□刘向阳
（接上期）
第二章 特色原料
第一节 畜禽水产类原料
一、牲畜类
信阳的牲畜类原料以猪、牛、羊为主，其中以猪、羊作为主要食用原料，牛在相当长的时间里，主要作为生产工具使用，退役后才宰杀作为食用原料。1949年，信阳地区肉类总产量1526万公斤，其中猪肉1451万公斤，牛肉30万公斤，羊肉45万公斤，是河南省主要肉类原料产地。2003年，信阳猪、牛、羊饲养量分别达到697.2万头、116.56万头和301.14万只，总产量7.54万吨。
淮南猪是信阳著名的地方品种，是信阳菜主要的猪肉原料。用淮南猪肉烹制的菜肴，特别是经过焖、烧、炖、卤的菜肴在信阳菜中有突出的地位，如信阳菜中的“焖罐肉”、“红烧肉”、“炖猪肘”、“卤猪蹄”等，肉香极其醇厚，是最值得品尝的菜肴。
信阳黄牛是信阳当地短脚黄牛、高脚黄牛和南阳黄牛、秦川黄牛的杂交而形成的一个优良黄牛，是信阳菜主要的牛肉原料。信阳所产的黄牛，以息县产的黄牛最好，具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。信阳菜中，牛肉主要用来炒、烧、炖、卤、制馅，如“炖牛肉”、“西红柿炖牛腩”、“青椒炒牛肉丝”、“清炖牛蹄筋”、“炸牛肉丸子”、“卤牛肉”等。
板山羊和黑山羊是信阳主要饲养的品种，是信阳菜主要的羊肉原料。信阳菜中的羊肉原料主要是山羊肉，以炖、烧、焖为主要烹制方法。“羊肉炖白菜”、“羊肉炖粉条”、“红烧羊肉”是最普通、也是最常见的菜。“清炖羊肉”、“焖羊肉”、“酱烧羊肉”、“干烧羊肉丸子”、“炒羊脸”等是信阳用羊肉烹制的精品。
二、禽蛋类原料
信阳养殖的禽类，以鸡、鸭、鹅“三禽”为主，其中鸡最多。
信阳三黄鸡和固始鸡是信阳最著名的禽类品种。信阳菜中用鸡烹制的菜肴，比较著名有“粉皮焖鸡”、“芙蓉金钱鸡片”、“什锦布袋鸡”、“玉簪鸡球”、“八宝葫芦鸡”，“毛尖白鸡片”，“板栗焖鸡”、“鸡肉丸子”等。
淮南麻鸭原产于信阳的固始县、潢川县一带，属蛋肉兼用型。信阳菜中有许多用鸭烹制的菜肴，如“八宝葫芦鸭”、“清炖麻鸭”、“兰花地王舌”、“老鸭炖冬瓜”、“菱角炖老鸭”、“水晶鸭掌”等，商城板鸭是驰名中外的土特产品，咸水鸭也是信阳著名的土特产品。
固始鹅是信阳著名的禽类品种。信阳食用鹅主要是腊和卤，很少鲜食，且主要集中在固始。信阳菜中用鹅烹制的菜肴，比较著名有固始“汗鹅块”、“野竹笋炖老鹅掌”、“红油焖仔鹅”、“鹅血烩豆腐”、“清炖汗鹅块”、“蒸风鹅块”、“烧鹅”、“卤鹅”、“酱鹅”、“炖腊鹅”等。
三、水产原料
信阳盛产水产品，据统计，信阳有各种鱼类81种。信阳菜中，鳙鱼、鲫鱼、黄鳝和鳖、虾是用的最多的水产原料。
鲫鱼古称“鲋”鱼，是杂食性鱼类，肉味鲜美。信阳人食用鲫鱼，主要是清炖和红烧，小鲫鱼则干炸。“奶白鲫鱼”、“红烧鲫鱼”、“焦炸鲫鱼”、“蒸鲫鱼”是信阳烹制鲫鱼最常见的菜品。
鳙鱼也称“花鲢”、“胖头鱼”。信阳菜中用鳙鱼和鲢鱼烹制的菜肴很多，最著名的是“扒鱼头”和“清炖南湾鱼”，其他还有“鱼头炖豆腐”、“焖鱼块”、“清汤鱼丸”等。
鳖，也叫甲鱼、水鱼、团鱼、王八、元鱼等。信阳菜中有许多用鳖烹制的菜肴，主要采取炖、烧的方法，信阳人喜食甲鱼，且名菜众多。烹制名菜有“霸王别姬”、“清炖甲鱼”、“琵芭扣裙边”、“红焖甲鱼”、“卤老鳖”等。
黄鳝又称鳝鱼，是我国特有的一种经济鱼类。信阳人喜食黄鳝，都是活杀，多用爆、烧、炖等方法烹制。信阳菜中有许多用黄鳝烹制的菜肴，最有名的是“软兜鳝鱼”，其次，如“剞卷酥鳝”、“爆炒鳝丝”、“烧鳝鱼片”、“腊肉炖黄鳝”、“烧鳝段”等。
青虾学名叫日本沼虾，俗名叫青虾、河虾、大头虾，因体色青蓝并有棕绿色斑纹得名。信阳菜中有许多用虾烹制的名菜，如“水晶虾”、“凤尾虾”等。“炒河虾”、“韭菜炒河虾”、“黄葱炒河虾”、“焦炸虾托”、“糖醋焖虾”等，既是信阳风味菜，也是百姓经常食用的菜肴。
（未完待续）
