□刘向阳
（接上期）
二、名厨
（1）民国初年到1978年信阳十大名厨
1.侯泰安（188×～1939年），河南长垣县人，信阳著名厨师。清光绪年间，侯泰安在南汝光淅兵备道道台任厨师。清政府被推翻后，侯泰安留在道台衙门所在地信阳，并于1914年在今信阳市胜利路东段开办“宴宾楼”饭馆，后又迁至胜利路西段。期间，侯泰安向所带的徒弟王永全和宋五臣传授官府菜的基本技法和一些菜肴。一品烩海参、焦汁活鱼、冰糖肘子，溜炒猪肝、鸡丝辣皮是侯泰安的代表性菜品。日军占领信阳后，1939年，侯泰安抑郁而亡。
2.聂永庆（1886年～不祥），潢川县人，信阳著名厨师。聂永庆解放前主要在北京、上海的达官贵人家做厨师，善烹北京菜和海派菜。1956年，信阳地区饮食服务公司成立“烧腊店”时，将聂永庆从上海请回，任“烧腊店”主厨。
3.盛世林（1894年～1973年），商城县人，信阳著名厨师。民国时期（上世纪二十年代）在县城开办“林香居”饭馆，并当灶掌勺。新中国成立后，1955年，盛世林任城关第一合作食堂经理，1958年转任新旅社食堂工作。代表作是“双烧鱼翅席”；制作的“八宴席”、“十客菜”色鲜味美，雅俗共赏。
4.王永全（1899年～1986年），河南长垣人，信阳著名厨师。1934年前后任信阳著名餐馆“宴宾楼”主厨。1938年“宴宾楼”因日军侵占信阳无力恢复后，1940年，王永全就在位于道台胡同（今解放路西段与中山路交叉口）的“宴宾楼”原址开了一间小杂货铺，经营烟、酒、红白糖、油、盐、酱、醋、煤油、香烛等维持生计。新中国成立后，1956年，王永全到信阳市委机关食堂当饮事员，主厨食堂小灶。之后，王永全由7级炊事员提高到5级厨师，1963年又提为4级厨师，除主厨食堂业务外，还协助食堂管理员料理食堂内部事务，1967年退休。
5.李德先（1900年～1985年），河南新郑人，信阳著名厨师。1956年实行公私合营时，李德先由此成为“烧腊店”主厨，“烧腊店”改为“豫南餐馆”后，任“豫南餐馆”主厨。李德先发掘和创制的代表菜品有：芙蓉海参、桂花江干、酥鱼、糖醋鱼、烤方肋、日月套三环、爆虾仁等。
6.徐华义（1905年～不祥），又名“徐怀玉”，商城县人，信阳著名厨师。徐华义的祖父是清末大学士周祖培府上内厨的开门弟子。因在周祖培府长大，徐华义的父亲改姓“周”，叫周厚学。徐华义经其父亲周厚学传授，成为“周府菜”的第三代传人。徐华义烹制的“葱烤鹌鹑”用的就是宫廷菜烹制鹌鹑的方法；烹制的叉烧火腿、香酥鸡、“烧香鸭”、“芙蓉鸡”、“爆双脆”、“板栗焖鸡”、“竹筒鲜鱼”、“五香风鸡”、“清蒸鳊鱼”、拔丝山芋、玉翠鱼片、油烧西瓜、醋溜鲑鱼等，对商城菜和安徽金寨县周围所谓的“三河土菜”（指安徽金寨县周围的地方菜肴）产生很大影响。
7.宋五臣（1909年～1977年），河南长垣人，信阳著名厨师。宋五臣20世纪20年代师从官府名厨侯泰安，系统学习和掌握官府菜的基本技法。1934年后曾任信阳著名餐馆“宴宾楼”主灶。1945年抗战胜利后，在信阳火车站前开办燕舞春饭店，1956年公私合营后，“燕舞春”并入信阳地区饮食服务公司所属“烧腊店”，任烧腊店主厨，1977年退休。
8.杨长山（1916年～今），河南南阳人，信阳著名厨师。杨长山代表性御菜作品有：芙蓉金钱鸡片、珊瑚肉丝、琥珀莲子、琥珀山药、炒鸡茸、猴头爬雪山等。
9.苏常山（1919年～1998年），河南漯河人，信阳著名厨师。代表作品有，奶汁元鱼、软溜糖醋鲤鱼、碧绿枣核鸡、麻花肉丝等。
10.李秀领（1920年～2004年），河南舞阳人，信阳著名厨师。李秀领1929年到武汉一著名饭庄拜河南漯河一厨师为师，系统学习豫菜和楚菜的烹饪技法，1938年以100块银元为本，同厨师黄春一起，在明港镇中山街十字路口租一两层楼、有四间门面的两进院，分别取李秀领的“秀”和黄春的“春”，开办“秀春酒楼”，并主灶。1956年公私合营时，“秀春酒楼”合到明港人民食堂，李秀领在明港人民食堂担任主厨。1959年李秀领调信阳地区行署招待所担任厨师班长，并为苏联专家烹饪菜肴。1961年调回明港，在信阳县饮食服务公司明港办事处任主厨，1980年退修。
（未完待续）
