在就不同了，由于水也是商品，人们选择的范围也就不受所住区域的限制了。在使用本地水泡茶时，由于污染的原因，人们泡茶首先要考虑的还是水质问题。从1956年至今，我国先后6次制定或修订《生活饮用水卫生标准》，对生活饮用水水质标准提出了106项安全指标，其总体要求归纳起来，一是要求生活饮用水不含病原微生物；二是要求水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害；三是要求用水必须确保感官良好，为人们所乐于饮用。一般说来，凡是达到生活饮用卫生标准的水，都可以作为泡茶用水。
尽管达到生活饮用卫生标准的水都可以用作泡茶，但水质不同泡出的茶汤品质却差异很大。从前，曾有专家采集了苏州寒枯泉水、黄山鸣弦泉水、杭州龙井水、京杭运河水、126米的深井水、5米的浅井水、苏州市的自来水和去离子水，分别用它们泡炒青茶，用仪器测定其理化指标，即茶汤的总硬度、PH值、电导率和光密度值，同时专家对茶汤的香气、滋味和汤色进行感观评审，结果用泉水泡的茶汤各项理化指标优胜，色香味俱佳；其次是去离子水，但色香味偏淡；第三是浅井水，最差的是自来水、深井水和运河水。现代仪器的测评一方面说明古代人择山泉水烹茶最佳的观点是正确的，另一方面也说明好茶必须用好水才能泡出好品质。因此，在日常生活中，如果我们有条件用山泉水或矿泉水泡茶，就尽量不用自来水，现在瓶装或桶装矿泉水、纯净水市场上随处可见，都可选作泡茶用水。
水有软水和硬水之分，凡每升水中含钙、镁离子小于8毫克的均为软水，8-16毫克/升的为中等硬水，16毫克/升以上的为硬水。在大自然中，只有不受污染的雨水和雪水才能称得上是软水，但现在大气污染这么严重，到那里能找到不受污染的雨水或雪水呢？因此，凡是不经过处理的水都是硬水。如果因为水中的钙、镁离子较高而形成的硬水，只要把它煮沸，水中的钙、镁离子就会生成不溶性的沉淀物即水垢，硬水就变成了适宜泡茶的软水。如果水中还含有硫酸盐和氯化物，即便是把水煮沸也不能形成沉淀物，硬水也变不成软水。硬水中往往含有多种矿物质离子，如果这些矿物质超标，都不宜作为泡茶用水。比如，用含铁超标的水泡茶，茶汤发暗、滋味淡；用含铝、钙、锰超标的水泡茶，均会使茶汤滋味发苦；用含钙和铅超标的水泡茶，茶汤的滋味发涩。在日常生活中，我们要把好茶泡出好味道，就要注意对泡茶用水进行预处理。哪些水需要预处理呢？除市场上销售的各种瓶装或桶装水外，自来水、天然泉水、地表水和地下水在使用前都应作适当处理。自来水因为有漂白粉的氯气味，如果不经处理直接煮沸泡茶，茶汤味不正。处理自来水的办法有二：一是将自来水置放二十四小时，让氯气挥发殆尽再用；二是在自来水龙头出口接上离子交换净水器，使自来水成为去离子水。对于各种天然泉水和地表水、地下水，可用活性炭芯的净水器过滤，也可用上述两种方法处理。
择水和对水进行预处理，仅仅是泡茶的准备工作。要把好茶泡出好味道，煮水是很关键的。唐宋及其以前，人们是把饼茶或团茶碾碎煮饮，但煮茶也得先煮水，因此古人对候水、汤辨有着精辟的总结。比如：陆羽在《茶经·五之煮》一章中就曾总结了烹茶煮水有“三沸”，即：“如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老不可食也。”意思是说：当水烧到锅中有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”；有连珠般的水泡往上冒，称作“二沸”；水波翻腾，称作“三沸”。再继续烧，水老了，就不宜用来煮茶了。“三沸”成为人们候水煮茶的时间段。到了明代，炒青散茶逐步取代了团茶或饼茶，泡茶（或点茶）也代替了煮茶，人们在烧泡茶用水时更加注重掌握火候和分辨水沸的程度。张源在他的《茶录》中曾以“形辨、声辨和气辨”来判断煮水的程度，并强调水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸之水不可再用。并且，古人在烧水时讲究很多，什么烧水的场所要通风透气，烧水的燃料不能沾油腥异味，烧水的容器必须是专用或洗刷干净的饭鍑等等。古人的这些讲究现在都已不是问题。
要把好茶泡出好味道，有五点应注意把握：一是煮水程度。开水过“嫩”或过“老”都会对茶汤有重大的影响。烧水泡茶不能用古人所说的“一沸”水，因为古人是用“一沸”水煮茶，我们是泡茶，“一沸”水还达不到开水的程度，水中的钙、镁离子还没沉淀，杀菌消毒还在过程中，用这样的水泡茶，茶叶的香气就不能充分溢出，茶汤滋味自然不好。但是也不能用久沸的水泡茶，因为水在沸腾的过程二氧化碳气体也会随之散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。二是水的温度。不同的茶要用不同温度的水冲泡。一般说来，冲泡芽头类的绿茶可先将烧滚的开水降至80度左右再用；冲泡一芽一叶或一芽两叶的绿茶，可用85至90度的开水；如果冲泡铁观音或红茶、普洱等，可直接用烧滚的开水。水温的选择因茶而异，茶越细嫩则要求水温要低，茶越粗老则要求水温要高。三是出汤时间。泡茶的时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。泡茶时间短，茶的各种营养成分没有浸出，茶汤淡而无味；泡的时间长了，茶的浸出物过多，茶汤浓重而不鲜爽，会有闷浊滋味。凡茶芽制品，不管是绿茶还是红茶，冲泡时出汤要快。具体滋泡的时间要根据茶叶的细嫩度、投茶量和用水量的多少灵活把握，不要相信一些书本上讲的时间。四是茶水比例。不管泡什么茶，不同的茶水比例泡出的茶汤香气高低、滋味浓淡是不同的。如茶少水多，茶汤则味淡香低；如茶多水少，茶汤则过浓，滋味则苦涩。把握茶水比例应因茶因人而异。所谓因茶而宜，就是茶农常说的“细茶粗喝，粗茶细喝”。如冲泡绿茶芽头，200毫升的容器放5-6克茶为宜；如冲泡绿茶叶片，3-4克即可。不管冲泡什么茶，茶水的比例均应根据自己的口味在实践中体会和把握。五是冲泡次数。冲泡次数要因茶而宜。以5克茶为一盏泡，由于各种茶叶制品原料的老嫩程度不一，制作工艺的异同，同等量的茶叶冲泡次数不同。绿茶以冲泡3次为宜，乌龙茶、红茶可冲泡4-5次，普洱茶还能多冲泡几次，以充分利用茶叶的有效成分。把握好这几点，好茶就能泡出好味道。品茶的过程是一种精神享受，也是对人生的感悟。闲暇做什么？不如喝茶去。
