□马继远
进入寒冬时分，我心里便时常生出对于干菜的怀念。连带着，唾液也条件反射地增多，一种满含韧劲、混合着土地和自然气息的香味，会渐渐溢满我的口腔和心窝。
寻常日子，其实我也吃到过干菜。餐桌上，木耳、海带、茶树菇、黄花菜和拳菜等，大抵都可归入干菜之列。只是相对于我记忆里的干菜，这些干菜已显得过于高档，差不多可算作“山珍海味”了。对这些干菜，即使我吃过了，心里感觉仍很陌生。
我所怀念，也是我所熟悉的，是多年前在家乡，母亲用田间地头的瓜果蔬菜自制成的干菜。一到冬天，母亲自制的干菜就成了餐桌上的主角。
还在秋收时节，母亲就开始陆续着手准备做干菜了。红薯葶、长豆角择洗干净，大白萝卜洗净后切成小片，放入开水锅汆一下，出锅，或挂起，或摊开，晾晒风干了就成。倭瓜片不需要用热水汆，切成薄片，稍微沾些木草灰，就直接晾到屋顶风干暴晒了。
萝卜片、长豆角、红薯葶入水汆时，锅灶旁缭绕着的，全是从它们身上蒸发出来的或辛辣、或芳香的气味。变老的过程，它们身上有关青春的一切印记，形象、色泽、味道，都在消失。它们都曾经饱满、圆润过，嫩得几乎一掐就流水。作成干菜后，无一例外，都变得黯淡、枯瘦，再无任何活色生鲜可言。
若你从未吃过这农家自制的干菜，不对你讲，你多半猜不出它们前生的“身份”。水灵白嫩的大白萝卜，成了褐红色、拇指长短的干萝卜尖。红薯葶不复婀娜的身姿，变成了紫黑色、干瘪的细长条。曾经饱满敦实的大倭瓜，变成了灰头土脸、干瘪皱巴的倭瓜片。变化最突出的，当属干豆角，再也找不到一丝先前挂在豆藤上，一袭绿衣、身材窈窕的倩影。一切，都已恍若隔世。
用干菜来做饭炒菜，得提前用开水将它们长时间浸泡，让它们吸取尽可能多的水分，变得稍稍柔软些，以便菜刀将它们切成适宜的长短。水泡过的干菜，质地是变软了，那逝去的青春荣光，却是真的没有了，真的无法恢复了。
一番切剁炒煮后，入了口的干菜，需要很用些牙力去嚼的。当初的那些红薯葶、长豆角，大萝卜、大倭瓜，都脆生生的，一咬就断。制成干菜，它们的躯体，还有体内的植物纤维，似乎吸收了无尽的能量，变得韧劲十足，异常耐嚼。
干菜的滋味，最是体现在这长长的咀嚼过程中。慢慢嚼着，隐隐约约，就会捕捉到干菜骨子里残留着的些许青春味道，本色、青涩。更多的，却是一种经历风吹日晒后沉淀下来的岁月味道，深沉、浑厚。这种滋味，和干菜的韧劲搅和在一起，愈加咀嚼，愈加浓厚。
今年秋天，母亲专门回老家去，采摘了很多红薯葶，说要加工点干菜，冬天里吃个新鲜。天已很冷，干红薯葶也该上餐桌了。我孤身在南方，却只能通过记忆，来追寻体味一下干菜的美好滋味。
（据《北京青年报》）
