□刘向阳
（接上期）
第二节 蔬菜菌笋类原料
一、蔬菜类
信阳由于优越的自然条件和地理环境，蔬菜品种丰富。据统计，信阳有大约16类近70个蔬菜品种，白莲藕、黄心菜、青皮萝卜、丝瓜和蕹菜（空心菜）产量最多。茭白（水黄瓜）、荸芨、金针菜的产量也很大。2003年，信阳蔬菜总产量达到186、76万吨。黄心菜、黄芽菜、青皮萝卜、白莲藕、四叶黄瓜、金棒槌丝瓜、芥菜、将军菜、蕨菜、黄花菜是信阳特色蔬菜品种。
黄心菜又叫“卷窝菜”、“冬白菜”、“菊花心”、“团心菜”，属十字花科，芸苔属，塌地小白菜的变种，两年生草本植物。黄心菜的烹调方法多种多样，鲜品可炒、拌、炖、煨、蒸、煮，烩、烫、涮、制馅、炝等；腌制品可炒、蒸、煲、炖等；干制品发制后可炒、蒸、煨、炖等，也可与其他各种菜料搭配。“清炒黄心菜”最能体现黄心菜甘甜的特性，是信阳菜中最有代表性的蔬菜菜品。“黄心菜炖豆腐”在民间也很常见。信阳有民谚曰：“黄心白菜煮豆腐，赛过猪肉炖萝卜。”
青皮萝卜是信阳的著名蔬菜之一。萝卜烹调方法多以炖、拌、炒、蒸、炸、焖、煨、煮、烧等。可切成片块、段、丝、条、丁等；或制成酱、腌、干、泡等；还可制成干品（含萝卜的地上叶）。信阳菜中使用萝卜烹制的菜肴主要有“炒三丝”、“排骨炖萝卜”等。
白藕，俗称莲藕或莲菜，系多年生莲属睡莲科草本植物。信阳菜中使用白藕烹制的菜肴主要有“清炒莲藕”、“凉拌莲菜”等。
将军菜原名“花儿菜”，学名鹃梅，又名珍珠花、白花菜。花儿菜以花苞未放的为最好。食用前，须用开水焯一下，然后用清水漂一天左右，捞出挤干水分，可凉拌，或炒食或汆汤，或晒制成干菜，清炒将军菜是最常见的菜肴。
蕨菜学名“蕨”，又名“乌糯”。蕨菜可炒食，也可做菜汤；可做鲜食，也可盐腌，还可干制。“蕨菜炒肉丝”、“红焖蕨菜”、“炒娃娃拳”是信阳菜中常见的用蕨菜烹制的菜肴。
二、菌笋类原料。
信阳由于山多林密的缘故，生长各种菌类，木耳、香菇等产量很大。近年，野生的茶树菇等成为经常使用的菌类。
木耳又分为黑木耳、银耳。黑木耳又称“云耳”，信阳也有地方称“黑菜”。信阳菜中使用黑木耳主要是拌、炒，如“菊花拌木耳”等，用黑木耳做汤也很常见。银耳是一种高级滋补食用菌，一般作为食用补品。“红枣银耳汤”是信阳最常见的用银耳熬制的补品。
平菇学名为“北风菌”， 也叫“白平菇”，是我国著名野生食用菌，信阳人称平菇为“蘑菇”。平菇的主要烹调方法有炒、炖、煨、拌、烫、煲、粥、烧、制馅、酿、炸、蒸、汆、烩、炝、腌渍等。“清炒蘑菇”、“炖平蘑”是信阳常见的菜肴。
香菇又名“香蕈”，因多生长在立秋到来年清明前，故又称“冬菇”，干品香菇有裂纹的称“花菇”，无裂纹的称“板菇”。香菇用于炒、烧、炖、煨、煲、粥、烫火锅、制馅等烹调方法。“黄心菜炒香菇”、“老母鸡炖香菇” 都是信阳常见的菜肴。
竹荪也称“僧竺蕈”，又名竹参、网纱菇、竹姑娘、仙人笠，信阳百姓也叫高脚伞、竹笙、竹菌、竹萼、僧兰草、鬼打伞、臭角菌等。竹荪是一种珍贵的食用菌，营养丰富，脆嫩爽口，香气浓郁，食味特佳，素有“真菌之花”、“菌中皇后”、“素菜之王”的美称。竹荪适合烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮、做汤等多种烹饪方法。“扒竹荪带底”是信阳用竹荪烹制的最有代表性的名菜。
（未完待续）
