□刘向阳
（接上期）
二、现代名菜
新中国成立后，信阳厨师又创制了许多名菜。
1.剞卷酥鳝。剞卷酥鳝由高级中式烹调师张天宇创制。特点是鳝鱼酥焦、鱿鱼嫩脆、酥甜适中、色泽红亮。
2.脆皮蒜茸箭鱼。脆皮蒜茸箭鱼由中国烹饪大师明印与高级中式烹调师张天宇合作创制。特点是皮脆焦香、肉质鲜嫩。
3.珊瑚鳜鱼。珊瑚鳜鱼由高级中式烹调师郭书亭创制。特点是酸甜香咸、外焦内酥，造型生动。
4.叉烤鳜鱼。叉烤鳜鱼由信阳著名厨师宋五臣创制。特点是外焦里嫩、鲜香可口。
5.云雾毛尖。云雾毛尖由高级中式烹调师张天宇创制，并被列为河南名菜。特点是造型美观、软糯可口。
6.琵琶扣裙边。琵琶扣裙边由高级中式烹调师史良创制。特点是汤鲜、肉烂、味醇。
7.明火毛尖鳝鱼。明火毛尖鳝鱼由高级中式烹调师钟广学创制。此菜品曾在河南电视台和中央电视台播放其烹饪过程，并参展新加坡食品展览会。特点是色泽油亮、质地细嫩。
8.兰花地王舌。兰花地王舌由中式烹调技师贾贵汉创制。特点是色泽鲜明、脆爽味浓，营养丰富。
9.丰收红袍串心莲。丰收红袍串心莲由高级中式烹调师史良创制。此菜品在1985年河南省烹饪大赛获得一等奖。特点是工艺细致、浓甜适口。
10.雪卧金花。雪卧金花由中式烹调技师王天义创制。特点是鲜嫩脆甜、清香爽口。
三、特色家常菜
在信阳民间，许多家常菜在烹制和风味上独具特色。这些特色家常菜，既是信阳百姓经常食用的菜品，许多也是信阳名菜。焖罐肉等因其风味独特、群众喜爱，可称为信阳十大家常菜。
1.焖罐肉。焖罐肉又名“坛子肉”，是信阳传统家常菜。信阳有句俗语：焖肉天天尝，身体棒又棒。焖罐肉以浉河区最为流行，口味亦最纯正。特点是浓香可口、咸鲜宜人。
2.粉皮焖鸡。粉皮焖鸡是原信阳县传统家常菜。特点是黄亮鲜嫩、软绵滑爽。
3.腊肉炒黄鳝。腊肉炒鳝鱼是潢川县一道传统的特色家常菜，也是地道信阳风味的家常菜和信阳群众宴请宾客经常烹制的精品菜肴之一，也是信阳菜中最为著名的家常菜之一。特点是造型独特、咸香醇厚、入口滑嫩。
4.筒鲜鱼。筒鲜鱼是商城县历史名菜，也是商城县传统家常菜。特点是鱼肉鲜香、越煮越嫩。
5.烧鲫鱼。鲫鱼古称鲋鱼。烧鲫鱼是商城县传统家常菜，也是信阳菜中最为著名的家常菜之一。特点是鱼肉细嫩、鲜香醇厚。
6.蒜苗（或韭菜）炒小“猫”鱼。小“猫”鱼就是长约5厘米的各种小杂鱼，因信阳群众多用其喂猫而得名。特点是青红相间、鲜香可口。
7.韭菜炒豆腐渣。韭菜炒豆腐渣是信阳传统家常菜。特点是清香味浓、软脆爽口。
8.泥鳅焖大蒜。泥鳅焖大蒜是光山县四大家常菜之一，也是信阳菜中最为著名的家常菜之一。特点是皮酥肉嫩、鲜香爽口。
9.香椿炒鸡蛋。香椿炒鸡蛋是光山县四大家常菜之一，也是信阳菜中最为著名的适令家常菜之一。特点是黄绿相间、清香味美。
10.黄心菜炕豆腐。黄心菜炕豆腐是原信阳县传统家常菜。黄心菜是最具信阳特色的蔬菜，被誉为“雪里金花”。豆腐是信阳传统豆制品，因洁白水嫩在信阳周边名声很大。特点是外焦里嫩、脆香适口。
（未完待续）
