□本报记者 赵雪峰
眼下，信阳毛尖茶已开始采摘，那么，信阳毛尖自身具有哪些特点？面对市场上鱼龙混杂的真假毛尖，该如何识别、挑选和品尝？记者近日走访了制茶“老把式”——浉河港镇大田村茶农李国成，就这一话题向他一一请教。
辨别“真假”：
装扮最逼真的“李逵”也许是“李鬼”
在接受记者采访时，李国成用自己与信阳毛尖打交道的亲身经验，首先为记者解除了几点关于“真假信阳毛尖”的疑惑。
“只凭外形，请大家看看这几杯茶中，哪一杯最好？” 李国成拿出了5种茶叶，一一冲泡之后，请大家辨别。
“这个条形好看，茶汤里的白毫多，这一杯不错。”记者指向第一杯茶。
“其实这一杯是四川茶，是用峨眉山的茶叶按照信阳毛尖的做法炒制而成，你亲口尝一下就知道了，有涩的感觉。”李国成说，选择信阳毛尖不要仅追求茶叶外形好看，单看汤色翠绿、芽匀整齐是不够的。外形与真茶相同甚至更好看是一些不法商人造假的常用手法，由于信阳毛尖的消费需求增加，这些年全国各地都有采集和制作假毛尖，进而冲击信阳毛尖茶叶市场，造成市场鱼龙混杂。
俗话说，“人不可貌相”，装扮的最逼真的“李逵”也许是“李鬼”，不管是什么物品，单看外貌是不能分辨其好坏的，要分辨真正的信阳毛尖，还得亲自品尝。
李国成介绍，外地茶仿制的“毛尖”外形特别好看，但是从味道上很容易区分，汤色翠绿混沌，香气青苦明显，滋味涩麻，叶底匀整瘦小好看。
而正宗信阳毛尖茶却是汤色碧绿明亮透底，香气浓香，回味持久，滋味凉爽甘甜，叶底碧嫩绿鲜活，芽体粗壮。
追捧“大山茶”：
辨别有“诀窍”
李国成说，现在喝的茶有高山（信阳称大山）的、丘陵的和平原的，在同一山头还分背阴和朝阳，生长地点不同，茶的味道也不同。喜欢品茶的毛尖爱好者都爱喝“大山茶”。大山茶温差大，生长期长，富含维生素和多种矿物质，对身体的好处也多。
那么怎么区分大山茶和丘陵茶、平原茶呢？
海拔越高，茶质就越好，但是因为高山地带生长的茶叶温差大，气温低，生长时间长，叶片厚，很容易造成炒制难，所以制成后外形并不是很好看。而丘陵、平原、朝阳的地方，海拔低，温差小，朝阳生长期短，长得齐整，叶片薄，容易制作。炒制成的茶叶相对来说比较好看，毛峰大又整齐。
茶农揭秘：
毛尖的特殊“炒制方法”
“信阳毛尖之所以能够得到绿茶之魁的称号，是与它的特殊炒制方法息息相关的，我今天就为大家揭开这个谜底。”李国成说，信阳毛尖的炒制方法别具一格，尤其是手工炒制。手工炒制关键控制点分为：生锅，熟锅，初烘，复烘，再复烘。
生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶120℃~140℃；中低档鲜叶140℃~180℃。每锅投叶量不能超过一市斤，制成干茶后大概100克，茶叶每锅投放量多了就不成形了。
熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。而随后烘焙的主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行。
冲泡方式：
以山泉水或矿泉水为佳，切忌用纯净水和自来水
俗话话：茶入水，人入世。好的茶叶只有用好的水和正确的冲泡方式才能展示“品质”。
说起信阳毛尖冲泡的技巧，李国成如数家珍：“冲泡茶叶时，每100毫升水放茶叶4克，水温以80℃为宜，过高温度的水可能会破坏茶叶中的活性成分。冲泡时将水缓缓注入茶杯终端的杯壁上，茶叶在杯内迅速翻滚，受热均匀，一杯绿生生的茶水就出现了。”
他说：“近年有饮茶者推行用生水加开水泡茶的方法，其实不是这样的，泡茶所用的水以山泉水或者矿泉水为佳，切忌用纯净水和自来水来泡茶。尤其不要用自来水，因为水厂处理水时加入的化学物质对信阳毛尖茶味道影响大，特别难喝。”
