□刘向阳
（接上期）
第四章 信阳菜文化
第一节 烹饪文化
一、信阳菜命名艺术
中国菜肴的命名分祝贺型、典故型、趣味型、数字型和质朴型五种。信阳菜具有简单明了、便于食客了解菜品主料和烹饪技艺的命名特点，主要采取料、形、味、色、质、器加主要烹饪手法这种质朴型的命名方式对菜品进行命名，如葱烤鹌鹑、软兜鳝鱼、粉皮焖鸡、蜡肉炖黄鳝、清炒黄心菜、珊瑚肉丝、脆皮蒜香鸽、瓦罐红焖肉等。此外，信阳菜中属于宫廷官府菜和宾馆饭店菜创制的一些高挡菜，一般从菜品所具有的形象特征这种趣味型的命名方式对菜品进行命名，以增加菜品的文化内涵，如桂花皮丝、云雾毛尖、水晶虾、琥珀山药、金蛇闯蝎山、丰收红袍串心莲等。也有一些采取以历史事件和趣闻佚事这种典故型的命名方式对菜品进行命名，如霸王别姬、筒鲜鱼、东坡鱼、面炕鸡、旱鹅块、将军菜等。少数采取一数字这中数字型的命名方式对菜品进行命名，如蜜汁一品果子狸、炖二补、三鲜沙锅、四喜蒸饺、卤烧五香豆干、八宝葫芦鸭等。个别采用吉祥祝福的字的命名方式对菜品进行命名，如芙蓉金钱鸡片、发糕。也有采取习俗的命名方式对菜品进行命名，如“和肉”汤。
二、信阳菜色彩造型艺术
信阳菜在烹饪过程中主要通过色、香、滋、形来塑造菜肴的形象，表达制作者的思想情感。色彩讲究清新艳丽，香气讲究纯正醇厚，滋、形讲究整齐美观。并根据菜肴的造型、用料、色彩、风味、筵宴的主题选择搭配的器具，使美食与美器各相得益彰。色彩上，信阳菜讲究色彩清新艳丽，一般以一个主色调为主，配以不超过两个色作为配色。造型上，以宜碗则碗、宜盘则盘、宜锅则锅、宜罐则罐、宜碟则碟、宜盅则盅、宜大则大、宜小则小为原则，讲究原料整齐美观，器具的大小、质地、形状、颜色和食物协调，普通菜肴简单拼摆即可，特殊菜肴按照制作者所要菜品表达的思想情感进行拼摆，必要时附以雕刻进行烘托。
三、信阳菜调味艺术
调味的目的是使菜肴滋味鲜美、色泽美观。通过调味、增进美味、确定口味、丰富菜肴色彩。信阳菜的味型多样，在咸、甜、苦、辣、酸等本味中，咸味在信阳菜中占多数，其次是甜味。突出本味、以原料鲜美本味为中心，注意调味时序，根据原料的不同时令特征和最佳食用时间，采用不同的调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味是信阳菜调味艺术的基本要求。
信阳菜调味的基本技巧是在烹饪过程中，用食材的自然味道加上葱姜和盐、酱油等少量调味品在加热过程中进行调味。一般来讲，对鲜美的新鲜食材，如活鱼活虾，刚摘的鲜嫩蔬菜等，以主料食材的自然味道为基本味型加葱姜和盐进行调味，尽量突出和保持主料的本味，调味不宜过重；对主料带有腥、膻、臊等异味，主要是烧、焖各种肉类食材，除运用葱、姜、盐等调味品外，还要根据确定的菜品特点味型，有针对性地加入大料、酒、酱油、醋、胡椒、花椒等调料，以加大调味力度，抑制异味，使肉的本味更加突出；对于主料本身无显著鲜味或无味的食材，一般采取油烹葱、姜增味，加高汤补充鲜味，配调味蔬菜，如芫荽、荆芥佐味或加酱油醋汁、蒜香汁的方法对菜品进行调味，使味淡的食材变得浓厚；对腊制的一些味浓的食材，采取漂洗、水煮和加葱、姜、糖的方法对菜品进行调味，使味浓的食材变得清淡。
（未完待续）
