□刘向阳
（接上期）
第四节 谷物类及调味品类原料
一、谷物类
信阳水稻、小麦种植历史极为悠久，农家和引进的品种繁多。到20世纪末，信阳原有的农家品种大多都消失，现仅存息县香稻丸和一些用米面加工成的特色食品原料。
息县香稻丸是信阳名贵的水稻品种，以“清馨馥郁”驰名中外，素有“一块稻香满坡，一撮米香满锅，一碗饭香满桌”的誉称。息县香稻丸属粳稻变种，主要产在息县的夏庄、项店和长陵三个乡，以夏庄乡南张庄所产的最佳。南张庄共有七条冲田种植香稻丸，其中又以中间的三条冲、面积约70亩的稻田栽培的最香。由于息县香稻丸生长地域狭小，产量极少，尤为珍贵。清代，息县香稻丸曾被列为贡品。1914年息县“香稻丸”送美国旧金山万国商品博览会参展，受到客商的赞誉。《中国名食指南》也将息县香稻丸列为河南名优特产。
糍粑是将糯米做成干饭放在臼里舂烂，信阳叫“打”，然后，摊成大饼，晾干后切成块制成的一种食品。“打”糍粑一般都在春节，吃糍粑也主要集中在春节前后。煎糍粑软糯可口，炸糍粑外焦里嫩，煮糍粑绵软润滑，各有各的特色。最常见、最有特色，也是最好吃的是炸糍粑。
潢川是古黄国和光州治所所在地。潢川挂面是用面粉加工成的一种半成品食品，在唐代就开始生产，并以其味美价廉、营养丰富而风糜华夏，成为九州面食之魁。因此，百姓也称潢川贡面为“魁面”。到了宋代，当地官员将潢川挂面作为礼品献给朝廷，并作为土特产进贡朝廷，成为皇后生日“长寿面”的首选。因此，潢川挂面也叫“黄国贡面”和“光州贡面”。潢川挂面是以选用优质面粉、芝麻油、精盐为主要原料，按照传统手工工艺，经过揉面、盘条、上架、拉扯、晾晒等十多道工序加工而成的。制作好的潢川挂面，“条如银丝，洁白如莲，硬而空心，曲而不断，入锅清汤，煮而不粘”，爽朗可口，清馨袭人。
二、调味类
清朝以前，信阳用作调料的植物主要有葱、姜、花椒、茴香、藿香和蒜。现在，除上述调料植物外，芫荽、荆芥等也成为信阳菜中经常使用的调料植物。其中冬葱、汉葱、楼葱，州姜和三色变椒是信阳特有的调味原料，也是信阳菜烹饪中重要的调味原料。
冬葱、汉葱和楼葱是信阳百姓培育的当地葱品种，一年四季都有栽种，且产量很大。葱在信阳菜中占有极其突出的地位。
三色变椒又称“信阳辣椒”，是信阳菜农精心选育的优良辣椒品种，因辣椒果实从浆果到全熟经历青、紫、红三次变化得名。“信阳辣椒”青果辛辣而略带甜味，紫果辣甜适中，红果则甘甜中略感辛辣。因此，“青辣红不辣，不青不红紫微辣”是信阳辣椒的明显特征。“三色变色椒”辣味纯正、适中、鲜美可口，是上好的鲜食辣椒品种。烹饪时，可根据不同的口味特点，选择青椒、紫椒和红椒。“三色变色椒”既可作为主料单独成菜，也可作为辅料同其他原料搭配成菜。如“菏苞青椒”、“生爆青椒”、“辣子肉丁”等。
信阳栽种的蒜主要有两种，一是白皮蒜，二是火蒜。白皮蒜为苔、蒜兼用型品种，在信阳种植广泛，其中，以浉河区、平桥区和罗山县的最好。平桥区肖王乡是白皮蒜重要种植基地。火蒜又名“狗牙蒜”，在信阳栽培历史悠久，是信阳百姓在长期栽培大蒜时培养出来适宜信阳土壤、气候等环境的一个优良农家品种和主要蔬菜之一。火蒜蒜苔退化，不能开花结实，以食用蒜苗为主，具有辛辣味独特，辣味中略含甜味，适口性好的特点，既可作为调味品，又可单独食用，多数情况用于作配料炒食，也可腌制或泡制（含火蒜瓣），也可用作制馅料及打汤。
（未完待续）
